Recetas de la antigua Roma que puedes cocinar hoy

La mesa romana está más cerca de tu cocina de lo que crees

La gente imagina la comida de la antigua Roma como un desfile de lirones rellenos y lenguas de flamenco. Aquello era el teatro de los salones de banquete de los muy ricos, descrito por satíricos que querían burlarse de ello. La mesa de cada día era otra cosa: pan, queso, verduras, legumbres, algo de pescado, aceite de oliva sobre casi todo y miel para endulzar. Lo sabemos con detalle real porque los romanos dejaron recetas. Catón anotó unas cuantas en su manual agrícola De Agri Cultura hacia el 160 a. C., y una colección atribuida a Apicio nos da cientos más, de unos siglos después.

Lo que sorprende a la mayoría de cocineros es cuánta de aquella comida sigue en la mesa hoy, a veces apenas cambiada. Una tarta de queso romana y una moderna comparten el método. Un pan plano romano es el antepasado del pan de tu encimera. Abajo tienes una comida romana plausible que de verdad puedes cocinar, y en cada parada seré honesto sobre qué es genuinamente antiguo y qué es un descendiente cercano más que el original.

Libum — el pan de queso que el propio Catón escribió

El libum es de lo más parecido a una receta antigua literal que vas a encontrar. Catón da las instrucciones en De Agri Cultura: machacar queso con harina, incorporar un huevo, darle forma de hogaza y hornearla despacio bajo una tapa caliente sobre hojas de laurel. Era un pan de ofrenda, que se ponía ante los dioses domésticos y luego se comía caliente. Dos mil años y la fórmula sigue en pie.

Usa un queso fresco y seco, algo como una ricota bien escurrida, y no lo trabajes en exceso una vez añadida la harina. Las hojas de laurel de debajo no son adorno: perfuman la base de la hogaza mientras se hornea, que es justo lo que Catón buscaba. Riégalo con miel templada antes de servir, como hacían los cocineros romanos, y tendrás un entrante que apenas ha necesitado actualizarse.

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Savillum — la tarta de queso del 160 a. C.

Justo después del libum, en el texto de Catón, viene el savillum, y es inconfundiblemente una tarta de queso. Harina, queso fresco, huevos y miel, batidos hasta quedar lisos, horneados en un recipiente de barro, luego desmoldados y pincelados con más miel y unas semillas de amapola. Cualquiera que haya hecho una tarta de ricota horneada reconocerá todo el procedimiento de un vistazo.

El truco es el calor suave. Catón dice taparlo y hornearlo despacio, y es buen consejo para cualquier masa de queso tipo flan: si fuerzas el horno, los huevos se cortan y la superficie se agrieta. Hornéalo hasta que apenas cuaje, con un leve temblor en el centro, y deja que enfríe antes de rematarlo con miel. Es más ligero y menos dulce que una tarta de queso moderna, y ese es el sentido: la miel era el único endulzante, y un poco rendía mucho.

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Stracciatella alla Romana — la sopa que viene de familia

Esta sopa romana de huevo es un descendiente directo, no una copia. Bates huevos con queso rallado y un poco de sémola, y luego viertes la mezcla en hilo sobre caldo a fuego suave para que cuaje en hebras blandas y deshilachadas. Stracciatella significa "harapitos". El plato tal como lo comen los romanos hoy es moderno, pero la técnica de echar huevo batido en caldo caliente es genuinamente antigua; Apicio describe huevos cocidos en caldo con el mismo espíritu.

Mantén el caldo apenas a fuego lento, no hirviendo a borbotones, y remueve con suavidad mientras entra el huevo para obtener hebras tiernas en vez de un revuelto. Aquí el buen caldo importa más que nada, porque no hay casi nada tras lo que esconderse. Un puñado de parmesano rallado y un poco de nuez moscada, y tienes un cuenco claro y reconfortante que enlaza directo con las cocinas romanas.

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Dolma — hojas rellenas del Mediterráneo más antiguo

Envolver un relleno sabroso en hojas de parra es una de las costumbres genuinamente antiguas del Mediterráneo oriental, el mundo con el que Roma comerciaba y al que tomaba prestado. Las hojas de vid estaban por todas partes, eran baratas y perfectas para empaquetar arroz o grano con hierbas. La especiería exacta ha cambiado con los siglos, pero la idea de la hoja rellena es tan vieja que discutir quién la inventó no lleva a ningún sitio.

Escalda primero las hojas para ablandarlas y rebajar el amargor, y no las llenes de más: el arroz crece al cocer y un paquete demasiado apretado revienta. Enróllalas firmes pero sin apretar, colócalas con la junta hacia abajo en una sola capa y ponles peso con un plato para que aguanten mientras se cuecen. Un guiso largo y lento en aceite, limón y agua es lo que les da ese acabado tierno y brillante.

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Focaccia — la descendiente del pan de hogar romano

La focaccia lleva su historia en el nombre. Panis focacius era el pan romano cocido en el hogar, siendo focus la palabra para hogar, y aquella hogaza plana y aceitosa es el claro antepasado de lo que los italianos hornean hoy. No es la receta idéntica, pero la línea del pan plano romano a la focaccia moderna está tan poco rota como puede estarlo en la historia del pan.

Sé generoso con buen aceite de oliva, arriba y abajo: es lo que fríe la base hasta dejarla crujiente y mantiene la miga tierna. Hunde con fuerza la masa levada con las yemas de los dedos para que el aceite y la sal se acumulen en los huecos, y dale un buen segundo levado para que salga aireada y no densa. Sal en escamas y unas agujas de romero son todo el aderezo que un romano habría reconocido, y todo lo que de verdad necesita.

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Bagna Cauda — el sabor del garum, siglos después

Aquí voy con cuidado: la bagna cauda no es una receta antigua. Es una salsa piamontesa de anchoas derretidas con ajo en aceite y mantequilla, y es relativamente moderna. Pero merece cerrar esta comida porque lleva un sabor genuinamente romano. Los romanos estaban obsesionados con el garum, una salsa de pescado fermentada que entraba en una enorme parte de los platos de Apicio y aportaba ese golpe profundo, salado y sabroso. Las anchoas derretidas de la bagna cauda hacen el mismo trabajo; es la descendiente en sabor, no el plato literal.

Cocina el ajo y las anchoas muy despacio para que el pescado se deshaga y el ajo se ablande sin dorarse, porque el ajo quemado vuelve toda la cazuela amarga y áspera. Mantenla caliente en la mesa y moja directamente verduras crudas y cocidas. Piénsala como una forma de probar lo que los romanos amaban del garum sin fermentar tu propio pescado durante meses.

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La despensa antigua

Cinco cosas sostenían la cocina romana, y cuatro siguen en la tuya. El aceite de oliva era la grasa para cocinar, aliñar y dar luz a las lámparas, usado con una libertad que aún define la comida mediterránea. La miel era el único endulzante de verdad, así que endulzaba tanto pasteles como, para nuestra sorpresa, salsas saladas. El queso fresco aparecía en todas partes, del libum a la sopa, y hierbas como el romero, el laurel y el levístico sazonaban casi todo. La quinta, el garum, casi ha desaparecido, pero su hondura salada y de pescado pervive en la anchoa, en la salsa de pescado y en una salsa como la bagna cauda, que es por lo que la mesa romana nunca queda tan lejos como debería.