Les meilleures recettes de tofu qui convertissent les sceptiques

Le tofu a un problème de réputation, et cette réputation est injuste. Les gens qui disent détester le tofu l'ont généralement goûté d'une seule façon : froid, sans assaisonnement, sorti tout droit de l'emballage, en se demandant pourquoi on s'infligerait ça. C'est comme avaler une cuillère de farine crue et en conclure que le pain n'est pas fait pour vous.

Voilà ce qu'on ne vous dit jamais au début : le tofu n'est pas un goût. C'est une texture qui transporte le goût. Le tofu soyeux tremble comme une crème et boit le bouillon. Le tofu ferme, pressé puis frit, se couvre d'une croûte qui craque. Le bloc coûte deux euros et contient plus de protéines par calorie que la plupart des viandes. La moitié de l'Asie le sait depuis environ mille ans.

Les six recettes ci-dessous sont celles que j'utiliserais pour convertir un sceptique. Commencez par la première.

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Mapo tofu

S'il fallait un seul argument pour défendre le tofu, ce serait ce classique du Sichuan. Des cubes de tofu soyeux dans une sauce rouge et brillante de doubanjiang (pâte fermentée de fèves et de piment), de porc haché et de poivre du Sichuan qui fait vibrer les lèvres. Personne n'a jamais trouvé le mapo tofu fade.

Deux techniques comptent. La première : pochez les cubes deux minutes dans de l'eau salée avant de les mettre dans la sauce ; la surface se raffermit et ils ne se défont pas dans le wok. La seconde : faites revenir le doubanjiang dans l'huile jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouge brique, avant tout le reste. Crue, la pâte est âpre et juste salée. Revenue, elle devient profonde, presque sucrée.

→ Recette du mapo tofu

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Tofu frit croustillant

La recette d'initiation. Du tofu ferme, pressé à sec, enrobé de fécule de maïs, frit jusqu'à ce que l'extérieur craque. Servi avec une sauce soja-ail. Trente minutes de travail, et l'argument de la texture gagne tout seul : coque croustillante, cœur crémeux.

Le pressage n'est pas facultatif. Un bloc de tofu, c'est surtout de l'eau, et l'eau est l'ennemie de la croûte. Enveloppez le bloc dans un torchon propre, posez une poêle lourde dessus, attendez vingt minutes. C'est cette surface sèche qui transforme la fécule en vraie carapace au lieu d'un film caoutchouteux.

→ Recette du tofu frit croustillant

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Pad thaï au tofu

Le pad thaï de rue en version végétarienne, sans trahir l'esprit du plat : nouilles de riz élastiques, acidité du tamarin, sucre de palme, cacahuètes concassées. Le tofu pressé part en premier dans le wok et frit jusqu'à dorer, pour boire ensuite la sauce comme une éponge.

L'erreur qui ruine la plupart des pad thaï maison, c'est la poêle surchargée. Les nouilles de riz ont besoin du contact avec le métal brûlant pour griller légèrement ; versez tout d'un coup et elles cuisent à la vapeur en un bloc mou. Si votre wok est petit, cuisinez en deux fois. Ça a l'air plus lent. C'est plus rapide que de manger une déception.

→ Recette du pad thaï au tofu

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Curry végétalien à la noix de coco

Du tofu et des légumes dans une sauce curry thaïe que j'ai mis des années à réussir chez moi, et la solution s'est révélée d'une simplicité embarrassante : faites revenir la pâte de curry dans la crème de coco épaisse du haut de la boîte avant d'ajouter le moindre liquide. La pâte s'ouvre, la crème tranche légèrement, et la cuisine sent l'échoppe à curry de Bangkok.

Prenez ici du tofu ferme et faites-le d'abord dorer à la poêle sèche. Le tofu cru jeté dans le curry a un goût de ballon d'eau parfumé au curry.

→ Recette du curry végétalien à la coco

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Sauté de tempeh

Le tempeh est le cousin indonésien du tofu, plus âgé et plus noisette : des graines de soja entières fermentées en un pain dense. Il a une amertume franche qui rebute certains, et là aussi il y a une parade. Passez les tranches huit minutes à la vapeur avant de les frire. L'amertume s'estompe, et le tempeh absorbe la sauce gingembre-ail au lieu de la repousser.

De toute cette liste, c'est le tempeh qui cale le plus longtemps. Les graines sont entières, les protéines tournent autour de 19 grammes pour cent, et sa mâche se rapproche de la viande plus que tout ce que le soja sait produire.

→ Recette du sauté de tempeh

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Soupe miso

La discrète. Du dashi, du miso, des cubes de tofu soyeux, quelques rubans de wakamé. Quinze minutes, 90 calories, et la raison d'être du tofu soyeux : il tient à peine, et c'est exactement ce qu'on attend de lui quand il flotte dans un bouillon savoureux.

Une règle : ne jamais faire bouillir la soupe une fois le miso ajouté. L'ébullition tue l'arôme et rend la texture granuleuse. Retirez la casserole du feu, dissolvez le miso à travers un petit tamis, servez. Les cuisinières japonaises la préparent chaque jour sans recette, et après une semaine de pratique, vous aussi.

→ Recette de la soupe miso

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Un mot sur les courses, parce que le rayon tofu déroute tout le monde : soyeux pour les soupes et le mapo, ferme ou extra-ferme pour la friture et les sautés. La marque compte bien moins que la teneur en eau. Et si votre premier essai manque encore de goût, ce n'était pas le tofu. C'était l'assaisonnement. Saler est autorisé.