Sept plats pour le pic de la saison, du gaspacho à la salsa rossa piémontaise, et les deux règles qui comptent : pas de réfrigérateur et le sel en dernier.
Par Sergei Martynov
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🇮🇹ItalieMoyenIl y a environ six semaines par an où les tomates valent vraiment la peine d'être mangées crues, et nous y sommes en ce moment. Le reste de l'année, je cuisine avec des tomates en conserve et je ne m'en excuse pas. Mais en août, les tomates du marché sont lourdes, elles sentent la tomate près du pédoncule et cèdent légèrement sous le doigt. La fenêtre est courte. Voici ce que j'en fais.
Deux règles avant les recettes. La première : une bonne tomate ne va jamais au réfrigérateur. En dessous d'environ 12°C, les enzymes responsables de l'arôme s'éteignent et ne se rallument plus, même quand la tomate se réchauffe. Plan de travail, pédoncule vers le bas, à l'abri du soleil. La seconde : la tomate crue se sale quelques minutes avant de servir, pas plus tôt. Le sel tire l'eau, et une tomate tranchée restée salée une heure est une version triste et mouillée d'elle-même.
Une dernière chose, puisque la question viendra : deux ou trois plats ci-dessous sont écrits pour la tomate en conserve, parce que onze mois par an, c'est le bon choix. En août, remplacez par de la fraîche. Je dirai où et comment.
Le plat qui justifie d'acheter plus de tomates qu'on ne peut en manger. Un kilo de tomates, un concombre, deux poivrons, de l'oignon, de l'ail et le détail que tout le monde saute : une tranche de pain blanc rassis, trempée puis essorée. Le pain n'est pas du remplissage. Mixé avec les légumes, il tient l'émulsion, et la soupe sort soyeuse au lieu d'être aqueuse avec un film d'huile en surface.
Mixez d'abord le tout, puis, à petite vitesse, versez l'huile et le vinaigre en filet, comme pour une mayonnaise. Ensuite, passez au tamis. Je sais, la pulpe ressemble à de la nourriture qu'on jette. Passez quand même. La différence entre un gaspacho passé et non passé, c'est la différence entre une soupe et une salsa qu'on boit à la cuillère.
Il lui faut au moins deux heures au frais, et il est meilleur le lendemain. Oui, cela contredit la règle du réfrigérateur. Une fois la tomate mixée, l'arôme est déjà sorti ; vous ne faites plus que rafraîchir une soupe.
Trois ingrédients et nulle part où se cacher, c'est exactement pour ça qu'elle appartient au mois d'août. La recette, c'est surtout des courses : des tomates d'un rouge profond et à peine souples, une mozzarella qui vaut la peine seule, du basilic qui n'a pas passé une semaine dans une barquette en plastique.
La technique, si on peut l'appeler ainsi : trancher tomate et mozzarella à la même épaisseur, environ 5 mm, pour qu'elles s'empilent au lieu de glisser. Le basilic se déchire à la main ou reste entier. Coupé au couteau, il noircit sur les bords et devient amer, et vite. Le sel à table, l'huile en dernier, et si vous utilisez du balsamique, quelques gouttes, pas une flaque.
→ Recette de la salade caprese
La bruschetta est un système de livraison de tomates fraîches, et le pain compte autant que la garniture. Des tranches d'un centimètre et demi, grillées à sec à la poêle ou au gril jusqu'à une vraie coloration, puis frottées à chaud avec une gousse d'ail crue. Le pain grillé agit comme une râpe : l'ail fond dans la surface. Ce geste, c'est tout le plat. Sautez-le et vous avez fait du pain avec des tomates dessus.
Coupez les tomates en petits dés, mélangez avec du basilic déchiré, de l'huile, du sel et du poivre, et laissez reposer quelques minutes pour que le jus sorte. Garnissez juste avant de manger, parce que le chrono démarre aussitôt : cinq minutes plus tard, le pain est détrempé. Chez moi, l'assemblage est le travail de l'invité.
La recette utilise des tomates concassées en boîte, et la majeure partie de l'année, c'est le bon choix. En août, râpez plutôt des fraîches : coupez-les en deux, passez la face coupée sur une râpe à gros trous, la peau reste à plat dans la main pendant que la chair tombe dans le bol. Comptez environ un kilo pour une poêle entière.
Tout le reste ne change pas, y compris l'étape qui décide si la chakchouka fonctionne : réduisez la sauce jusqu'à ce qu'une cuillère tirée dans le fond laisse un sillon qui ne se referme pas. La tomate fraîche porte plus d'eau que la conserve, donc c'est plus long, parfois vingt minutes. Alors seulement, creusez les puits et cassez-y les œufs. Un œuf dans une sauce liquide ne poche pas, il se noie.
Ragoût hongrois de poivrons et de tomates, et la réponse honnête à « que faire de deux kilos de tomates molles ». Molles, ici, ce n'est pas un défaut. Au contraire : le plat veut des tomates qui s'effondrent.
On commence par des lardons taillés petits, fondus jusqu'à ce que le gras coule, puis l'oignon doré dans ce gras, puis les poivrons en lanières, puis les tomates en quartiers, un couvercle et feu doux pendant trente à quarante minutes. Les poivrons doivent devenir complètement tendres et les tomates cesser d'être reconnaissables. Cuisine du pays du paprika : discrète, bon marché et meilleure réchauffée le lendemain. Je le mange avec du pain blanc et sans aucune retenue.
L'option conserve, pour la semaine où l'abondance devient sérieuse. Sauce tomate piémontaise avec un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, une cuillère de sucre, un trait de vinaigre de vin rouge et du piment. Elle cuit environ une heure et justifie d'acheter la cagette moche bradée en fin de marché.
La préparation, c'est la recette : une croix incisée sur chaque tomate, trente secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée, et la peau glisse toute seule. Ensuite, couper en deux et épépiner à la cuillère. Avec deux kilos sur le plan de travail, ça ressemble à une corvée. Faites-le quand même : les pépins portent l'amertume et l'eau, et cette sauce est une affaire de concentration. Elle tient une semaine au frais, des mois au congélateur, et transforme une viande grillée, des œufs ou un bol de riz nature en dîner.
J'inclus exprès des pâtes à la tomate en boîte dans un article sur la tomate fraîche. C'est la recette de base, celle de février, et août sert à apprendre le goût de la version fraîche pour comprendre ce que la boîte imite. Prenez comme sauce la salsa rossa ci-dessus, ou râpez des tomates fraîches directement dans l'huile à l'ail et au piment et laissez réduire.
Dans tous les cas, gardez la règle non négociable de la recette : avant d'égoutter les pâtes, réservez une demi-tasse d'eau de cuisson. L'eau chargée d'amidon, c'est ce qui permet à la sauce d'accrocher aux penne au lieu de glisser. Sauce fraîche ou en boîte, aucune différence : sans eau des pâtes, la sauce reste en flaque dans l'assiette.
→ Recette des penne à la sauce tomate
Six semaines. Achetez plus que de raison, gardez-les loin du réfrigérateur, et quand le plan de travail commence à ressembler à un problème, c'est à ça que servent le lecsó et la salsa rossa.
