Un menù delle feste si costruisce attorno agli ospiti, non alle abitudini della cena infrasettimanale: più portate o una tavola di piatti da condividere, un piatto forte che trasformi la serata in un'occasione e abbastanza cose preparate in anticipo perché anche chi cucina possa sedersi. Qui trovate come mettere insieme quel menù per un compleanno, una cena con amici o una festa di famiglia, quanto cibo preparare, come si apparecchia la tavola delle feste nei vari paesi e come si dispone la tavola stessa. Ogni piatto citato rimanda alla ricetta completa.
Come costruire un menù delle feste senza restare chiusi in cucina
Quasi tutti i menù delle feste saltano per lo stesso motivo: nell'ultima ora ogni piatto vuole il fornello. La soluzione è organizzarsi per tempi, non per portate.
Scegliete un solo piatto che vi impegni alla fine, per esempio un arrosto che deve riposare, un fondo di cottura da ridurre o una frittura. Tutto il resto deve essere cibo che regge o addirittura migliora con il tempo: insalate che il giorno dopo in frigo sono più buone, stufati da riscaldare, dolci che devono comunque rassodare. Una regola pratica che funziona: un piatto caldo dell'ultimo minuto, due o tre cose finite il giorno prima e qualcosa da piluccare appena gli ospiti arrivano.
Una struttura classica è questa:
- qualcosa da sgranocchiare con il primo bicchiere (salse, sfoglie, sottaceti, bruschette);
- un antipasto o un giro di insalate;
- un piatto principale con due contorni, uno di amidi e uno fresco;
- il dolce, meglio se preparato il giorno prima;
- una bevanda analcolica che non sia solo acqua, per chi guida, per i bambini e per chi non beve.
Per lo stuzzichino vanno bene la salsa di spinaci e carciofi, l'hummus, la bruschetta o le croquetas de jamón spagnole. Le uova ripiene al chipotle si possono farcire al mattino e tenere in frigo.
Quanto cibo preparare per ogni ospite
È la domanda che si fa chiunque inviti gente a cena, e quasi nessuna ricetta risponde. Queste sono le quantità di lavoro che usano i catering per un adulto a una cena con più portate; se il pasto è a piatto unico, aggiungete circa un terzo.
| Portata | Per ospite |
|---|---|
| Carne o pesce senza osso, piatto principale | 180–220 g crudi |
| Arrosto con l'osso (prosciutto, cosciotto d'agnello, volatile intero) | 350–450 g crudi |
| Contorno di amidi (patate, riso, pasta) | 150–200 g cotti |
| Contorno di verdure o insalata | 100–150 g |
| Stuzzichini prima di cena | 4–6 piccoli pezzi |
| Torta | una torta da 24 cm dà 10–12 fette |
| Pane | 1–2 fette o panini |
| Vino, se c'è | circa mezza bottiglia nell'arco della serata |
I bambini mangiano più o meno mezza porzione da adulto. Arrotondate sempre per eccesso di una porzione, per l'ospite che si presenta all'ultimo, e scegliete piatti i cui avanzi il giorno dopo facciano piacere: i golubtsy, il bœuf bourguignon e le lasagne il secondo giorno sono ancora più buoni.
Cosa cucinare per una cena di compleanno a casa
Una cena di compleanno ha un punto fermo, la torta, quindi si parte da lì e si va a ritroso. Una torta ricca chiede un piatto principale più leggero, mentre dopo un secondo importante sta meglio una torta acidula o soffice.
Per un compleanno tra adulti, l'arrosto è il modo più semplice per sfamare otto persone con un solo forno: cosciotto d'agnello al forno con limone Meyer, prosciutto glassato al miele oppure un pollo arrosto classico raddoppiato per la tavolata. Se volete un'aria da ristorante, il filetto alla Wellington si avvolge nella sfoglia il giorno prima e si inforna quando arrivano gli ospiti, e il carré d'agnello in crosta di erbe chiede venti minuti di forno.
Per la torta, il medovik e la torta Napoleone sono i due classici russi da compleanno, ed entrambi devono riposare in frigo per una notte, cosa che per chi ospita è perfetta. La torta Foresta Nera è la torta delle feste tedesca, il tiramisù non ha bisogno del forno e la carrot cake con glassa al formaggio fresco o una torta al cioccolato mettono d'accordo grandi e piccoli. In Giappone la torta di compleanno è un pan di Spagna leggero con panna montata e fragole; il nostro strawberry shortcake è il cugino americano della stessa idea.
Per la festa dei bambini il finger food vince sul piatto servito: pollo karaage, mini smash burger, fette di kimbap, coxinha e i brigadeiro brasiliani, che in Brasile non mancano a nessuna festa di bambini.
Un menù per una cena con ospiti: tre combinazioni collaudate
Ognuno di questi menù segue la regola dei tempi vista sopra, con un solo piatto cucinato all'ultimo.
Cena all'italiana. Insalata caprese e arancini con l'aperitivo, il risotto ai funghi come unico piatto da mantecare davanti ai fornelli, il branzino al sale, pesce intero cotto in crosta di sale e rotto a tavola, e il tiramisù fatto la sera prima.
