La cucina di casa giapponese non è il sushi. Il sushi è lavoro da ristorante, e la versione che quasi tutti immaginano compare di rado in una cucina normale. Quello che compare è una forma: una ciotola di riso, una ciotola di zuppa e qualche piattino intorno. Una volta vista quella forma, la cucina smette di essere un elenco di ricette esotiche e diventa un sistema con tre pezzi. Un brodo, cinque condimenti e il riso attorno al quale è disposto tutto il resto.
Il washoku, la cultura alimentare tradizionale del Giappone, è entrato nella lista UNESCO del patrimonio immateriale nel 2013, e ciò che è entrato assomiglia più a quella struttura che a un piatto preciso. Conviene impararla in quest'ordine, perché la struttura spiega le ricette.
Prima la forma del pasto, poi il menu
La forma standard si chiama ichiju-sansai: una zuppa, tre piatti, più il riso e i sottaceti, contati a parte perché si danno per scontati. Nessuno mangia così a ogni pasto, ma è il modello su cui improvvisa chi cucina in Giappone, e spiega porzioni che a un occhio europeo sembrano piccole. Il pasto è il riso. Tutto il resto serve a renderlo interessante.
I tre piatti sono rapidi. La zuppa di miso sono quindici minuti. Gli spinaci in salsa di sesamo sono più una tecnica che una ricetta: sbollentate una verdura, conditela con sesamo macinato, soia, zucchero e mirin, e da quasi qualunque cosa verde ottenete un contorno giapponese. Il tamagoyaki, la frittata arrotolata, sono uova con dashi e un po' di zucchero costruite a strati sottili. E l'onigiri è l'intero pasto compresso in una mano: riso salato, un piccolo cuore saporito, un foglio di nori.
Il dashi è la base del gusto e si fa in dieci minuti
Quasi ogni piatto salato giapponese parte dallo stesso brodo, e non è un brodo in senso europeo. Niente rosolatura, niente lunga bollitura, niente ossa. L'alga kombu resta in infusione in acqua sotto il bollore e viene tolta; entrano i fiocchi di bonito essiccato, restano poco e si filtrano. Dieci minuti.
Che quel liquido pallido sappia di così tanto ha una spiegazione chimica risolta a Tokyo. Nel 1908 Kikunae Ikeda isolò il glutammato dal kombu e diede un nome a quel gusto: umami. Il katsuobushi porta un altro composto, l'inosinato, e insieme si leggono molto più forti della somma delle parti. Per questo la cucina giapponese arriva alla profondità senza grassi e senza ore.
Contano due regole. Non far bollire il kombu, perché oltre il sobbollire il brodo diventa viscido e leggermente amaro. E non strizzare i fiocchi di bonito quando si filtra, per lo stesso motivo. Se comprate comodità, comprate le bustine di dashi e non la polvere: una bustina di vero bonito e kombu impiega cinque minuti e sa della cosa, mentre i granuli sanno della sua descrizione.
Il kake udon è il piatto che lo dimostra, perché è dashi con dentro la pasta e non c'è dove nascondersi. Lo stesso vale per il chawanmushi, un budino salato di circa tre parti di dashi per una di uovo, cotto al vapore così piano da tremare.
Sa-shi-su-se-so: cinque condimenti, in quest'ordine
In Giappone l'ordine dei condimenti si impara come una filastrocca lungo il sillabario. Sa è satō, zucchero. Shi è shio, sale. Su è su, aceto. Se è shōyu, salsa di soia, in grafia antica. So è miso.
Le molecole di zucchero sono più grandi e penetrano più lentamente, quindi lo zucchero va per primo; il sale aggiunto presto tira fuori acqua e rende difficile l'ingresso a tutto il resto. Aceto, soia e miso sono gli aromatici, e il calore ne porta via il profumo, quindi entrano per ultimi e per poco. L'istruzione più frequente della cucina giapponese è una variante di questa: il miso non si fa mai bollire.
Accanto stanno altre due bottiglie. Il sake toglie gli odori e aggiunge profondità. Il mirin è un vino di riso dolce intorno ai 14 gradi ed è ciò che dà lucentezza alle glasse. Leggete l'etichetta: l'hon-mirin è fermentato da riso glutinoso, koji e shochu, mentre il condimento economico in stile mirin è soprattutto sciroppo di glucosio con quasi zero alcol. Funzionano entrambi, ma quella lucentezza da lacca la dà solo il vero. Si vede nella salsa teriyaki: quattro ingredienti, soia, mirin, sake e zucchero, e dieci minuti, senza alcuna somiglianza con la versione in bottiglia costruita su sciroppo e caramello.
Il wasabi merita un avviso a parte. Quasi tutto ciò che esce da un tubetto, e quasi tutto ciò che viene servito fuori dal Giappone, è rafano con senape e colorante verde. Il wasabi vero è un rizoma grattugiato al momento, e il suo piccante svanisce in pochi minuti. È esattamente per questo che il sostituto esiste.
Colloso per scelta
Il riso giapponese è japonica a grano corto e deve risultare abbastanza colloso da sollevarsi a grumi con le bacchette. La parola gohan significa insieme riso cotto e pasto, il che basta a dire dove sta.
