Fino al 1871 la Germania era un mosaico di stati separati, e la cucina non si è mai unificata dopo. Chiedete qual è il piatto nazionale e nasce una discussione: uno svevo dirà Spätzle, un bavarese Weißwurst, la Renania dirà Sauerbraten e un berlinese nominerà una salsiccia inventata nel 1949. Quello che le regioni hanno in comune non è una ricetta ma una lista della spesa. Maiale, cavolo, patate, segale, aceto, senape e uno scaffale di spezie di sei voci usate con una precisione insolita.
È proprio su quest'ultimo punto che la reputazione va storta. Della cucina tedesca si dice pesante e insipida. Pesante spesso è vero. Insipida è un fraintendimento su dove sta il condimento: è acido e aromatico invece che piccante, e arriva sotto forma di aceto, senape, sottaceti e cumino dei prati, non di peperoncino.
L'unità di misura è la regione, non il paese
La Baviera mangia salsiccia di vitello prima di mezzogiorno, intinge il Brezel nella senape dolce e beve birra di frumento con entrambi. La Svevia, accanto, è terra di pasta. La Renania tira sull'agrodolce, con uvetta e briciole di pan di spezie a legare il sugo del Sauerbraten. Il nord è più vicino alla Scandinavia: aringa, patate e un'insalata fredda con maionese che con quella del sud non c'entra quasi nulla.
Su quest'ultima coppia vale la pena fermarsi, perché i siti in inglese le confondono di continuo. L'insalata di patate tedesca senza una goccia di maionese è la versione del sud: patate a pasta soda tagliate ancora calde e imbevute di brodo tiepido, aceto e senape finché non diventano cremose da sole. Conditele fredde e non assorbono niente: restano fette di patata in una pozza.
Wurst è una categoria, non uno spuntino
I macellai tedeschi dividono le salsicce in tre famiglie, e la famiglia decide la cottura. La Rohwurst è cruda e stagionata, si affetta e si mangia così: Mettwurst, salame. La Brühwurst è emulsionata e scottata, quindi già cotta, e va solo riscaldata: Weißwurst, Frankfurter, Bockwurst. La Kochwurst nasce da carne cotta e frattaglie e rassoda raffreddandosi: Leberwurst, Blutwurst.
Una Bratwurst fresca resta fuori da tutte e tre. È carne cruda in budello, né stagionata né scottata, quindi va cotta fino in fondo. Per questo il metodo da bancarella tedesco batte l'istinto della griglia: prima le salsicce sobbollono nella birra con la cipolla, poi quattro minuti di rosolatura solo per il colore. La salsiccia è già cotta prima di incontrare il fuoco vivo, e scoppiare non può.
Berlino è arrivata dopo. La Currywurst la inventò Herta Heuwer a un chiosco nel 1949, e la salsa è tutto il piatto: concentrato di pomodoro e spezie fritti nel grasso finché non scuriscono, poi quindici minuti di riduzione. Ketchup con il curry mescolato dentro è un'altra cosa, e peggiore.
Altri due piatti di maiale reggono la settimana. Le Frikadellen sono la polpetta tedesca, e il pane è ciò che le separa da un hamburger: un panino del giorno prima ammollato nel latte e strizzato finisce nel macinato e trattiene l'umidità in cottura. I Rinderrouladen sono la versione domenicale: fettine sottili spalmate di senape, arrotolate su pancetta, cipolla e un cetriolo sottaceto, brasate novanta minuti a un fremito appena visibile. E lo Schnitzel, qui di maiale e di vitello solo quando si chiama viennese, si riduce a due numeri: tre o quattro millimetri di carne e circa un centimetro di grasso in padella, abbastanza perché la fetta galleggi e la panatura si stacchi a bolle.
Il pane è l'altra metà della cena
Il registro tedesco del pane supera le tremila voci, e il motivo è la segale. La farina di segale non tiene la maglia glutinica come il frumento e ha bisogno di acidità per non uscire dal forno come un mattone. Acidità vuol dire lievito madre, ed è il motivo per cui tanto pane tedesco è scuro, compatto e leggermente acidulo.
Su di esso poggiano due pasti. L'Abendbrot è la cena fatta di pane, formaggio, affettati e sottaceti, senza accendere nulla. La Brotzeit è la versione bavarese diurna, ed è lì che sta l'Obatzda: camembert troppo maturo schiacciato con burro, paprica, cipolla cruda e un goccio di birra. È nato per salvare formaggio ormai impresentabile a fette.
