La cucina tedesca d'autunno segue due calendari alla volta. Da settembre i paesi del vino nel sud-ovest della Germania vendono il Federweißer, il vino nuovo torbido che fermenta ancora nel bicchiere, e per accompagnarlo sfornano la torta di cipolle e il Flammkuchen. Da ottobre in cucina arrivano zucca, patate e cavolo, e l'11 novembre, giorno di San Martino (in tedesco Martinstag), dal forno esce l'oca arrosto con accanto il cavolo rosso stufato.
Le sei ricette qui sotto seguono quest'ordine. Nessuna è difficile, ma in ognuna c'è un passaggio in cui quasi tutte le versioni fatte in casa sbagliano, ed è di quel passaggio che parliamo.
Zwiebelkuchen: cipolle fredde sulla pasta
Lo Zwiebelkuchen è una torta salata di cipolle tipica di Svevia, Palatinato, Baden e Franconia: un velo di pasta lievitata in teglia, ben più di un chilo di cipolle, pancetta, panna acida, uova e cumino dei prati. Alle feste del vino lo vendono a quadrati, insieme a un bicchiere di Federweißer.
Il difetto classico è un fondo grigio e umido sotto un ripieno impeccabile. Le cipolle ancora calde ammorbidiscono il burro nell'impasto crudo e lo cuociono a vapore dal basso. Stufale senza farle colorire, allargale su un vassoio finché non sono più calde della tua mano, scola il liquido e cuoci sul ripiano più basso del forno a 200°C. Un paio di cucchiai di semolino sparsi prima sulla pasta assorbono quello che riesce comunque a passare. Quando fai la spesa, attento all'etichetta: Kümmel è il cumino dei prati, cioè il carvi, e non il cumino.
Flammkuchen: sottile, rovente e un po' bruciato
Il Flammkuchen, in francese tarte flambée, viene dall'Alsazia, e il Baden e il Palatinato, dall'altra parte del Reno, lo sfornano alle loro feste di settembre. È una sfoglia sottile come un cracker, fatta di farina, acqua e olio, spalmata di panna acida e coperta di anelli di cipolla cruda e pancetta affumicata. Il lievito non c'è, ed è proprio questo il punto: deve spezzarsi sotto i denti, non tirare come una pizza.
Il forno di casa non può imitare il piano in pietra di un forno a legna, quindi scalda una teglia pesante a 250°C per venti minuti e facci scivolare sopra il Flammkuchen con la sua carta. Da dieci a dodici minuti bastano. Stendi la crema più o meno spessa quanto il burro su una fetta di pane tostato e taglia la cipolla a non più di 2 mm, altrimenti il centro cuoce a vapore invece di cuocere in forno. Metà del sapore sta nelle punte annerite degli anelli di cipolla, quindi non tirarlo fuori finché è ancora di un dorato uniforme.
Kürbissuppe: la buccia non si toglie
La zuppa di zucca tedesca si fa con la Hokkaido, la piccola zucca arancione, cotta con cipolla, zenzero e un po' di panna, da fine settembre a tutto novembre. La buccia resta: in venti minuti di sobbollitura si ammorbidisce del tutto e porta colore e una nota di castagna che la butternut sbucciata non ha.
La differenza la fanno due passaggi. Rosola una parte dei cubetti nel burro prima di aggiungere qualsiasi liquido, perché la zucca solo bollita ha un sapore piatto e dolciastro. Poi versa il brodo appena sotto il livello della zucca: la zucca butta fuori parecchia acqua per conto suo, e un litro intero all'inizio trasforma la zuppa in un brodo arancione. Si completa a tavola con semi tostati e un filo sottile a spirale di olio di semi di zucca della Stiria, che va messo a crudo e mai nella pentola.
Kartoffelsuppe: ad addensare ci pensano le patate
La Kartoffelsuppe è la zuppa di patate di tutti i giorni nelle case tedesche: patate farinose cotte con il Suppengrün, il mazzetto legato di carota, sedano rapa, porro e prezzemolo, insaporite con maggiorana e completate con rondelle di Bockwurst o di würstel di Vienna. Dentro non ci sono né farina né roux.
Quando le patate si sfaldano sotto il cucchiaio, schiacciane circa un terzo contro la parete della pentola e mescola. L'amido che liberi è l'addensante. Un frullatore a immersione lasciato andare un paio di secondi di troppo fa l'opposto e trasforma tutta la pentola in colla. I würstel vanno nella zuppa a fuoco spento per cinque minuti, perché il bollore spacca il budello, e un cucchiaino di aceto alla fine evita che la zuppa sappia di polvere.
Martinsgans: la prima ora a petto in giù
La Martinsgans è l'oca arrosto che si mangia intorno all'11 novembre, festa di San Martino. Secondo la leggenda Martino si nascose in un recinto di oche per non essere fatto vescovo, finché le oche non lo tradirono. Il motivo più antico sta nel calendario contadino: a San Martino scadevano gli affitti e si pagavano i tributi, spesso in pollame. L'oca si farcisce con mele, cipolle e artemisia, un'erba amara che i cuochi tedeschi abbinano all'oca da secoli perché smorza il grasso.
Con l'oca si sbaglia sempre nello stesso modo: il petto si asciuga prima che le cosce diventino tenere. Arrostiscila a petto in giù per la prima ora a 180°C, così il grasso della schiena bagna la carne magra, poi girala e prosegui a 160°C. Togli il grasso con il mestolo man mano che si raccoglie, perché se resta nella teglia fuma e brucia il fondo che serve per il sugo. La coscia deve arrivare a 82-85°C, molto più del pollo, prima degli ultimi 15-20 minuti a 220°C che rendono croccante la pelle. Conserva il grasso in un vasetto. Le patate arrostite lì dentro valgono da sole l'oca.
Rotkohl: l'aceto prima del calore
Il Rotkohl è cavolo rosso stufato con mela, cipolla, aceto, chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro, e da ottobre accompagna l'oca e quasi tutti gli altri arrosti tedeschi. In Baviera lo stesso piatto si chiama Blaukraut, e i due nomi sono una piccola lezione di chimica: il pigmento del cavolo rosso si comporta come un indicatore di pH, rosso con l'acido e grigio-blu senza.
Per questo l'aceto va sul cavolo crudo tagliato a striscioline, insieme a sale e zucchero, prima ancora che la pentola si scaldi. Se lo aggiungi alla fine, il colore non torna più. Stufalo a fuoco basso per un'ora con mele acidule come la Boskoop, poi, a fuoco spento, incorpora la gelatina di ribes rosso. Il giorno dopo è più buono, e questo fa comodo: se lo prepari il 10 novembre, i fornelli restano liberi per l'oca.
→ Rotkohl
Cos'altro cucinare in questa stagione
Lo stesso Rotkohl sta bene accanto agli involtini di manzo tedeschi, l'arrosto della domenica fatto di fette di manzo arrotolate con senape, pancetta e cetriolini. E una padella di Käsespätzle sotto le cipolle fritte risolve le sere fredde tra l'ultima festa del vino e San Martino.
