Ce que le monde antique mangeait avant le pain : l’Antiquité vue par le paléo

Le monde antique a mangé paléo un temps — puis il a inventé le pain et n'a plus jamais regardé en arrière

Les régimes paléo essaient de manger comme les humains le faisaient avant l'agriculture : viande, poisson, légumes, fruits, fruits à coque. Ni céréales, ni laitages, ni sucre. Et voilà le côté curieux. Une grande partie de ce que cuisinaient les Grecs et les Romains, surtout les plats les plus anciens et les plus simples, tombe presque exactement à l'intérieur de ces règles, et par accident. Du poisson rôti entier. De la viande sur le feu. Des légumes dans l'huile d'olive.

Puis ces mêmes cultures ont bâti toute leur civilisation sur le blé, le fromage et le miel, et le recoupement avec le paléo a pris fin. Il y a donc ici deux histoires à la fois : cinq plats de style ancien qui se trouvent être paléo, et un qui montre précisément où le monde antique s'en est détourné. Je trouve ce contraste plus intéressant que de prétendre que la cuisine romaine était un régime pauvre en glucides. Elle ne l'était pas. Mais l'ossature, oui.

Bar en papillote — le plus vieux tour de main de la Méditerranée

Un poisson entier, des herbes, de l'huile d'olive, le tout scellé et cuit dans sa propre vapeur. Grecs et Romains en faisaient une version avec de l'argile et des feuilles de figuier il y a deux mille ans, bien avant le papier sulfurisé. C'est à peu près ce qu'il y a de plus paléo en cuisine : du poisson, du gras, des herbes, et rien d'autre.

Ne remplacez pas le poisson entier par des filets si vous pouvez l'éviter. Les arêtes et la peau gardent la chair moelleuse et apportent un goût qu'on n'obtient tout simplement pas autrement, et la papillote retient le tout à l'intérieur. Incisez la peau, garnissez la cavité de tout ce qui est vert et parfumé, et sortez le poisson à l'instant où la chair près de l'arête devient opaque.

→ Recette du bar en papillote

Stracciatella alla Romana — la soupe à l'œuf de Rome en deux minutes

Des œufs battus dans un bouillon chaud jusqu'à former de tendres filaments effilochés. Les Romains mangeaient sans arrêt des plats d'œuf et de bouillon comme celui-ci. Réduisez-le à un bon bouillon et des œufs, et vous avez quelque chose qu'un adepte du paléo peut s'offrir n'importe quel soir de la semaine.

Tout est dans la température. Le bouillon doit à peine frémir, pas bouillir à gros bouillons, au moment où les œufs arrivent. Versez lentement et remuez doucement pour obtenir de fins filaments plutôt qu'une omelette caoutchouteuse flottant dans la soupe. Les versions classiques ajoutent un peu de fromage : laissez-le de côté si vous voulez rester strict, le plat tient très bien sans.

→ Recette de la stracciatella alla Romana

Dolma — des feuilles farcies plus anciennes que la plupart des pays

Des feuilles de vigne enroulées autour d'une farce savoureuse. La technique remonte à l'ancienne Méditerranée orientale, et la logique d'origine est du pur paléo : prends la feuille comme emballage, remplis-la de viande et d'herbes. Le riz est venu plus tard.

Faites la version à la viande, allez-y doucement sur la céréale ou supprimez-la complètement, et vous mangerez quelque chose de proche de ce que les gens enroulaient il y a des milliers d'années. Tassez la farce sans serrer, tapissez le fond de la casserole pour que la couche du dessous ne brûle pas, et lestez les petits rouleaux avec une assiette pour qu'ils gardent leur forme pendant qu'ils cuisent tout doucement.

→ Recette de la dolma

Choux de Bruxelles rôtis — la manière romaine, avec n'importe quel légume

Les Romains cultivaient un ancêtre sauvage du chou de Bruxelles et traitaient leurs légumes exactement comme ils le sont ici : enrobés d'huile d'olive, rôtis à feu vif jusqu'à ce que les bords deviennent foncés et croustillants. La caramélisation était leur assaisonnement bien avant que quiconque ne le couche par écrit.

La chaleur élevée fait tout. Entassez les choux sur la plaque et ils cuiront à la vapeur, pâles et soufrés, au lieu de rôtir. Étalez-les, face coupée vers le bas, et laissez-les tranquilles jusqu'à ce que les faces plates soient bien dorées. Un trait de citron à la fin est une touche finale aussi ancienne et aussi paléo qu'on puisse l'imaginer.

→ Recette des choux de Bruxelles rôtis

Travers de porc — le feu et la viande, le repas le plus ancien qui soit

Avant le fromage, le blé et le miel, cuisiner, c'était cela : un morceau de viande et un feu. Les travers cuits longuement sont la ligne la plus directe qu'on puisse tracer d'une cuisine moderne jusqu'au tout premier repas cuit qu'un humain ait jamais mangé.

Doux et lent, c'est ce qui fait le travail. La viande des travers est pleine de tissu conjonctif qui a besoin d'heures de chaleur douce pour devenir tendre, et la précipitation ne vous laisse qu'une viande dure et coriace. Si vous voulez rester strictement paléo, assaisonnez de sel, d'herbes et peut-être d'un peu de fruit pour le sucré, plutôt que d'une sauce industrielle sucrée. De toute façon, c'est le feu qui apporte presque tout le goût.

→ Recette des travers de porc

Savillum — et c'est ici que le paléo s'arrête

Voici le plat qui prouve l'argument. Le savillum est un cheesecake de la Rome antique : farine, fromage frais, miel, cuit au four puis imbibé d'encore plus de miel. Caton en a couché la recette par écrit vers 160 av. J.-C. C'est délicieux. Et c'est aussi de la farine et du sucre, autant dire l'exact opposé du paléo.

Je l'inclus exprès. Le monde antique ne vivait pas avec un régime pauvre en glucides : dès que les gens ont eu des céréales et du miel, ils ont fait des douceurs, et ils en étaient fiers. Le savillum, c'est à quoi ressemblait la table romaine une fois que l'agriculture lui a offert des options. Préparez-le quand vous voulez un vrai goût d'antiquité sans vous soucier des règles.

→ Recette du savillum

Ce que le garde-manger antique contenait vraiment

L'huile d'olive avant tout, puis le poisson, les herbes, les légumes, les œufs et la viande cuite sur le feu — la part qui recoupe le paléo. Puis tout le reste : le blé pour le pain et la puls, le fromage, le miel, le vin et la sauce de poisson fermentée sur presque tout. La version honnête de « manger comme les anciens » inclut les deux moitiés. Cuisinez la première si vous faites du paléo. Cuisinez la seconde quand vous voulez l'expérience romaine complète et une part de cheesecake très ancien.