История сыра в десертах: от Древнего Рима до современного чизкейка

Творог подслащивают уже две тысячи лет, и результат мы до сих пор называем десертом

Самый старый рецепт чизкейка, который можно прочитать, записал римский политик. Катон Старший около 160 года до н. э. в своём трактате о сельском хозяйстве De Agri Cultura привёл рецепт пирога под названием savillum — свежий сыр, мука, яйца, мёд, выпекается и поливается мёдом с маком сверху. Там же есть libum — сырный хлеб, который приносили домашним богам. Это не диковинки. Это была повседневная еда, и техника за ней по сути никуда не делась.

Уцелела сама идея: свежий мягкий сыр — по сути, отцеженный творог — прекрасно ведёт себя в сладком. Прогрейте его аккуратно с яйцами и сахаром, и молочный белок схватится в нежный, режущийся ножом крем. Этот один приём разошёлся по миру: в славянские творожные оладьи, в плотный нью-йоркский чизкейк, в японский бисквит настолько лёгкий, что он еле держит форму. Шесть блюд — одна непрерывная линия от римской фермы до вашей духовки.

Libum — сырный хлеб, который римляне пекли для богов

Libum — это свежий сыр вроде рикотты, размятый с мукой и яйцом, сформованный в небольшую лепёшку, уложенный на лавровые листья и запечённый под глиняным колпаком. Катон записал его как жертвоприношение, но всякий, кто его пробовал, понимает: он заодно служил завтраком. Сам по себе он почти не сладкий — мёд добавляли потом, тёплым, поливая сверху.

Это предок всего остального в этом списке. Принцип он закладывает простой и несущий: в свежем сыре достаточно белка и влаги, чтобы связать тесто почти без помощников. Профессиональный ход — хорошо отцедить сыр перед замесом: подержите его час в сите, выстеленном тканью. Мокрая рикотта даёт тягучую, тяжёлую лепёшку, а правильно отцеженный творог — мякиш влажный, но держащий форму.

→ Libum recipe

Savillum — тот самый первый чизкейк, записанный ещё до рождения Цезаря

Savillum ближе к тому, что мы узнаём как чизкейк. В версии Катона свежий сыр смешивается с мукой, яйцами и мёдом, выпекается в глиняной форме и покрывается мёдом с маком. Слаще, чем libum, мягче внутри и безусловно десерт.

Его место в родословной ключевое: именно здесь сыр перестаёт быть солёным продуктом и окончательно становится сладким. А работает всё благодаря яйцам. У них две задачи — добавить насыщенности и, что важнее, свернуться при нагреве, зафиксировав рыхлый творог в режущуюся массу. Пеките медленно при низкой температуре, около 160 °C, и доставайте, пока середина ещё слегка дрожит. Остаточный жар довершит схватывание; пересушенный savillum становится резиновым и пускает влагу.

→ Savillum recipe

Сырники — завтрак, покоривший Восточную Европу

Сырники — небольшие жареные лепёшки из творога, который суше и кислее рикотты. Их связывают яйцом и небольшим количеством муки, жарят на сливочном масле до золотой корочки, а внутри они остаются мягкими и кремовыми. Украинцы и русские едят их тарелками со сметаной и вареньем.

Это та же древняя идея, только приготовленная на сковороде, а не в духовке, — доказательство, что техника libum дошла на север и прижилась. Классический провал — добавить слишком много муки, чтобы тесто не расплывалось, и получить плотные хоккейные шайбы. Не надо. Отцедите творог, муки кладите по минимуму, охладите сформованные сырники минут десять и жарьте на среднем огне, чтобы они схватились раньше, чем осядут. Сыр должен быть главным героем, а не связующим.

→ Syrniki recipe

Классический чизкейк — плотный американский кусок, который все представляют

Это то, что большинство и называют «чизкейком»: сливочный сыр, взбитый с сахаром и яйцами, вылитый на основу из крошки печенья и запечённый в толстый кисловатый блок. Сливочный сыр — американское изобретение XIX века, но конструкция под ним чисто римская: подслащённый творог, схваченный яйцом.

Его место в истории — индустриальный финал, момент, когда сырно-яичный крем стал достаточно насыщенным, чтобы держаться целым тортом. Хороший чизкейк от треснувшего отделяет деликатность. Взбейте сливочный сыр до гладкости до яиц, затем добавьте их на низкой скорости — вобьёте воздух, и верх вздуется, а потом осядет и лопнет при остывании. Пеките на водяной бане и остужайте в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Поверхность трескается именно от резкого перепада температуры.

→ Cheesecake recipe

Японский чизкейк — облако, которого не должно существовать

Его называют хлопковым или суфле-чизкейком: сливочный сыр, облегчённый взбитыми белками и запечённый на водяной бане до состояния дрожащей подушки. Сахара и сыра намного меньше, чем в американском, а воздуха — намного больше. Это переизобретение XX века, но работает оно на том же фундаменте из творога и яйца.

Его место в родословной — воздушная крайность, самое дальнее растяжение древней техники в сторону, противоположную нью-йоркскому куску. Всё держится на меренге. Взбейте белки до мягких, обвисающих пиков, а не до жёстких, и вмешайте их в сырное тесто в три приёма лёгкой рукой. Перемешаете — воздух осядет; недовзобьёте — он не поднимется. Пеките на тёплой водяной бане и остужайте медленно, иначе бисквит опадёт, едва выйдет из жара.

→ Japanese Cheesecake recipe

Тирамису — сырный десерт, обходящийся без духовки

Маскарпоне — густой итальянский сливочный сыр — соединяют со взбитыми яйцами и сахаром, перекладывают слоями с пропитанным кофе печеньем савоярди и присыпают какао. Никакой выпечки, и потому это современный отщепенец. Но место ему здесь: всё блюдо по-прежнему держит подслащённый свежий сыр.

Он показывает, как родословная приспосабливается к миру без печи. Раз яйца не схватываются в духовке, структуру даёт воздух, вбитый в маскарпоне и желтки до густоты. Классическая ошибка — перебить маскарпоне: он хрупкий и за секунды расслаивается на зернистый творог. Останавливайтесь, как только всё соединилось. И печенье макайте, а не вымачивайте — быстрое погружение на секунду, иначе вместо чистых слоёв получите размокшую кашу.

→ Tiramisu recipe

Почему сыр работает в десерте

Всё сводится к творогу. Свежий сыр — это молочный белок с отцеженной сывороткой, а значит, он сразу даёт структуру, жир и влагу — ровно то, что нужно нежному десерту. Нагретый с яйцами, этот белок сворачивается в крем, который режется чисто; взбитый с воздухом — держит облако. Римляне дошли до этого на ощупь, и каждое блюдо здесь до сих пор работает на той же химии, что они готовили в глиняной печи две тысячи лет назад.