Salse e creme fatte in casa che migliorano qualsiasi piatto

Una buona salsa è il modo più economico per migliorare qualsiasi piatto

La maggior parte di chi cucina a casa tratta le salse come un ripensamento, qualcosa che compri in barattolo e spremi quando il piatto sembra nudo. È tutto rovesciato. Una ciotola di riso in bianco, un petto di pollo alla griglia, le verdure arrosto di ieri: niente di tutto questo è obbligato a essere triste. La salsa o la crema giusta trasforma gli avanzi in qualcosa che hai davvero voglia di mangiare.

Le sei qui sotto sono quelle a cui torno sempre. Quasi tutte si fanno in dieci minuti e un robot da cucina. Si conservano in frigo per giorni, si raddoppiano senza fatica e, una volta che le prepari tu, ti verrà da storcere il naso davanti a quanto costa al supermercato la versione annacquata.

Hummus — la crema che si guadagna il posto in frigo

Ceci frullati con tahina, limone e aglio fino a renderli lisci e saporiti. È il cavallo da tiro della lista: spalmato sul pane, raccolto con le verdure, messo accanto a un arrosto. Economico da fare e incredibilmente indulgente.

Il segreto di un hummus liscio non sono i ceci, è la tahina e quanto a lungo frulli. Lascia andare il robot molto più di quanto sembri ragionevole, tre o quattro minuti pieni, e aggiungi un goccio di acqua ghiacciata alla fine. È questo che lo monta fino alla consistenza setosa di un buon locale libanese, invece della pasta granulosa con cui la maggior parte finisce.

→ Ricetta dell'hummus

Tzatziki — lo yogurt che porta la cena sulle spalle

Yogurt denso con cetriolo grattugiato, aglio e aneto. Rinfresca tutto ciò che è piccante, taglia il grasso dell'agnello alla griglia e funziona da solo come crema. Di origine greca, utile in qualunque cucina.

Sala il cetriolo grattugiato e strizzane via l'acqua prima che si avvicini allo yogurt. Salta questo passaggio e in venti minuti avrai una zuppa, perché il cetriolo è quasi tutto acqua e la rilascerà. Strizzalo in un canovaccio pulito finché non è quasi asciutto. La soluzione richiede due minuti e salva l'intera ciotola.

→ Ricetta dello tzatziki

Chimichurri — la salsa che fa sembrare costosa una bistecca da poco

Prezzemolo, aglio, origano, aceto e olio, tritati fini e lasciati riposare. Il regalo dell'Argentina a chiunque grigli la carne. Vivace, pungente, un po' feroce. Fa per il manzo ciò che nient'altro riesce davvero a fare.

Non frullarla fino a ridurla in pasta. Il chimichurri va tritato a mano, o al massimo due o tre colpi di robot, così vedi ancora i puntini verdi e ha consistenza. E preparalo in anticipo. Un'ora sul piano ammorbidisce l'aglio e lascia che le erbe si imbevano d'aceto, e il giorno dopo è migliore di quando l'hai appena fatto.

→ Ricetta del chimichurri

Pesto — la prova che il fresco vince sempre

Basilico, pinoli, aglio, parmigiano e olio d'oliva, pestati o frullati in una salsa verde. Si manteca nella pasta nel tempo che impiega l'acqua a bollire. Quello in barattolo, al confronto, non sa di niente, e lo dico sul serio.

Se usi il robot, tienilo breve e tienilo freddo. Il calore della lama ammacca il basilico e lo fa scurire e diventare amaro, quindi dai colpetti invece di lasciarlo andare, e incorpora il formaggio a mano alla fine. Un paio di cubetti di ghiaccio nel bicchiere aiutano. Tosta prima anche i pinoli; ti costa tre minuti e cambia tutto.

→ Ricetta del pesto

Romesco — la salsa spagnola che nessuno si aspetta

Peperoni arrostiti e mandorle frullati con aglio, pane e un po' di aceto in una salsa rossa e densa. Questa è quella che i tuoi ospiti non riconosceranno e non smetteranno di mangiare. Affumicata, di nocciola, leggermente dolce. Spettacolare sul pesce, sulle verdure alla griglia o solo sul pane.

Le mandorle e il pane sono ciò che le danno corpo, quindi non toglierli pensando che siano riempitivo. Tostali finché non sono ben dorati, perché le mandorle crude rendono la salsa piatta e pallida. E arrostisci i peperoni finché la pelle non annerisce, poi sbucciali. Quella bruciatura è metà del sapore, e saltarla ti lascia qualcosa che sa appena di buono.

→ Ricetta del romesco

Baba ganoush — il cugino affumicato che vale il passaggio in più

Melanzana arrostita schiacciata con tahina, limone e aglio. Come l'hummus ma più scuro e affumicato, con quell'inconfondibile sapore di bordo bruciato. Sottovalutato, secondo me, e la migliore delle due creme.

Carbonizza la melanzana finché la pelle non si gonfia nera e l'interno non collassa. La gente la cuoce poco per prudenza e finisce con una crema insipida e acquosa. La vuoi cotta oltre il punto in cui sembra bella, idealmente su fiamma viva, finché non si sfalda quasi. Poi lascia scolare la polpa in un colino così la crema resta densa e non perde liquido.

→ Ricetta del baba ganoush

Costruire un repertorio di salse

Imparane cinque o sei e non servirai mai più un piatto noioso. Condividono una manciata di ingredienti base — buon olio d'oliva, aglio, limone, tahina, un mazzo di erbe fresche — quindi fare scorta per una ti rifornisce per quasi tutte. Prepara una dose la domenica e ti accompagna per tutta la settimana. Tutto qui il trucco: il cibo non deve essere raffinato se è la salsa a parlare.