Die deutsche Herbstküche richtet sich nach zwei Kalendern zugleich. Ab September schenken die Weindörfer im Südwesten Federweißer aus, den trüben jungen Wein, der im Glas noch gärt, und backen Zwiebelkuchen und Flammkuchen dazu. Ab Oktober bestimmen Kürbis, Kartoffeln und Kohl, was auf den Tisch kommt. Am 11. November, dem Martinstag, holt man schließlich die Gans aus dem Ofen und stellt Rotkohl daneben.
Die sechs Rezepte hier halten sich an diese Reihenfolge. Schwierig ist keines davon, aber jedes hat einen Schritt, an dem es zu Hause meistens schiefgeht. Um genau diesen Schritt geht es.
Zwiebelkuchen: Die Zwiebeln kommen kalt auf den Teig
Zwiebelkuchen kennt man in Schwaben, in der Pfalz, in Baden und in Franken: dünner Hefeteig auf dem Blech, gut über ein Kilo Zwiebeln, Speck, Schmand, Eier und Kümmel. Auf den Weinfesten wird er in Stücken verkauft, mit einem Glas Federweißer.
Der typische Fehler ist ein grauer, feuchter Boden unter einem tadellosen Belag. Warme Zwiebeln machen die Butter im rohen Teig weich und dämpfen ihn von unten. Deshalb die Zwiebeln glasig dünsten, ohne dass sie Farbe nehmen, auf einem Blech ausbreiten, bis sie nicht mehr wärmer sind als die Hand, ausgetretene Flüssigkeit abgießen und den Kuchen auf der untersten Schiene bei 200°C backen. Ein paar Löffel Grieß, vorher auf den Teig gestreut, saugen auf, was trotzdem noch durchsickert. Und beim Einkaufen aufs Etikett schauen: Kümmel ist nicht Kreuzkümmel.
Flammkuchen: dünn, heiß und leicht verbrannt
Flammkuchen, französisch Tarte flambée, kommt aus dem Elsass. Auf der anderen Rheinseite backen ihn Baden und die Pfalz für ihre eigenen Feste im September. Der Boden besteht aus Mehl, Wasser und Öl und ist dünn wie ein Cracker, darauf kommen Schmand, rohe Zwiebelringe und Räucherspeck. Hefe gehört nicht hinein, und genau darauf kommt es an: Der Flammkuchen soll knacken, nicht zäh sein.
Den Steinboden eines Holzofens schafft kein Haushaltsofen. Also ein schweres Backblech zwanzig Minuten bei 250°C vorheizen und den Flammkuchen samt Backpapier daraufziehen. Zehn bis zwölf Minuten reichen. Den Schmand etwa so dick aufstreichen wie Butter aufs Brot und die Zwiebeln höchstens 2 mm dick schneiden, sonst dämpft die Mitte, statt zu backen. Die schwarzen Spitzen der Zwiebelringe machen die Hälfte des Geschmacks aus. Den Flammkuchen also nicht herausholen, solange er noch gleichmäßig goldbraun ist.
Kürbissuppe: Die Schale bleibt dran
Kürbissuppe kocht man in Deutschland meist aus Hokkaido, dem kleinen orangefarbenen Kürbis, mit Zwiebel, Ingwer und etwas Sahne, von Ende September bis in den November. Schälen muss man ihn nicht. Nach zwanzig Minuten Köcheln ist die Schale ganz weich und bringt Farbe und ein Aroma nach Maronen, das geschälter Butternut nicht hat.
Zwei Schritte machen den Unterschied. Einen Teil der Würfel zuerst in Butter anbraten, bevor Flüssigkeit dazukommt, denn nur gekochter Kürbis schmeckt flach und süßlich. Dann nur so viel Brühe angießen, dass die Würfel gerade nicht bedeckt sind. Der Kürbis gibt selbst reichlich Wasser ab, und wer gleich zu Beginn einen ganzen Liter angießt, bekommt statt Suppe eine orange Brühe. Fertig wird die Suppe erst am Tisch, mit gerösteten Kernen und einem dünnen Kringel steirischem Kürbiskernöl. Das Öl kommt kalt auf den Teller und nie in den Topf.
