Croquetas Pozharsky (chuletas de pollo rusas)

El secreto principal de la jugosidad es la mantequilla fría dentro de la carne. Si la mantequilla está templada, se sale al freír y la croqueta se seca. Corta la mantequilla en cubos, congélala e intégrala al final, y enfría las croquetas formadas antes de freír. El pan remojado en nata también ayuda a retener la humedad.

El rebozado clásico son cubitos de pan blanco seco (picatostes), no pan rallado molido. Dan esa costra rugosa y crujiente que contrasta con el centro tierno. Quita la corteza, corta la miga en cubos de 4–5 mm y sécalos en el horno a 150 °C. El pan rallado fino también sirve, pero la textura será corriente.

Históricamente se freían de ternera, pero la versión clásica pasó a ser de filete de pollo, más tierno y jugoso. Usa pechuga con un poco de muslo, o añade mantequilla para que la pechuga magra no quede seca. La ternera y la caza también sirven. En cualquier caso, lo que importa es la mantequilla fría y el pan remojado en nata.

Sí, aunque la costra de picatostes queda menos dorada. Pon las croquetas rebozadas en una bandeja, rocíalas con mantequilla derretida y hornea a 190 °C, dándoles la vuelta una vez. Para un techo más crujiente, enciende el grill los últimos minutos. La sartén más el horno dan un resultado más clásico, pero el horno es más cómodo y con menos grasa.

Tradicionalmente con patatas —puré o asadas— y una salsa de champiñones, o simplemente con mantequilla derretida por encima. La crema agria y las verduras frescas o encurtidas también acompañan bien. Una guarnición alta en proteínas como las judías verdes equilibra lo contundente. Sirve enseguida, mientras la costra sigue crujiente.