Cena alla francese. Paté di fegatini di pollo con pane tostato, zuppa di cipolle alla francese o un'insalata verde, bœuf bourguignon brasato il giorno prima e riscaldato, e crème brûlée, le cui creme rassodano durante la notte e chiedono solo lo zucchero caramellato col cannello.
Festa all'est europeo. Insalata Olivier e aringa in pelliccia, entrambe migliori dopo una notte in frigo, pelmeni lessati direttamente da surgelati o pollo alla Kiev come piatto caldo, e medovik per dolce.
La tavola delle feste nel mondo
Ogni cucina ha la sua idea di cosa renda festivo un pasto. Prendere in prestito una sola tradizione è spesso il modo più semplice per dare un tema alla cena.
Russia: tutto in tavola prima che qualcuno si sieda
Lo zastol'e russo comincia con una tavola già piena. Gli zakuski, gli antipasti freddi, si portano tutti insieme: insalata Olivier, aringa in pelliccia, insalata mimosa, sottaceti e blini con caviale rosso. Solo dopo qualche brindisi arrivano i piatti caldi: la julienne di pollo e funghi cotta in piccole cocotte, poi il secondo, spesso la carne alla francese, uno sformato di patate e maiale che sulle tavole russe di compleanno non manca quasi mai. Torta e tè chiudono la serata, a volte ore dopo. Chi ospita viene giudicato dall'abbondanza: una tavola in cui i piatti non si toccano sembra incompleta. La nostra guida alla cucina casalinga russa racconta il lato quotidiano della stessa cucina.
Georgia: la supra e il tamada
La supra georgiana è un banchetto guidato da un tamada, il maestro dei brindisi, che li propone secondo un ordine tradizionale in cui di solito compaiono la pace, la famiglia, i genitori e chi non siede più a tavola. I piatti non si sparecchiano: quelli nuovi si impilano sopra, per cui una buona supra ha le portate a strati. Aspettatevi il khachapuri adjaro, il pane al formaggio a forma di barca con il tuorlo in mezzo, il satsivi, pollo in salsa di noci legato al Capodanno e ai banchetti invernali, il mtsvadi grigliato sui tralci di vite, i khinkali e mazzi di erbe fresche mangiate intere. Per una supra in casa, il satsivi e il piatto di erbe si preparano il giorno prima; il khachapuri va in forno quando gli ospiti si siedono.
Germania: caffè e torta, e paga il festeggiato
In Germania il compleanno di solito vuol dire Kaffee und Kuchen nel pomeriggio, e la regola spiazza chi viene da fuori: è il festeggiato a portare la torta in ufficio e a invitare gli amici, non il contrario. La torta Foresta Nera è la versione in grande. Una cena tedesca delle feste è un Sonntagsbraten o Festtagsbraten, l'arrosto della domenica o dei giorni di festa: involtini di manzo alla tedesca con cavolo rosso e, a novembre, l'oca di San Martino. Nel sud il piatto delle feste senza carne sono i Käsespätzle. La guida alla cucina tedesca spiega le differenze tra regioni.
Italia: il lungo pranzo della domenica
Da noi la festa si fa più spesso a pranzo che a cena, e l'ordine resta quello: antipasto, primo, secondo con il suo contorno servito a parte, poi dolce e caffè. Il primo delle feste è quasi sempre una pasta al forno come le lasagne, perché si prepara in anticipo. Per secondo un branzino al sale o un arrosto, per chiudere tiramisù o cannoli. Altre idee nelle nostre ricette italiane essenziali.
Francia: le portate e il formaggio prima del dolce
La cena francese delle feste procede per portate: apéritif con piccoli assaggi, entrée, plat principal, formaggi e poi dessert. Il formaggio arriva sempre prima del dolce, mai dopo. Il pane si appoggia direttamente sulla tovaglia, non sul piattino, e serve a spingere il cibo sulla forchetta. Per un menù francese in casa, la bisque d'astice o la bouillabaisse fanno un primo da festa, il confit d'anatra si può cuocere giorni prima e il soufflé al cioccolato è il dolce giusto per finire se vi piace avere pubblico. La guida completa alla cucina francese spiega le tecniche.
Giappone: le scatole dell'osechi e la torta della festa
Il pasto più festivo del Giappone è l'osechi ryori, che si mangia nei primi giorni dell'anno nuovo da scatole laccate impilate chiamate jubako. Ogni piatto è un simbolo: i fagioli neri stanno per la salute, i gamberi, curvi come la schiena di un anziano, per una vita lunga, e la frittata dolce arrotolata, parente del tamagoyaki, per lo studio. I compleanni sono più semplici e ruotano attorno a un pan di Spagna con panna e fragole. Per una cena alla giapponese in casa, il chawanmushi è un antipasto elegante, la tempura il piatto caldo principale, e la nostra guida alla cucina giapponese spiega il resto della tavola.
