出前に勝つパスタのレシピ

パスタは出前に勝つ。しかも大差で

出前のパスタはぼったくりだ。四十分待って二千円払い、届くのは伸びきった麺の悲しい塊が、角はもう冷めたねっとりソースに浸かっている。その間に、鍋一杯の湯と乾麺ひと箱があれば、もっと早く、もっと安く夕飯が並び、しかもちゃんと味がする。

下に紹介するのはパスタ六品。どれも平日向きで、ほとんどは戸棚にあるもので組み立てられる。わざわざ買い出しに行く必要も、二時間がかりの大仕事もない。作り終えると、なぜ出前を頼んでいたのかと不思議になる、そういうパスタだ。

スパゲッティ・カルボナーラ — 卵とチーズ、そして度胸

スパゲッティを卵黄、ペコリーノ、カリカリのグアンチャーレ、たっぷりの黒胡椒であえる。生クリームは一切なし。あの絹のようなソースは、パスタの熱で卵とチーズが乳化して生まれる。コツはそれだけだ。

みんながパニックになるのがここ。卵を入れる前にフライパンを火から下ろすこと。フライパンが熱々だと卵黄が麺の上で炒り卵に固まり、もう取り返しがつかない。先にボウルで卵黄とチーズを混ぜ、火を止め、それからパスタとデンプンを含んだゆで汁を少し加えて手早くあえる。余熱だけでつやのあるクリームになり、それ以上は進まない。

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カチョ・エ・ペペ — 材料二つ、失敗の仕方は無限

パスタ、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒。材料はこれで全部なのに、なぜか一番決めにくい料理のひとつだ。うまくいけばチーズが溶けて一本一本に絡むソースになる。失敗すると鍋底に溶接されたダマができる。

ここではゆで汁がすべてだ。いつもより少ない水でパスタをゆでてデンプン濃度を上げ、火から外してそのゆで汁とおろしチーズを少しずつ加えながらソースを作る。熱すぎるとチーズはゴムのように固まる。胡椒も乾いたフライパンで軽く煎ること。挽き置きの胡椒では決して出ない香りが立つ。

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ペンネ・アッラ・ヴォッカ — 話題に値するピンクソース

トマトソースに生クリームとウォッカをひと回し加え、溝のあるペンネに絡める。ウォッカはこけおどしではない。水でも油でも届かないトマトの香り成分を引き出し、甘さを抑えてソースを生き生きとさせる。

何かを加える前に、まずトマトペーストを煮詰めること。ここを急ぐ人が多く、ソースが生っぽく金属っぽい味になる。ペーストを油で色が濃くなりほぼキャラメルの香りがするまで二分ほど炒め、ウォッカを入れてアルコールを飛ばし、それから生クリームを加える。この土台こそが、本物のウォッカソースと甘ったるいピンクのがっかりとを分ける。

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ラザニア — 手間の重ねがいがある週末の一皿

パスタ生地にミートラグー、ベシャメルかリコッタ、そしてチーズを重ね、縁がカリッとして中はとろりとするまで焼く。十五分の夕飯ではない、それは認める。だが大勢を満たせるし、正直なところ翌日の残りものは初日より旨い。

ソースで溺れさせないこと。びしょびしょのラザニアは悲しいラザニアで、それは各層が泳いでいるときに起こる。汁ではなく、しっとり保つだけのソースでいい。焼き上がったら切る前に十分休ませること。さもないと皿の上で全部崩れ、きれいな四角ではなく山になる。

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フェットチーネ・アルフレード — バターとチーズ、言い訳なし

生のフェットチーネをバターとパルメザンであえ、溶けてクリーミーなソースになるまで。本来のローマ版は生クリームを一滴も使わず、瓶詰めで育った人を驚かせる。思うより濃厚で、思うより簡単だ。

手早く動き、ゆで汁を手元に置くこと。このソースは脂肪とチーズとデンプン水の乳化で、温かく動いている間しかまとまらない。火から外して力強くあえ、水を少しずつ加えて、つやが出てスプーンの背を覆うまで続ける。早く止めれば脂っぽく、やりすぎれば汁になる。

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マカロニ・アンド・チーズ — 本物のチーズに値する癒やしの一皿

チーズソースのパスタを焼くか鍋で仕上げる、誰もが一家言ある料理だ。あのオレンジの粉は忘れよう。まともな版はルーと溶けのいいチーズから始まり、二十分ほどでできる。

チーズは自分でおろすこと。袋入りのおろしチーズは固結防止剤でコーティングされていて滑らかに溶けず、どれだけ気をつけてもざらついたソースになる。ルーを作り、ダマを防ぐため温めた牛乳を少しずつ加え、それから火から外してチーズを混ぜると、油に分離せずやさしく溶ける。

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パスタの常備棚

良い乾麺（ブロンズ製法のものはソースをよく抱える）、自分でおろす本物のパルメザンひとかけ、まともなオリーブオイル、にんにく数片、そして湯に入れる塩。最後のひとつは思うより大事だ。ゆで湯は海のような塩味であるべきで、パスタそのものに下味をつける唯一の機会だから。ここに珍しいものは何もない。ただ、紙袋で届くものより旨いだけだ。