定番アメリカンレシピ：誰もが作れるべき家庭の味

アメリカの家庭料理は、結局のところ自信と十分に熱したフライパンだ

アメリカの食べ物をバカにするのは大好きなのに、たいていおかわりする直前にそう言う。本当のところ、アメリカ料理はあちこちから拝借してきた——ドイツのソーセージ、イタリアのパスタ、西アフリカの揚げ物、イギリスのパイ——そして全部の音量を上げた。チーズはもっと、カリッともっと、ソースももっと。気前のいい料理だ。わざと繊細さを捨てている。

以下は6つの定番アメリカ料理。いつかレシピを見なくても作れるようになっておくべきだと僕が思うものばかりだ。本当に食べたくなるバーガー。カリッとしたまま保つフライドチキン。どれも難しくない。たいていは、急がなかったことへのご褒美をくれるだけだ。

クラシックバーガー — お店のより美味しい自家製バーガーの作り方

新鮮な挽き肉のパティを強火で焼き、トーストした柔らかいバンズに好きなものを乗せる。それだけ。自家製バーガーのほとんどが残念なのは、肉をミートローフのように扱うからだ——卵、パン粉、ハーブ、にんにくを混ぜる。やめておこう。いい牛肉と塩、それがレシピの全部だ。

肩肉の80/20の挽き肉を買う。この脂肪の比率が何より大事だ。パティはふんわり成形し、焼いてもドーム状に膨らまないよう親指で真ん中にくぼみを作り、フライパンに入れる直前に表面だけ塩をする。あとは触らないこと。10秒おきにひっくり返してヘラで押すと肉汁が絞り出されて、乾いたパックができあがる。返すのは一度だけ、しっかり焼き色をつけ、最後の1分は蓋をしてチーズを溶かす。

→ Classic Burger recipe

フライドチキン — 揚げ物器なしで家でカリッとしたフライドチキンを作る

塩水に漬けた鶏肉を、味付けした粉でまぶして揚げ、衣が砕け、中から肉汁があふれるまで揚げる。これは家で作るのを怖がる人が多い料理で、わかる——熱い油、跳ね、生焼けの恐怖。でも結局は二つの数字次第だ。漬け込み時間と油温。

バターミルクに一晩漬けるのが一番の仕事をしてくれる。酸が柔らかくし、塩が芯まで味をつける。油は165〜175℃に保ち、温度計で確認すること。熱すぎると肉が火が通る前に衣が焦げ、低すぎると脂っこく色の悪いチキンになる。少量ずつ揚げて、肉を入れたときに温度が急降下しないようにする。揚げたら網の上で休ませる。キッチンペーパーは絶対だめ、底がふやける。

→ Fried Chicken recipe

マカロニ＆チーズ — 一度作ると箱入りには二度と戻れない自家製版

本物のチーズソースをまとわせたパスタを、表面が黄金色に泡立つまで焼く。一からこれを作ると、あの粉末の小袋が裏切りに思えてくる。すべてはソース次第で、ソースとは焦がさないルーのことにすぎない。

牛乳を入れる前に、小麦粉をバターで1分炒める。さもないとソースが粉っぽくなる。そして——みんなが飛ばす工程だが——チーズを加える前に鍋を火から下ろすこと。沸騰したチーズは脂っぽくザラついた塊に分離する。火から下ろし、ひとつかみずつ加えれば、なめらかなソースに溶ける。風味には熟成チェダー、伸びにはグリュイエールやモントレージャックのような溶けやすいものを少し。

→ Mac and Cheese recipe

BBQプルドポーク — スモーカーなしで作れる、じっくり煮込んだプルドポーク

豚肩肉を低温でじっくり、フォークでほぐれるまで火を入れ、酸味の効いたバーベキューソースで和える。リストの中で一番失敗しにくい料理だ。肩肉はまず火を入れすぎることがない——あの脂と結合組織は、まさにそのためにある。

時間をかけて、覗かないこと。コラーゲンが何時間もの低温でゼラチンに溶けるには時間がいる。それこそが、肉をパサパサで筋っぽくならず、ジューシーに保つものだ。前の晩にスパイスをすり込み、オーブン135℃（またはスロークッカーの低温）で中心が約93℃になるまで火を入れ、ほぐす前に休ませる。ソースは煮込み中ではなく、後からかける。そうすれば焦げない。

→ BBQ Pulled Pork recipe

アップルパイ — べちゃっとならない自家製アップルパイ

スパイスを効かせたりんごを、サクサクの格子状の生地で覆う。アメリカのデザート、要はフォークが刺さった国旗だ。台無しにする原因は二つ。びしょびしょの底と水っぽいフィリングで、どちらも同じ過ち——水分の多さ——から来る。

グラニースミスのような硬めで酸っぱいりんごを使えば、ソース状に崩れず形を保つ。焼くうちに出る汁をとろみづけするため、コーンスターチを大さじ1絡める。生地のバターは冷たく保ち、こねすぎないこと。小さなバターのかけらがオーブンで蒸発し、それがサクサクを生む。底がちゃんと焼けるよう、オーブンの下段で焼く。

→ Apple Pie recipe

バッファローウィング — 揚げずに作るカリッとしたバッファローウィング

カリッと焼いた手羽を、ホットソースとバターのつやのあるソースで和える。ニューヨーク州バッファローで、なんでも午前2時に生まれたとか。それ以来、試合観戦の夜には欠かせない一品の地位を勝ち取ってきた。コツは皮をカリッとさせること。どうせソースで全部濡れるのだから。

手羽はしっかり乾かす——拭き取り、できれば冷蔵庫で蓋をせず数時間置く——そうすれば皮が蒸されずカリッとなる。揚げてもいいが、網に乗せて熱いオーブンに入れれば、後片付けが少なくて同じところにたどり着く。ソースはFrank's RedHotと溶かしバターを混ぜるだけ。バターが辛さをまろやかにし、あのつやを出す。和えるのは出す直前に。そうすれば手羽がふやけない。

→ Buffalo Wings recipe

アメリカのパントリー

いい肩肉の挽き肉、ホットソース1本（正直に言えばFrank's）、熟成チェダー、バターミルク、そして本当に好きなバーベキューソース1瓶。高級なものは何もない、どのスーパーでも手に入らないものは何もない。アメリカの家庭料理は上等な食材の話ではない——熱、塩、脂、そして時間のかかるものに時間を与える忍耐の話だ。