Il salmone è il pesce che quasi tutti si sentono di comprare e quello che quasi tutti cuociono troppo. Passa da setoso a stopposo in una novantina di secondi, e da lì non torna indietro. Tutto quello che segue ruota attorno a questo problema.
Quando fermarsi
Il salmone è pronto molto prima di sembrarlo. Toglilo a 50-52 °C al cuore se lo vuoi morbido, intorno ai 55 °C se lo preferisci più sodo: mentre riposa salirà ancora di un paio di gradi. Senza termometro, premi il filetto in superficie: quando le lamelle iniziano appena a separarsi e il centro è ancora leggermente traslucido, è pronto. La sostanza bianca che fuoriesce è albumina, una proteina spinta fuori dal calore. Un po' è normale. Tanta vuol dire troppo caldo, troppo tempo o entrambe le cose.
Il salmone d'allevamento ha più grasso nel muscolo e perdona un minuto in più. Il selvaggio, sockeye o coho, è più magro e non lo perdona. Prendi tranci spessi della parte centrale: la coda si assottiglia e cuoce comunque in modo disomogeneo.
Il forno, per la settimana
Cuocere al forno è il metodo più indulgente: niente fumo, niente da girare, nessun dubbio su dove scalda di più la padella. 190 °C e 12-15 minuti bastano per quasi ogni filetto; un trancio spesso 2,5 cm ne chiede circa tredici. Condisci bene, ungi appena e tiralo fuori quando ancora dubiti che sia pronto.
La glassa e il momento del calore forte
Una glassa fa quello che la semplice cottura al forno non fa: resta attaccata al pesce. Burro, aglio, miele e soia, distribuiti sul filetto prima di infornare, e due o tre minuti sotto il grill alla fine. Il tempo è tutto. Il miele che passa un quarto d'ora a temperatura di forno diventa amaro e nero; il miele che riceve novanta secondi di grill diventa caramello.
La stessa idea con zucchero di canna e un caramello più deciso è il salmone allo zucchero di canna; con latte di cocco e lime, il salmone alla thailandese.
Il filetto di ieri, recuperato
Il salmone cotto freddo riscaldato al microonde è deprimente: pesce asciutto, riso duro e odore in tutta la cucina. Il bowl che ha fatto il giro di internet lo risolve con un cubetto di ghiaccio. Sfaldi il salmone sul riso caldo, ci metti sopra un cubetto, copri la ciotola con un foglio di nori come un coperchio e scaldi un minuto. Il ghiaccio diventa vapore sotto il nori e reidrata tutto invece di seccarlo. Sopra, una salsa di maionese Kewpie, soia e sriracha.
Crudo, se il pesce è quello giusto
Il poke è il piatto opposto: salmone crudo a cubetti, condito brevemente con soia, olio di sesamo e cipollotto, servito freddo sul riso. Due regole. Usa solo salmone venduto come sushi o sashimi da qualcuno di cui ti fidi, e marina 15-20 minuti, non di più. Soia e aceto cuociono il pesce crudo come il lime nel ceviche: dopo mezz'ora il salmone diventa sodo e opaco invece che setoso.
Se il pesce crudo ti mette a disagio ma il sapore ti attira, parti dal ceviche di salmone, dove ci pensa l'agrume.
Un filetto, allungato
Le polpette di salmone si fanno quando un filetto deve sfamare quattro persone. Il pesce si trita, si lega con uovo, pangrattato e cipolla e si frigge finché fuori è croccante. Gli avanzi cotti funzionano allo stesso modo e, a differenza di un filetto riscaldato, le polpette il giorno dopo sono buone quanto il primo giorno.
Quando arrivano ospiti
Il riso croccante con salmone piccante sembra lavoro da ristorante e non lo è. Il riso si pressa, si raffredda, si taglia a blocchi e si frigge finché la superficie scrocchia, poi si guarnisce con salmone piccante. Il raffreddamento non è facoltativo: il riso tiepido si sfalda nell'olio.
→ Riso croccante con salmone piccante
Sulla pelle
La pelle croccante ha bisogno di tre cose: superficie asciutta, padella davvero calda e pazienza. Asciuga la pelle con carta da cucina, salala, appoggiala verso il basso e non muoverla per quattro minuti. Se tanto il pesce finirà sfaldato in un bowl o in un'insalata, cuocilo con la pelle verso l'alto e dai la pelle a chi in casa la apprezza.
Come conservarlo
Il salmone cotto dura due giorni in frigo ed è meglio freddo che riscaldato: sfaldalo in un'insalata, in un bowl di riso o negli onigiri. Il salmone crudo si cuoce il giorno dell'acquisto, oppure si congela lo stesso giorno. E se di un pesce intero ti restano testa e coda, da lì nasce l'ucha, la zuppa di pesce russa che esiste proprio perché quelle parti sono troppo buone per buttarle.