Kartoffelsuppe: Die Kartoffeln binden selbst
Kartoffelsuppe ist die Alltagssuppe der deutschen Küche: mehligkochende Kartoffeln mit Suppengrün aus Möhre, Knollensellerie, Lauch und Petersilie, gewürzt mit Majoran, zum Schluss mit Bockwurst oder Wiener Würstchen in Scheiben. Mehl kommt nicht hinein, eine Mehlschwitze auch nicht.
Sobald die Kartoffeln unter dem Löffel zerfallen, etwa ein Drittel davon an der Topfwand zerdrücken und umrühren. Die Stärke, die dabei frei wird, bindet die Suppe. Ein Pürierstab, der ein paar Sekunden zu lang läuft, bewirkt das Gegenteil und macht aus dem ganzen Topf Kleister. Die Würstchen erst hineingeben, wenn der Topf vom Herd ist, und fünf Minuten ziehen lassen, denn im Kochen platzt die Haut. Ein Teelöffel Essig am Ende sorgt dafür, dass die Suppe nicht stumpf schmeckt.
Martinsgans: die erste Stunde mit der Brust nach unten
Die Martinsgans isst man rund um den 11. November, den Tag des heiligen Martin. Der Legende nach versteckte sich Martin in einem Gänsestall, weil er nicht Bischof werden wollte, bis ihn die Gänse verrieten. Der ältere Grund steht im Bauernkalender: An Martini liefen Pachtverträge aus und Abgaben wurden fällig, oft in Form von Geflügel. Gefüllt wird die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und Beifuß. Das bittere Kraut gehört in deutschen Küchen seit Jahrhunderten zur Gans, weil es dem Fett etwas entgegensetzt.
Bei der Gans geht fast immer dasselbe schief: Die Brust ist trocken, bevor die Keulen weich sind. Deshalb die erste Stunde bei 180°C mit der Brust nach unten braten, damit das Fett vom Rücken beim Schmelzen durch das magere Brustfleisch läuft, dann wenden und bei 160°C weiterbraten. Das Fett immer wieder abschöpfen, sobald es sich sammelt. Bleibt es im Bräter, fängt es an zu rauchen und verbrennt den Bratensatz, aus dem die Sauce werden soll. In der Keule müssen 82 bis 85°C erreicht sein, deutlich mehr als beim Hähnchen. Erst dann folgen die letzten 15 bis 20 Minuten bei 220°C, in denen die Haut knusprig wird. Das Gänsefett in einem Glas aufheben: Bratkartoffeln aus diesem Fett sind allein schon ein Grund, eine Gans zu braten.
Rotkohl: erst der Essig, dann die Hitze
Rotkohl wird mit Apfel, Zwiebel, Essig, Nelken und ein paar Wacholderbeeren geschmort und steht ab Oktober neben der Gans und den meisten anderen deutschen Braten. In Bayern heißt dasselbe Gericht Blaukraut, und in den beiden Namen steckt ein bisschen Chemie: Der Farbstoff im Rotkohl verhält sich wie ein pH-Indikator, mit Säure ist er rot, ohne Säure blaugrau.
Deshalb kommt der Essig zusammen mit Salz und Zucker an den rohen, fein geschnittenen Kohl, bevor der Topf überhaupt warm wird. Wer ihn erst am Ende dazugibt, bekommt die Farbe nicht mehr zurück. Den Kohl mit säuerlichen Äpfeln wie Boskoop eine Stunde bei kleiner Hitze schmoren und das Johannisbeergelee erst unterrühren, wenn der Topf vom Herd ist. Am nächsten Tag schmeckt Rotkohl besser, und das kommt gelegen: Am 10. November gekocht, bleibt der Herd am Martinstag für die Gans frei.
→ Rotkohl
Was sonst noch in die Saison passt
Derselbe Rotkohl gehört auch zu Rinderrouladen, dem Sonntagsbraten aus gerollten Rindfleischscheiben mit Senf, Speck und Gewürzgurke. Und eine Pfanne Käsespätzle mit Röstzwiebeln hilft durch die kalten Abende zwischen dem letzten Weinfest und Martini.