Corea, Cina e India: noodles per una vita lunga, riso per tanti
In Corea la mattina del compleanno comincia con la zuppa di alghe, e un janchi, il banchetto delle feste, non è completo senza japchae, spaghetti di patata dolce con verdure, e galbi-jjim, costine di manzo brasate. In Cina ai compleanni si servono noodles lunghi e non tagliati, perché la loro lunghezza sta per una vita lunga, e il pesce intero di una cena di festa si porta in tavola con la testa. I ravioli come i nostri jiaozi di maiale e cavolo appartengono alla Festa di Primavera. In India il biryani di pollo è il piatto classico di matrimoni e grandi riunioni di famiglia, perché con una sola pentola si sfamano decine di persone.
Messico, Spagna e Uzbekistan: un piatto grande per tutti
Alcune cucine festeggiano con un piatto solo, fatto in grande quantità. In Messico quel piatto è il mole poblano, una salsa di peperoncini secchi, semi, spezie e cioccolato servita ai matrimoni e alle feste di famiglia, con agua fresca per tutti. In Spagna è la paella, cotta all'aperto per il ritrovo di famiglia della domenica. In Uzbekistan il plov si cuoce in un enorme kazan per i matrimoni, dove il plov del mattino per gli uomini è una tradizione a sé. Sono tutti e tre piatti da fare quando gli ospiti sono più delle sedie.
Stati Uniti: la tavola delle feste
La tavola americana delle feste, che sia Thanksgiving, Natale o Pasqua, ruota attorno a un arrosto e a una lunga lista di contorni: prosciutto glassato al miele, sformato di fagiolini, sformato di patate dolci con streusel di noci pecan, cornbread e uova ripiene, con pecan pie o cheesecake per finire. Sui contorni contribuiscono gli ospiti, e il potluck è normale: se a un ospite viene chiesto "cosa posso portare?", qualcosa deve portarlo davvero.
Come apparecchiare la tavola delle feste
Apparecchiare sembra complicato, ma segue una sola logica: le posate si usano dall'esterno verso l'interno, nell'ordine in cui arrivano le portate.
- Forchette a sinistra, coltelli e cucchiai a destra. La lama del coltello è rivolta verso il piatto. Il cucchiaio da minestra sta all'esterno del coltello.
- Le posate da dolce vanno sopra il piatto, il manico del cucchiaio verso destra e quello della forchetta verso sinistra, così ogni mano trova quella giusta.
- I bicchieri stanno sopra il coltello. Quello dell'acqua è il più vicino alla punta del coltello; i calici da vino seguono verso destra nell'ordine in cui si useranno.
- Il piattino del pane va in alto a sinistra, con il suo coltellino da burro appoggiato di traverso.
- Il tovagliolo va sul piatto o a sinistra delle forchette, mai sotto le posate.
- Calcolate circa 60 cm di bordo tavola per ospite perché i gomiti non si scontrino, e lasciate scendere la tovaglia di 20–30 cm oltre il bordo.
- Il centrotavola deve restare basso, sotto i 30 cm circa, così gli ospiti si vedono e parlano da una parte all'altra. Le candele alte vanno bene se sono sottili.
- Mettete in tavola solo quello che serve al menù. Tre forchette per una cena di due portate sembrano un errore, non eleganza.
Il buffet si dispone nell'ordine in cui ci si riempie il piatto: prima i piatti, poi le insalate, poi i secondi, poi contorni e salse, e posate e tovaglioli alla fine, così nessuno si ritrova a fare il giocoliere con la forchetta mentre si serve. Se gli ospiti sono più di dodici, sistemate il tavolo in modo che si possa girare da tutti e due i lati.
Anche il galateo delle feste cambia da paese a paese. In Giappone le bacchette non si piantano mai dritte nella ciotola di riso, perché ricorda un'offerta funebre: si appoggiano sull'apposito poggia-bacchette. Nella Cina meridionale il pesce intero non si gira nel piatto, perché nelle famiglie di pescatori capovolgerlo evoca una barca che si rovescia. Alla supra georgiana si aspetta il tamada prima di bere, e in Russia il primo brindisi lo fa il padrone di casa.
La tabella di marcia per chi ospita
- Due o tre giorni prima: fate la spesa, preparate brodi e salse, cuocete i dischi delle torte e gli stufati come il gulasch o il bœuf bourguignon.
- Il giorno prima: assemblate le insalate che migliorano durante la notte, fate rassodare creme e torte, mettete la carne a marinare, stirate la tovaglia e apparecchiate.
- La mattina: pulite le verdure, preparate le salse, mettete in fresco le bevande, tirate fuori dal frigo burro e formaggi.
- Un'ora prima che arrivino gli ospiti: l'arrosto va in forno, gli stuzzichini in tavola, le candele al loro posto ma ancora spente.
- Quando arrivano gli ospiti: servite da bere e da sgranocchiare, cucinate l'unico piatto dell'ultimo minuto e lasciate riposare l'arrosto mentre si mangia l'antipasto.
Organizzata così, la cena permette a chi ospita di mangiare insieme agli altri, che poi è il senso di un pasto delle feste.
