Lo que los japoneses cocinan de verdad en casa (no es sushi)

Lo que los japoneses cocinan de verdad un martes por la noche

El sushi es comida de restaurante. Casi nadie lo prepara en casa, y la versión que la mayoría imaginamos apenas existe en una cocina japonesa normal. Lo de cada día es más humilde y mucho más útil: un bol de sopa, arroz con algo encima, pescado en un glaseado dulce, huevos cocinados con un poco de paciencia. Comida reconfortante, básicamente, pero mejor sazonada.

Aquí van seis platos que la gente come de verdad en casa. Un par son lo bastante rápidos para entre semana, uno o dos recompensan un domingo sin prisas. Ninguno necesita una pescadería ni un cuchillo especial.

Ramen — el bol que en secreto va todo de caldo

Fideos en un caldo profundo y sabroso con ingredientes encima: lonchas de cerdo, un huevo blando, cebolleta, quizá una hoja de nori. El instantáneo es otra cosa. El ramen de verdad va de construir un caldo con cuerpo y luego ir capa a capa con sal, grasa y umami hasta que cada cucharada te pide la siguiente.

El caldo lo es todo, y con los ingredientes de encima puedes relajarte. No intentes clavarlo todo entre semana: haz bien la base, compra buenos fideos y deja los acompañamientos sencillos. Un huevo cremoso marinado en soja aporta más al bol que cinco adornos rebuscados. Y prueba el caldo antes de servir: debe quedar un punto más salado de lo que parece correcto, porque los fideos absorben parte.

→ Receta de ramen

Tonkatsu — la chuleta que vale las salpicaduras

Una chuleta de cerdo rebozada en panko y frita hasta quedar dorada y crujiente hasta romperse, cortada en tiras y comida con una salsa espesa y afrutada y col rallada. Es esa cena que los niños suplican y los adultos también, a escondidas.

El panko no se negocia. El pan rallado normal queda denso y aceitoso; el panko se mantiene ligero y crujiente, que es toda la gracia. Lleva el aceite a unos 170°C y no abarrotes la sartén, porque el aceite frío y la sartén llena dan carne empapada y grasienta en vez de esa costra que se quiebra. Deja reposar la chuleta un minuto sobre una rejilla, no sobre papel, para que la base también quede crujiente.

→ Receta de tonkatsu

Pescado teriyaki — la prueba de que cuatro ingredientes pueden saber a caro

Pescado glaseado en una salsa de soja, mirin, sake y un poco de azúcar, cocinado hasta que el glaseado queda brillante y se pega al filete. La palabra «teriyaki» se maltrata en los menús para llevar, pero en casa es solo una salsa rápida de sartén que hace mucho con muy poco.

El truco está en reducir la salsa hasta que quede pegajosa, no aguada. Sella el pescado primero, sácalo y deja que la salsa borbotee y se concentre sola antes de devolver el pescado para que se napple. Si echas la salsa cruda sobre el pescado y confías, acabas con pescado escalfado en un charco fino y salado. Un minuto de paciencia al final es lo que lo hace lucir.

→ Receta de pescado teriyaki

Sopa de miso — el bol de cinco minutos que nadie se molesta en hacer bien

Caldo dashi con pasta de miso disuelta, más tofu, alga y cebolleta. Aparece en casi cada comida japonesa, desayuno incluido, y una vez tienes el dashi resuelto se hace en unos cinco minutos.

Esta es la única regla que importa: nunca hiervas el miso. Añádelo fuera del fuego o con el hervor mínimo, disolviéndolo antes en un cucharón de caldo caliente para que entre suave. Hervir mata el aroma y lo deja plano y arenoso. Los misos saben muy distintos entre sí: empieza por el blanco si lo quieres suave y dulce, ve al rojo para algo con más carácter.

→ Receta de sopa de miso

Tamagoyaki — la tortilla enrollada que requiere práctica

Una tortilla japonesa dulce y salada que se hace vertiendo capas finas de huevo en la sartén y enrollándolas, una a una, en un rulo rayado y prolijo. Aparece en las cajas bento y en los desayunos, y la verdad, cuando te sale bien, es para presumir un poco.

Fuego bajo y paciencia. Todo consiste en enrollar capas finas antes de que cuajen del todo, para que cada una se funda con la anterior sin dorarse. La gente sube el fuego para ir más rápido y termina con un mazacote gomoso y manchado. Una sartén rectangular ayuda, pero con una pequeña redonda y la disposición a hacer un primer intento feo también llegarás. La mía quedó horrible durante semanas, hasta que dejó de hacerlo.

→ Receta de tamagoyaki

Arroz al curry japonés — el abrazo de entre semana en un bol

Curry espeso, suave y ligeramente dulce sobre arroz, normalmente con patata, zanahoria, cebolla y un poco de carne. No se parece en nada al curry indio o tailandés, ni lo intenta. Es el plato con el que crecen los niños japoneses, y es lo más cercano a una comida reconfortante nacional que existe.

En la mayoría de los hogares usan pastillas de roux de curry, y no hay nada de vergüenza en ello: así se hace realmente allí. Para elevarlo por encima de la versión de caja, dora bien la cebolla antes que nada y ralla una manzana o añade una cucharada de miel para ese dulzor característico. Déjalo reposar fuera del fuego diez minutos antes de servir: el sabor se redondea y la salsa espesa hasta esa textura justa, densa y cucharable.

→ Receta de arroz al curry japonés

La despensa japonesa

Salsa de soja, mirin, miso, dashi y un buen arroz de grano corto. Esa es la columna vertebral de casi todo lo de arriba. El mirin aporta el dulzor suave, el miso y el dashi cargan con el peso del sabor, y el arroz lo une todo. Ya nada de esto es difícil de encontrar. Ten esas cinco cosas en casa y casi toda la cocina japonesa casera se te abre.