ドイツの秋の料理とは、9月の新酒の季節から11月11日の聖マルティンの日までに食卓に上る料理のことで、ふたつの暦に沿って移り変わります。9月になると南西部のワイン村では、グラスの中でまだ発酵が続いている白く濁った新酒、フェーダーヴァイサーが売り出され、それに合わせて玉ねぎのタルトやフラムクーヘンが焼かれます。10月からはかぼちゃ、じゃがいも、キャベツの出番です。そして聖マルティンの日には、オーブンからガチョウのローストが出てきて、その隣に紫キャベツの煮込みが並びます。

ここで紹介する6品も、この順番に並べました。どれも難しい料理ではありませんが、家庭で作るとたいていつまずく工程がそれぞれにひとつあり、この記事で扱うのはまさにその工程です。

ツヴィーベルクーヘン：玉ねぎは冷ましてからのせる

ツヴィーベルクーヘンは、シュヴァーベン、プファルツ、バーデン、フランケンに伝わる塩味の玉ねぎタルトです。天板に薄く広げたイースト生地に、1キロをゆうに超える玉ねぎ、ベーコン、サワークリーム、卵、キャラウェイをのせて焼きます。ワイン祭りでは四角く切り分け、フェーダーヴァイサーと一緒に売られています。

よくある失敗は、具はおいしく焼けているのに、底の生地が灰色で湿っていることです。温かい玉ねぎをのせると生地に含まれるバターがゆるみ、生地が下から蒸された状態になります。玉ねぎは色づけないように炒め、トレーに広げて手の温度と変わらないくらいまで冷まし、出てきた水分を捨ててから、200°Cのオーブンの下の段で焼きます。先に生地の上にセモリナ粉をスプーン2杯ほど散らしておくと、それでもしみ出してくる水分を吸ってくれます。買い物のときはラベルにも注意してください。ドイツ語のKümmel（キュンメル）はキャラウェイのことで、クミンではありません。

→ ツヴィーベルクーヘン（ドイツの玉ねぎタルト）

フラムクーヘン：薄く、高温で、少し焦がす

フラムクーヘンはフランス語でタルト・フランベと呼ばれるアルザスの料理で、ライン川を挟んだ対岸のバーデンやプファルツでも、9月の祭りに合わせて焼かれます。小麦粉と水と油だけで作るクラッカーのように薄い生地にサワークリームを塗り、生の玉ねぎの輪切りとスモークベーコンを散らします。イーストは入れません。そこが肝心で、もちもちではなく、パリッと割れる食感に仕上げるための料理です。

家庭のオーブンでは薪窯の石の炉床までは再現できません。そこで厚手の天板を250°Cで20分予熱し、フラムクーヘンをオーブンシートごとその上に滑らせます。焼き時間は10〜12分で十分です。クリームはトーストにバターを塗るくらいの厚さにとどめ、玉ねぎは2mm以下の薄切りにします。厚いと中央が焼けずに蒸れてしまいます。玉ねぎの縁の黒く焦げた部分が味の半分を担っているので、全体がむらなく金色になった段階で取り出すのは早すぎます。

→ フラムクーヘン（ドイツ風タルト・フランベ）

キュルビスズッペ：かぼちゃの皮はむかない

ドイツのかぼちゃスープ、キュルビスズッペは、ドイツで「ホッカイドー」と呼ばれる小ぶりでオレンジ色のかぼちゃを、玉ねぎ、しょうが、少量の生クリームと一緒に煮て作ります。時期は9月の終わりから11月までです。皮はむきません。20分煮ればすっかり柔らかくなり、皮をむいたバターナッツかぼちゃにはない色と、栗のような風味を加えてくれます。

仕上がりを左右する工程はふたつです。まず、水分を加える前に、角切りの一部をバターで焼き色がつくまで炒めます。ただ煮ただけのかぼちゃは、甘いだけの平板な味になるからです。次に、ブイヨンはかぼちゃがかぶる少し手前までしか注ぎません。かぼちゃ自体からたっぷり水分が出るので、最初に1リットルを全部入れると、スープではなくオレンジ色の汁になってしまいます。仕上げは食卓で行います。炒ったかぼちゃの種を散らし、シュタイアーマルク産のかぼちゃの種油を細く渦を描くようにたらします。この油は冷たいままかけるもので、鍋には決して入れません。

