波扎尔斯基鸡肉饼（俄式炸鸡饼）

多汁的主要秘诀是肉馅里的冷黄油。如果黄油是温的，煎制时会流出来，肉饼就干了。把黄油切丁、冷冻，最后再拌入，成形后的肉饼下锅前先冷藏。用稀奶油泡过的面包也有助于锁住水分。

经典外壳是干白面包的小丁（面包丁），而不是磨细的面包糠。它带来标志性的蓬松酥脆外壳，与柔嫩的内里形成对比。切掉外皮，把面包心切成4–5毫米的丁，放150°C烤箱烤干。细面包糠也行，但口感会很普通。

历史上是用小牛肉煎的，但经典版本变成了鸡胸肉，更嫩更多汁。用鸡胸加一点鸡腿肉，或加黄油，免得瘦鸡胸发干。小牛肉和野味也可以。无论哪种，关键都是冷黄油和用稀奶油泡过的面包。

可以，只是面包丁外壳会没那么金黄。把裹好的肉饼放烤盘上，淋上融化的黄油，190°C烤，中途翻一次。想要表面更脆，最后几分钟开上火炙烤。先煎后烤更接近经典口感，但烤箱更省事、油也更少。

传统上配土豆（土豆泥或烤土豆）和蘑菇酱，或者直接浇上融化的黄油。酸奶油和新鲜或腌渍蔬菜也很搭。像四季豆这样的高蛋白配菜能平衡油腻。趁外壳还脆时立即上桌。