I Laugenbrezeln sono la stessa cultura del pane un gradino più su. L'impasto è ordinario. Ciò che rende un Brezel un Brezel è il bagno alcalino prima della cottura, che abbassa a tal punto la soglia dell'imbrunimento da far diventare la crosta color mogano a temperatura normale. I panifici usano soda caustica alimentare. A casa, il bicarbonato steso su una teglia e infornato diventa carbonato di sodio, e ci si avvicina molto.
Lo scaffale delle spezie è corto e usato con puntiglio
Sei cose fanno quasi tutto il lavoro.
Il cumino dei prati, Kümmel, è il sapore che si riconosce come tedesco senza saperlo nominare: nei crauti, sull'arrosto di maiale, nel pane di segale, dentro l'Obatzda. Attenzione alla traduzione, perché in tedesco il cumino comune si chiama Kreuzkümmel e scambiarli rovina un piatto in un modo difficile da capire a posteriori.
La maggiorana è l'erba delle Frikadellen, del paté di fegato e della zuppa di patate. Senza, il macinato sa vagamente di Mediterraneo invece che di Germania. Il ginepro va nei crauti e in tutto ciò che è selvaggina. La senape qui è condimento di cottura e non salsa da tavola: si spalma dentro il rotolo e si frusta nel condimento dell'insalata. Il levistico in tedesco si chiama Maggikraut per ragioni ovvie, e una foglia dà a un brodo più di un mazzo di prezzemolo. La noce moscata appartiene a tutto ciò che contiene panna o patata.
Poi c'è lo scaffale invernale: cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cardamomo, arancia. Questo è il Glühwein, e la sua unica regola è la temperatura. L'alcol comincia ad andarsene a 78 °C, quindi un vino portato a bollore diventa succo d'uva speziato. Tenetelo a 70 e filtrate le spezie appena spegnete, prima che diventino amare.
Acido dove altre cucine vanno sul piccante
I crauti sono cavolo, sale e tempo, nient'altro. Il cetriolino va dentro il rotolo. L'aceto chiude il cavolo. La senape lega il condimento. Una volta visto lo schema lo si vede ovunque, e spiega perché un piatto tedesco risulti piatto quando lo si cucina da una ricetta tradotta che ha lasciato cadere l'acidità.
Il cavolo con salsiccia in padella è tutta quest'idea in trenta minuti: salsiccia affumicata rosolata per prima, cavolo e cipolla appassiti nel grasso che ha lasciato, e un goccio di aceto di mele alla fine, a fuoco spento. Senza aceto è una cena discreta. Con l'aceto è tedesca.
La pasta della Svevia
Gli Spätzle sono pastella all'uovo raschiata nell'acqua bollente, e il nome significa passerotti. La consistenza decide tutto: sollevate un cucchiaio pieno e la pastella deve cadere in un nastro spesso, non colare. I Käsespätzle sono ciò che fanno gli svevi quando vogliono il pasto e non il contorno, e la sorpresa è che il forno non serve. Spätzle caldi alternati a formaggio grattugiato freddo e coperti per due minuti fondono alla perfezione; infornarli asciuga la pasta e rende unto il formaggio.
Dolce, e definito per legge
La Schwarzwälder Kirschtorte è una delle poche torte con una definizione normativa: le linee guida alimentari tedesche pretendono che il kirsch si senta chiaramente, quindi una versione senza non può portare onestamente quel nome. Il Kirschwasser è un distillato di ciliegia limpido e non zuccherato intorno ai 40 gradi; il liquore di ciliegia non è una versione più delicata, è un altro sapore. Assemblatela il giorno prima: è la notte in frigorifero che trasforma tre componenti in una cosa sola.
Da dove cominciare
Cominciate dallo Schnitzel tenendo d'occhio i due numeri, perché è la lezione più rapida su cosa sia davvero la frittura tedesca. Se cercate il sapore più difficile da comprare, fate l'insalata di patate: niente di quanto si vende con quel nome somiglia alla versione del sud. E se arrivano ospiti, mettete i rotoli a brasare alle due e dimenticateli fino alle quattro.
Della parte da tendone della birra parliamo a parte, in sei piatti dell'Oktoberfest.