→ ドイツ風かぼちゃのポタージュ（キュルビスズッペ）

カルトッフェルズッペ：とろみはじゃがいもでつける

カルトッフェルズッペは、ドイツの家庭で日常的に作られるじゃがいものスープです。粉質のじゃがいもをズッペングリュン（にんじん、根セロリ、ポロねぎ、パセリを束ねたスープ用の香味野菜）と一緒に煮て、マジョラムで香りをつけ、輪切りにしたボックヴルストかウィンナーソーセージを加えて仕上げます。小麦粉もルーも使いません。

じゃがいもがスプーンで押すと崩れるくらいまで煮えたら、3分の1ほどを鍋肌に押しつけてつぶし、全体を混ぜます。こうして溶け出したでんぷんが、とろみのもとになります。ハンドブレンダーを数秒長く回しすぎると逆効果で、鍋全体が糊のようになってしまいます。ソーセージは火を止めてから入れ、5分置きます。沸騰させると皮が破れるからです。最後に酢を小さじ1加えると、粉っぽくぼやけた味になりません。

→ カルトッフェルズッペ（ドイツのじゃがいもスープ）

マルティンスガンス：最初の1時間は胸を下にして焼く

マルティンスガンスは、聖マルティンの日（11月11日）の前後に食べるガチョウのローストです。伝説によると、司教に任命されるのを嫌ったマルティンはガチョウ小屋に隠れましたが、ガチョウのせいで見つかってしまったそうです。もっと古い理由は農事暦にあります。聖マルティン祭は小作の契約が切れ、年貢を納める時期で、その支払いにはしばしば家禽が使われました。ガチョウの腹にはりんご、玉ねぎ、ヨモギを詰めます。ヨモギは脂っこさを和らげる苦みのあるハーブで、ドイツでは何世紀も前からガチョウ料理に使われてきました。

ガチョウの失敗パターンは決まっていて、もも肉が柔らかくなる前に胸肉がぱさついてしまいます。最初の1時間は180°Cで胸を下にして焼き、背中の脂が脂身の少ない胸肉にしみるようにします。そのあと裏返し、160°Cに下げて焼き続けます。たまった脂はそのつどお玉ですくい取ってください。天板に残したままだと煙が出て、グレービーソースのもとになる焼き汁が焦げてしまいます。ももの中心温度は82〜85°Cが目安で、鶏肉よりかなり高めです。そこまで上がったら、最後に220°Cで15〜20分焼いて皮をパリッとさせます。取った脂は瓶に保存しておきましょう。この脂で焼いたじゃがいものためだけでも、ガチョウを焼く価値があります。

→ 聖マルティンのローストグース

ロートコール：火にかける前に酢を加える

ロートコールは、紫キャベツをりんご、玉ねぎ、酢、クローブ、数粒のジュニパーベリーと一緒に煮込んだ料理です。10月以降は、ガチョウをはじめ、たいていのドイツの肉料理に添えられます。バイエルンでは同じ料理をブラウクラウトと呼びます。「赤キャベツ」と「青キャベツ」というふたつの名前には、ちょっとした化学が隠れています。紫キャベツの色素はpH指示薬のようにふるまい、酸があれば赤く、なければ青みがかった灰色になるのです。

そのため酢は、鍋を温める前に、せん切りにした生のキャベツに塩と砂糖と一緒にまぶしておきます。最後に加えても、一度くすんだ色は戻りません。ボスコープのような酸味の強いりんごを入れて弱火で1時間煮込み、火から下ろしてからレッドカラントゼリーを混ぜ込みます。翌日のほうがおいしくなるのも好都合で、11月10日に作っておけば、コンロをガチョウのために空けておけます。

→ ドイツ風紫キャベツの煮込み

この季節にほかに作りたい料理

同じロートコールは、マスタード、ベーコン、小さなきゅうりのピクルスを牛肉で巻いた日曜日のごちそう、牛肉巻き（リンダールラーデン）にもよく合います。最後のワイン祭りから聖マルティンの日までの寒い夜には、フライドオニオンをのせたケーゼシュペッツレをフライパンいっぱいに作れば心強い一皿になります。