タコス・ナイトとその先のための、鮮やかなメキシコ料理レシピ

本物のメキシコ料理は鮮やかで、ただ辛いだけじゃない

テクス・メクスは世界の半分に、メキシコ料理とはチーズとひき肉とサワークリームのベージュ色の山だと教えてしまった。それはそれでいい。私も食べる。でもそれは親戚であって本物じゃない。本物のメキシコ料理を口にすれば、どれだけ味が鋭く、新鮮かに気づく。どこにでもライム。肉には焦げ目。唐辛子は罰のためじゃなく、味のために使う。

次のタコス・ナイトと、そのあと続く何週間かのために、以下に六品。いくつかは手早い。一品は牛肉を何時間も煮込んでもらう。どれもきちんと作る価値がある。

ワカモレ — シンプルこそ難しいという証明

熟したアボカドを潰して、ライム、玉ねぎ、パクチー、唐辛子と合わせる。それだけ。マヨネーズなし、サワークリームなし、グリーンピースなし。一皿のすべては、アボカドがちょうどいい熟れ具合かどうかにかかっていて、そこが厄介なところ。

数日早めに買って、台の上に置いておく。熟れているとは、ヘタの近くを押すと少し沈むこと。べちゃっとした状態じゃない。粗く潰して塊を残し、塩は正しいと思う量より多めに。アボカドは味が淡くて、助けが要るから。ライムは最後にたっぷり。味のためにも、少しでも長く緑を保つためにも。

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カルネ・アサーダ — グリルがほとんどやってくれる

スカートやフランクステーキを柑橘・にんにく・唐辛子でマリネして、強火で手早く焼き、薄く切る。これは普通のタコスを一生つまらなくしてしまうタコスの具だ。スモーキーで、縁は焦げ、肉汁がしたたる。

大事なのは二つ。まず、マリネには酸と時間が要るが、時間をかけすぎてはいけない。数時間で十分で、一晩漬けるとライムで肉がぼそぼそしてくる。次に、グリルを焼けるほど熱くして、ステーキをいじらない。外は硬い焦げ目、中はピンクのまま。そしてここを皆が飛ばすのだが、繊維に逆らって切る。切る向きを間違えると、いい肉でもゴムみたいになる。

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ブラックビーンズ・タコス — 平日の主役

黒豆をクミン・にんにく・玉ねぎと煮詰め、温めたトルティーヤに盛り、手元にある新鮮なものを何でも添える。安くて、早くて、正直、きちんと作れば多くの肉タコスより旨い。

コツは、豆を寂しいヘルシーなおまけ扱いしないこと。ちゃんと味付けして煮て、一部を潰して具をまとまらせ、スープ状にせず少しとろりとクリーミーにする。トルティーヤは直火で斑点が焦げるまで温める。十秒で済むのにすべてが変わる。袋から出したての冷たいトルティーヤは、無駄になったタコスだ。

→ ブラックビーンズ・タコスのレシピ

ファヒータ — じゅうじゅういう音が見せ場

マリネしたステーキか鶏肉を細切りにして、パプリカと玉ねぎと一緒に強火で焼き、まだ鉄板で跳ねているうちに出す。その演出が魅力の半分だが、下の火入れが正しくないと、ただ騒がしいだけの寂しい野菜の皿になる。

肉と野菜は別々に焼く。一緒に放り込むと、パプリカが水を出し、鍋の温度が下がって、何も色づかない。欲しいのは焦げ目で、蒸気じゃない。鍋を焼けるほど熱くして肉を焼き付け、取り出してから、パプリカと玉ねぎを少し歯ごたえが残るように焼く。合わせるのは本当に最後。ライムをひと絞り、温かいトルティーヤの山、完成。

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ビリア・タコス — 待つ価値のある一品

牛肉を深紅の唐辛子スープでほろほろになるまで煮込み、その脂にくぐらせて鉄板でカリッと焼いたトルティーヤに包む。横に小さなスープの器を添えてつけて食べる。これがネットを沸かせた一品で、今回ばかりは話題が正しかった。

煮込みを急がない。唐辛子とスパイスが芯まで染み込み、肉が本当に柔らかくなるには何時間もかかる。乾燥唐辛子はソースにする前に乾煎りする。乾いた鍋で三十秒、それで香りが目を覚まし、スープがぼやけた味になるのを防ぐ。タコスを組み立てるとき、トルティーヤを鉄板に乗せる前に、スープの表面に浮いたオレンジ色の脂にくぐらせる。カリッとした食感と色はそこから来る。

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オルチャタ — 食事全体を冷ましてくれる飲み物

米とシナモンを浸して、ミキサーにかけ、漉して、甘くした、クリーミーな冷たい飲み物。唐辛子の効いたタコスを一皿食べたあと、口が欲しがるのはまさにこれ。甘くて、ミルキーで、いい意味で少しざらつく。

浸すのがすべて。米とシナモンを水に何時間も、できれば一晩浸して、ミキサーに柔らかい米粒を渡し、味を最大限引き出す。細かい布で漉さないと、誰も飲み干したくない粉っぽい飲み物になる。たっぷりの氷の上にとても冷たくして出し、シナモンをケチらないこと。それがこの飲み物の個性そのものだから。

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メキシコの食料棚

乾燥唐辛子を数種類（グアヒージョとアンチョがあればかなり遠くまで行ける）、袋いっぱいのライム、クミンパウダー、新鮮なパクチー一束、そして本物のトルティーヤを追いかけたいならマサ。どれも気取ったものじゃない。メキシコ料理は辛さのための辛さじゃない。ひと口ごとが生き生きと感じられるまで、燻し・酸味・新鮮さを重ねていくことなのだ。