La guía completa de la cocina francesa en casa

La cocina francesa es, sobre todo, técnica con un nombre elegante

Esto es lo que nadie te cuenta sobre la cocina francesa: casi todo es comida de campesinos que se hizo famosa. Estofado de ternera. Sopa de cebolla. Huevos al horno en una cazuelita. Los franceses cogieron ingredientes corrientes y se empeñaron en hacerlos bien, y un par de siglos después lo llamamos alta cocina y nos da miedo intentarlo en casa.

No tengas miedo. Abajo, seis recetas francesas, desde un guiso de domingo hasta la masa que asusta a todo el mundo. Algunas llevan una tarde. Ninguna necesita un título de cocina.

Bœuf bourguignon — el guiso que justifica una tarde entera

Ternera estofada despacio en vino tinto con champiñones, cebolla y bacon. Es el plato que le enseñó a una generación de cocineros caseros que los cortes "aburridos", con tres horas y una botella de vino, se convierten en algo por lo que pagarías en un restaurante.

Dora bien la carne antes de meterla en la olla. Si llenas la sartén, la carne se cuece al vapor y queda gris en vez de dorada, y pierdes el sabor profundo que hace que todo funcione. Hazlo por tandas. Y usa un vino que de verdad te beberías: el alcohol se evapora, pero lo que quede en la botella es lo que estás comiendo.

→ Receta de bœuf bourguignon

Sopa de cebolla — paciencia convertida en cena

Cebolla cocinada hasta quedar dulce y oscura, hervida en caldo de carne, cubierta con pan tostado y queso fundido. Cuatro ingredientes baratos. Todo el plato depende de un paso: caramelizar la cebolla.

Lleva 45 minutos y no se puede acelerar. El fuego fuerte solo la quema. Despacio y a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que se deshaga en una mermelada marrón y pegajosa. La gente intenta apurarla y acaba con una sopa pálida y triste. No seas de esos. Ralla gruyère sobre el pan y mételo al gratinador hasta que burbujee y se dore por los bordes.

→ Receta de sopa de cebolla

Ratatouille — el plato de verduras que en realidad va de moderación

Berenjena, calabacín, pimientos y tomate, guisados con hierbas hasta que todo se funde. Son verduras de verano y poco más, lo que significa que cada una tiene que estar bien cocinada.

El error que comete todo el mundo es echarlo todo a la vez y acabar con un puré de verduras. Cocina cada una por separado y luego júntalas. Sí, lleva más tiempo. Pero así la berenjena sabe a berenjena y el calabacín aún tiene algo de mordida. El buen aceite de oliva y el tomillo fresco hacen el resto.

→ Receta de ratatouille

Confit de pato — el que merece planearse con antelación

Muslos de pato salados toda la noche y luego cocinados despacio en su propia grasa hasta que la carne se desprende del hueso y la piel queda crujiente. Es conservación de la vieja escuela que resulta estar increíblemente buena, y es mucho más fácil de lo que su fama sugiere.

El curado en sal no es opcional ni rápido. Una noche, como mínimo. Sazona la carne por dentro y le saca humedad, así que la textura queda sedosa. Cuando le des el crujiente final a la piel, empieza con los muslos en una sartén fría, con la piel hacia abajo, y deja que la grasa se derrita poco a poco. Si lo apuras, tendrás piel quemada sobre carne fría.

→ Receta de confit de pato

Crème brûlée — tres ingredientes y un soplete

Nata, yemas, azúcar. Horneado en una crema, enfriado y cubierto con azúcar que quemas hasta formar una costra dura como el cristal. El crujido de la cuchara al atravesar esa capa es todo el sentido del postre.

Hornea las cremas al baño maría y sácalas cuando el centro todavía tiemble. Si te pasas, tendrás huevos revueltos dulces. Para la superficie, esparce una capa fina y uniforme de azúcar y quémala hasta el ámbar, no hasta el negro. ¿Sin soplete? El gratinador sirve, pero vigílalo sin pestañear.

→ Receta de crème brûlée

Cruasán — el proyecto de fin de semana

Masa laminada, que significa mantequilla plegada en la masa una y otra vez hasta tener docenas de capas finísimas que se inflan en el horno. Este es el difícil. No voy a fingir lo contrario.

Todo depende de la temperatura. La mantequilla tiene que seguir fría y maleable: demasiado caliente se funde en la masa, demasiado fría se rompe. Trabaja en una cocina fresca, y si la masa se te resiste, devuélvela a la nevera 20 minutos. El plegado lleva un día con todos los reposos. El primer bocado te lo hace olvidar.

→ Receta de cruasán

La despensa francesa

Buena mantequilla (la europea, con más grasa), una botella de tinto que se deje beber, mostaza de Dijon, tomillo y perejil frescos, y chalotas. Fíjate que no hay nada exótico. La cocina francesa no va de ingredientes raros. Va de tratar los corrientes con un poco de respeto y no tener prisa.