Рецепты на гриле для лета: шесть блюд, ради которых стоит разжечь угли

Гриль — единственная штука, которая делает летнюю еду не просто горячее, а вкуснее

С едой на живом огне происходит то, что сковородка подделать не может. Сахар карамелизуется, жир капает и дымит, и запах вытаскивает всех в сад ещё до того, как ты что-то выложил на тарелку. По-честному, в этом половина всей радости. Готовка — это уже половина праздника.

Дорогая техника не нужна. Дешёвый угольный котёл и мешок угля обыграют газовый барбекю по вкусу всегда — хотя газ выигрывает во вторник, когда ждать угли просто лень. Для всего, что ниже, годится и то, и другое. Единственный апгрейд, который правда стоит сделать, — домашний соус вместо липкой бутылочной массы. Если хочется, мой домашний соус барбекю делается за двадцать минут и хранится неделями. Вот шесть блюд, ради которых я разжигаю угли всё лето.

Смэш-бургер — тот, что отучил меня от толстых котлет

Годами я лепил толстые аккуратные котлеты и обращался с ними как с чем-то хрупким. Смэш-бургер выкидывает всё это в окно. Берёшь рыхлый шарик холодного говяжьего фарша 80/20, бросаешь на раскалённую чугунную поверхность и в первые десять секунд с силой расплющиваешь лопаткой. Это давление прижимает всю поверхность мяса к металлу, и получается тонкая котлета, которая почти целиком корочка — тёмная, хрустящая, с кружевными краями.

Важны две вещи, и обе пропускают. Не соли до расплющивания, иначе соль вытянет влагу и ты будешь тушить вместо обжарки. И бери плавленый американский сыр. Знаю, как это звучит, но больше ничего не расплавится так полностью за те сорок секунд, что есть между переворотом и булкой. Хороший чеддер прибереги для другого.

→ Рецепт смэш-бургера

Шашлычки — кофта и шиш, как и задумано

Кебаб — одно из древнейших дел человека с мясом, и его вариант встречается везде, от Марокко до Средней Азии. Здесь два, что важнее всего дома: кофта — рубленая баранина, вымешанная с луком, петрушкой и багаратом, налепленная прямо на плоские шампуры; и шиш — кубики маринованного мяса на шампуре, обжаренные на сильном жару.

Единственное, что отличает хорошую кофту от грустной кучки мяса, проваливающейся сквозь решётку, — лук. Натри его на тёрке и отожми насухо в полотенце, прежде чем он коснётся мяса. Мокрый лук даёт пар над огнём, фарш размягчается, и кофта сваливается с шампура прямо в угли. И вымешивай мясо, пока оно не станет липким, почти пастообразным, — именно это держит его вместе. Уголь тут правда важен, в отличие от бургера.

→ Рецепт шашлычков

Якитори — японские куриные шашлычки на терпении

Якитори — это куриное бедро на шпажках, обжаренное на углях и либо просто посоленное, либо снова и снова смазанное таре, глазурью из соевого соуса, мирина и саке, которая запекается в тёмную, сладко-солёную лакировку. Это душа японской идзакаи, и дома оно вполне выполнимо.

Вся техника — в повторении. Обжариваешь, окунаешь в таре, снова обжариваешь, снова окунаешь, четыре-пять заходов, пока снаружи не станет глянцевым, а внутри — только-только готовым. Бери бедро, не грудку: грудка пересохнет раньше, чем нарастёт глазурь. Мне больше всего нравится негима — бедро вперемешку с кусочками зелёного лука, который размягчается и подгорает между мясом. Держи огонь умеренным: сахар в таре горит быстро, если торопиться.

→ Рецепт якитори

Креветки на гриле — самое быстрое в этом списке

Когда не хочется посвящать целый вечер вознёй с огнём, я делаю это. Крупные креветки в чесноке, лимоне, копчёной паприке и масле — и на горячий гриль по паре минут с каждой стороны. От начала до конца полчаса, большая часть которых — маринад, который просто стоит.

Вся игра с креветками — не передержать. Они превращаются из прозрачных в резину быстрее, чем кажется, так что снимай их в тот момент, когда они становятся непрозрачными и сворачиваются в свободную букву C. Тугая, сжатая O — значит, передержал. Нанизывай на шпажки или используй решётку-корзинку, чтобы не гоняться за ними сквозь прутья, и не маринуй дольше тридцати минут, иначе лимон начнёт «варить» мякоть и сделает её рыхлой.

→ Рецепт креветок на гриле

Кукуруза на гриле с травяным маслом — гарнир, который крадёт всё застолье

Початок кукурузы прямо на решётке, без листьев, — самое недооценённое на любом барбекю. Сахар карамелизуется о горячий металл, и получается обугленная сладость, до которой варке не дотянуться. Заранее сделай ароматное масло — мягкое сливочное, взбитое с травами, чесноком и цедрой лимона, скатанное в плёнке в колбаску и охлаждённое — и положи кружочек на каждый початок ровно в тот миг, когда он сходит с огня.

Хочешь пойти дальше — сделай мексиканский элоте: майонез, раскрошенная котиха, чили и выжатый лайм поверх обугленного початка. Звучит как перебор, а получается идеально. В любом случае добей кукурузу до настоящих подпалин, прежде чем снимать. Бледная кукуруза — это варёная кукуруза, которой просто довелось постоять у огня.

→ Рецепт кукурузы с травяным маслом

Овощное плато на гриле — блюдо, которое радует всех

Овощи — самое снисходительное на гриле и почему-то самое забытое. Они сами говорят, что готовы, легко отходя от решётки, и только выигрывают от пары минут отдыха, пока в них впитывается заправка. Баклажан, цукини, перцы, красный лук, грибы — всё идёт в дело.

Два правила. Смазывай маслом сами овощи, а не только решётку, и щедрее, чем кажется правильным. И заправляй их горячими: горячие овощи впитывают винегрет, а не дают ему растекаться лужей снизу. Единственная хитрость — тайминг: баклажану и перцам нужно дольше всего, цукини и спарже меньше всего. Работай по очереди, снимай каждый кусок, как только готов, и в конце выложи всё на одно тёплое блюдо.

→ Рецепт овощного плато на гриле

Пара слов об огне

Большинство провалов на гриле — это провалы по жару. Сложи угли так, чтобы они сгребались к одной стороне, оставляя зону попрохладнее: именно эта схема из двух зон спасает ужин, когда что-то вспыхивает или готовится быстрее, чем ты рассчитывал. Обжариваешь над горячей стороной, потом сдвигаешь на прохладную дойти, не сгорев. Дай углю добрых двадцать минут, пока он не станет серым и не покроется пеплом, прежде чем что-то класть: пламя лижет и обугливает, но готовит именно ровный жар осевших углей. И дай мясу отдохнуть в стороне от огня, прежде чем резать. Гриль делает драму. Отдых делает сочность.