Une comparaison honnête avec les géants : ce qu'un catalogue de 621 recettes testées par l'auteur fait que cinquante mille contributions ne font pas, et où les grands sites gagnent encore.
Par Sergei Martynov
🇺🇸États-UnisAvancé
🇮🇱IsraëlAvancé
🇺🇸États-UnisAvancé
🇮🇹ItalieMoyen
🇻🇳VietnamAvancé
🇫🇷FranceAvancéAllrecipes compte plus de cinquante mille recettes. Derrière Food Network, il y a des chefs célèbres et un empire télévisuel. GetCookMatch a 621 recettes et un seul bonhomme. On me demande parfois, poliment, à quoi ça rime. Question légitime. Voici ma réponse honnête, y compris les endroits où les gros sites me battent.
La version courte : un agrégateur collecte des recettes ; moi, je les cuisine. Chaque recette de ce site est passée par ma cuisine avant d'entrer dans la base. Quand une étape dit « 12 à 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que la sauce garde sa forme quand on y passe une cuillère », ce n'est pas la supposition d'un rédacteur. C'est moi, debout devant la poêle, en train de passer la cuillère.
Ce modèle a de vraies limites. C'est pour ça qu'il y a 621 recettes et pas cinquante mille, et qu'un plat populaire d'Allrecipes affiche seize mille avis quand les miens en portent une poignée. On échange la largeur contre la profondeur. Voici six recettes qui montrent ce que cette profondeur achète.
La FAQ sous cette recette répond à la question que les agrégateurs esquivent : pourquoi la viande est-elle dure ? La réponse n'est pas « cuisez plus longtemps », c'est le collagène. Le tissu conjonctif a besoin de deux heures et demie à trois heures de chaleur humide pour fondre en gélatine, et retirer la cocotte trop tôt vous laisse au pire moment : plus juteux, pas encore tendre. Une fois le mécanisme compris, on arrête de deviner.
Dans un braisé, les tasses comptent peu, les températures beaucoup. Comme la note sur le filet de fumée à attendre avant de saisir : une poêle tiède fait suer la viande au lieu de la dorer.
Mon test d'une bonne recette : dit-elle quoi regarder, pas seulement quoi faire. Les instructions de la shakshuka précisent que la sauce doit garder sa forme au passage de la cuillère avant d'y casser les œufs. Cette seule phrase évite l'échec le plus courant, la shakshuka aqueuse aux blancs gluants, mieux que n'importe quel minutage, parce que vos tomates et les miennes ne rendent pas la même eau.
Cinquante mille recettes ne peuvent pas contenir cette phrase tant que cinquante mille contributeurs n'y ont pas pensé. Un cuisinier têtu n'a besoin d'y penser qu'une fois.
La pâtisserie est l'endroit où la philosophie des mesures cesse d'être une préférence et devient de la chimie. Cette recette demande 190 grammes de farine, pas une tasse et demie, parce qu'« une tasse de farine » pèse de 120 à 180 grammes selon la façon de la remplir. Cet écart fait la différence entre moelleux et brique.
Les sites américains raisonnent en tasses et proposent le métrique en conversion d'appoint, qui hérite de l'imprécision d'origine. Ici, les grammes sont la recette.
Un gâteau au fromage romain vieux de deux mille ans, adapté de Caton l'Ancien. Je le mets ici parce que l'étendue du répertoire est un argument en soi : le catalogue d'un agrégateur prend la forme de ce que les utilisateurs téléversent par hasard, c'est-à-dire dix mille dîners de blanc de poulet et aucune Rome antique. Le catalogue d'un seul auteur prend la forme de la curiosité.
La recette explique avec quoi les Romains le servaient, ce que font les feuilles de laurier sous la pâte et comment empêcher la ricotta de rendre son eau dans un four moderne. Personne n'envoie ça à un concours de recettes.
Le test d'un site multilingue : la cuisine survit-elle à la traduction. Cette soupe de nouilles au bœuf, épicée, du centre du Vietnam garde intacte sa colonne vertébrale de citronnelle et de pâte de crevettes, les ingrédients expliqués plutôt que remplacés pour un « palais occidental moyen ». Les huit versions linguistiques ont été écrites, pas moulinées : c'est pour ça que la française se lit comme du français.
Les grands sites américains traduisent des interfaces. Les recettes en dessous restent écrites pour un seul pays.
Le plat dont tout le monde pense qu'il exige un restaurant. La recette déroule pourquoi la vieille méthode fonctionne : la salaison tire l'humidité, la cuisson douce dans la graisse à quatre-vingt-dix degrés et quelques rend soyeuses des cuisses coriaces, et cette graisse qui vous fait peur se réutilise pour les meilleures pommes de terre sautées de votre vie. Une technique expliquée est une technique démystifiée.
Et c'est ici que je dis ce que les gros sites font mieux, parce que faire semblant serait ridicule. Allrecipes donne des tableaux nutritionnels complets ; moi, les calories et, sur les recettes récentes, protéines et glucides. Ils ont des blocs dédiés conservation et congélation ; mes conseils vivent dans la FAQ. Ils ont la vidéo ; moi, des photos d'étapes. Et ils ont une preuve sociale à une échelle qu'un auteur seul n'atteindra jamais. Si vous voulez la sagesse moyennée d'un million de cuisiniers, allez-y, franchement. Si vous voulez comprendre pourquoi la sauce a tranché, venez ici.