Nell'onigiri quelle proprietà si vedono meglio che altrove. Si forma a temperatura corporea: il riso caldo scivola via, quello freddo ha già preso e si rifiuta di legare. Tre o quattro giri decisi sono tutta la tecnica, e ogni stretta in più compatta i chicchi in un mattone. Mille anni di pratica, e resta una questione di temperatura e misura.
Yōshoku: il cibo occidentale che il Giappone ha tenuto e rifatto
Un intero settore della cucina giapponese è importato e completamente naturalizzato. Si chiama yōshoku, cibo occidentale, e i giapponesi lo chiamano così anche se in Occidente nessuno lo riconoscerebbe.
Il curry giapponese arrivò dall'India passando per la marina britannica nell'Ottocento e diventò tutt'altro: denso, appena dolce, legato con un roux di farina, più vicino a uno stufato che a qualunque cosa del subcontinente. Il tonkatsu è una braciola di maiale impanata nata come côtelette e diventata un piatto che si mangia con cavolo cappuccio a julienne e una salsa bruna fruttata. Entrambi sono tra i piatti più cucinati del paese, ed entrambi non sono antichi.
Due amidi spiegano quasi tutta la croccantezza
Il panko è un materiale diverso dal pangrattato. Si ricava da pane cotto senza crosta e poi strappato invece che macinato, così le scaglie restano grandi, frastagliate e ariose. Assorbono meno olio e restano croccanti molto più a lungo. Usate pangrattato fine per il tonkatsu e otterrete qualcosa di compatto e unto.
L'amido di patate, katakuriko, fa l'altra metà. È ciò che dà al karaage quel guscio chiaro, irregolare e sottile come vetro, dove la farina darebbe una panatura da pane. L'altra metà del karaage è la doppia frittura, prima bassa e poi alta, con una pausa in mezzo mentre la crosta si fissa.
La tempura è la terza variante e lavora al contrario: tenere la pastella così fredda e così poco mescolata che il glutine non si formi. I grumi di farina asciutta nella ciotola sono giusti. La pastella deve essere tanto liquida da vederci attraverso le dita, e l'olio a 170-180 °C.
La pasta lunga ha regole sue
Il ramen non è una zuppa con dentro la pasta. Sono tre componenti che si incontrano in una ciotola: il brodo, il tare, cioè il concentrato che porta il sale, e i noodle, che contengono kansui, un'acqua alcalina. È lei a renderli gialli ed elastici, ed è il motivo per cui non si possono sostituire con gli spaghetti. Costruire tutti e tre in una sera feriale non è realistico. Fate bene il brodo, comprate noodle buoni e limitate le guarnizioni a un uovo marinato.
L'udon è l'opposto: noodle spessi di frumento in un brodo fatto quasi solo di dashi. La divisione regionale vale la pena di conoscerla. Il Kansai usa la soia chiara usukuchi, che colora appena il brodo; il Kanto usa la scura koikuchi e arriva a qualcosa di molto più bruno e deciso.
Lo yakisoba non è affatto soba, perché i noodle sono di frumento. È uscito dalle bancarelle del dopoguerra, e la salsa è tutta la sua identità: Worcestershire per l'acidità, salsa di ostriche per la profondità, ketchup per il fruttato, soia per il sale. Prima acido, poi dolce, poi sapido.
Konamono e la pentola in tavola
Osaka ha un nome per il suo cibo di strada a base di farina, konamono, e l'okonomiyaki ne è la bandiera. Il nome significa più o meno cotto come ti pare, ma quella libertà comincia quando la pastella è giusta, e di pastella ce ne deve essere pochissima. Il cavolo domina la ciotola e la farina si limita a legarlo. E non schiacciatelo mai con la spatola: così esce il vapore che sta cuocendo il cavolo dall'interno.
L'inverno sposta la cottura in tavola. Nabe è una pentola di dashi in cui si cuoce mentre si mangia. Il mille-feuille nabe sembra molto più lavoro di quanto sia: cavolo cinese e pancetta sottilissima infilati in verticale, così che i tagli si aprano a spirale. Pigiate più di quanto sembri ragionevole, perché il cavolo perde quasi tutto il volume. E tenete da parte il brodo per lo shime, la chiusura: noodle o riso cotti in ciò che la pentola è diventata.
Il dolce resta discreto
I dolci giapponesi sono meno dolci di quelli occidentali e vivono di consistenza. Il mochi è il caso più chiaro: riso glutinoso battuto, il cui fascino sta tutto nella masticazione. La farina di riso comune non ci arriva, e di amido per spolverare ne serve sempre più di quanto si pensi. Sul lato verde di questo tema abbiamo un testo a parte: matcha in casa.
Da dove cominciare
Fate il dashi una volta con kombu e katsuobushi, anche se non lo rifarete mai, così saprete a cosa si stanno avvicinando le bustine. Poi usatelo per una zuppa di miso, e la differenza sarà evidente al punto da risultare un po' fastidiosa. Dopo, il karaage vi insegnerà cosa fa l'amido di patate, e l'udon quanto poco serva a un brodo quando la base è giusta.
Se preferite partire dal lato quotidiano, abbiamo un testo più breve su che cosa i giapponesi cucinano davvero a casa.
