La cocina alemana de otoño es lo que se come en Alemania entre septiembre y noviembre, y va marcada por dos calendarios a la vez. Desde septiembre, los pueblos vinícolas del suroeste venden Federweißer, un vino joven y turbio que sigue fermentando en el vaso, y lo acompañan con tarta de cebolla y Flammkuchen. En octubre la cocina se pasa a la calabaza, las patatas y la col, y el 11 de noviembre, día de San Martín (Martinstag), sale del horno una oca asada con lombarda estofada al lado.
Las seis recetas siguientes van en ese orden. Ninguna es difícil, pero cada una tiene un paso en el que fallan casi todas las versiones caseras, y este artículo trata precisamente de ese paso.
Zwiebelkuchen: la cebolla entra fría
El Zwiebelkuchen es una tarta salada de cebolla típica de Suabia, el Palatinado, Baden y Franconia: una masa fina de levadura en la bandeja del horno, bastante más de un kilo de cebolla, beicon, nata agria, huevos y alcaravea. En las fiestas del vino se vende en porciones cuadradas con un vaso de Federweißer.
El fallo de siempre es una base gris y húmeda bajo un relleno impecable. La cebolla caliente ablanda la mantequilla de la masa cruda y la cuece al vapor desde abajo. Pocha la cebolla sin que llegue a tomar color, extiéndela en una bandeja hasta que no esté más caliente que tu mano, escurre el líquido que haya soltado y hornea en la altura más baja a 200°C. Si antes repartes un par de cucharadas de sémola sobre la masa, absorberán lo que aún se cuele. Y una trampa en la etiqueta cuando vayas a comprar: Kümmel es alcaravea, no comino.
→ Zwiebelkuchen (tarta alemana de cebolla)
Flammkuchen: fino, muy caliente y algo quemado
El Flammkuchen, tarte flambée en francés, viene de Alsacia, y Baden y el Palatinado, al otro lado del Rin, lo hornean en sus propias fiestas de septiembre. Es una torta fina como una galleta salada, de harina, agua y aceite, untada con nata agria y cubierta de aros de cebolla cruda y beicon ahumado. No lleva levadura, y ahí está la gracia: tiene que crujir al partirlo, no quedar correoso.
Un horno doméstico no puede imitar el suelo de piedra de un horno de leña, así que calienta una bandeja gruesa a 250°C durante veinte minutos y desliza el Flammkuchen encima con su papel. Con diez o doce minutos basta. Extiende la nata más o menos tan gruesa como la mantequilla en una tostada y corta la cebolla en láminas de 2 mm como mucho, porque si no el centro se cuece al vapor en lugar de hornearse. Las puntas ennegrecidas de los aros de cebolla aportan la mitad del sabor, así que no lo saques mientras siga dorado por igual.
→ Flammkuchen (tarte flambée alemana)
Kürbissuppe: la piel no se quita
La sopa alemana de calabaza se hace con calabaza Hokkaido, la pequeña de color naranja, cocida con cebolla, jengibre y un poco de nata, desde finales de septiembre hasta noviembre. No se pela. La piel se ablanda del todo en veinte minutos a fuego suave y aporta color y un punto de castaña que la calabaza moscada pelada no tiene.
Hay dos pasos que marcan la diferencia. Dora parte de los dados en mantequilla antes de añadir ningún líquido, porque la calabaza solo hervida sabe plana y dulzona. Después echa el caldo justo hasta quedar por debajo del nivel de la calabaza: la Hokkaido suelta mucha agua por su cuenta, y un litro entero al principio convierte la sopa en un caldo naranja. Se termina en la mesa con pipas tostadas y un hilo fino en espiral de aceite de pepitas de calabaza de Estiria, que se pone en frío y nunca va a la olla.
→ Sopa alemana de calabaza Hokkaido
Kartoffelsuppe: la patata espesa sola
La Kartoffelsuppe es la sopa de patata de diario en las casas alemanas: patatas harinosas cocidas con Suppengrün, el manojo atado de zanahoria, apio nabo, puerro y perejil, sazonadas con mejorana y rematadas con rodajas de salchichas Bockwurst o de Viena. No lleva harina ni roux.
Cuando las patatas se deshagan al tocarlas con una cuchara, aplasta más o menos un tercio contra la pared de la olla y remueve. El almidón que sueltan es lo que espesa. Si dejas la batidora de mano en marcha un par de segundos de más, pasa lo contrario y toda la olla se convierte en engrudo. Las salchichas van fuera del fuego durante cinco minutos, porque al hervir se les revienta la piel, y una cucharadita de vinagre al final le quita a la sopa ese sabor apagado.
→ Kartoffelsuppe (sopa alemana de patata)
Martinsgans: la primera hora, pechuga abajo
La Martinsgans es la oca asada, o ganso, que se come alrededor del 11 de noviembre, la fiesta de San Martín. Cuenta la leyenda que Martín se escondió en un corral de ocas para que no lo nombraran obispo, hasta que las ocas lo delataron. La razón más antigua está en el calendario agrícola: por San Martín vencían los arrendamientos y se pagaban los tributos, muchas veces en aves de corral. El ave se rellena de manzana, cebolla y artemisa, una hierba amarga que los cocineros alemanes usan con la oca desde hace siglos porque corta la grasa.
La oca falla siempre de la misma manera: la pechuga se seca antes de que los muslos estén tiernos. Ásala con la pechuga hacia abajo la primera hora a 180°C, para que la grasa del lomo vaya regando la carne magra, y luego dale la vuelta y sigue a 160°C. Retira la grasa con un cazo según se vaya acumulando, porque si se queda en la bandeja humea y quema el fondo de la salsa. El muslo tiene que llegar a 82-85°C, bastante más que el pollo, y solo entonces unos últimos 15 a 20 minutos a 220°C dejan la piel crujiente. Guarda la grasa en un tarro. Las patatas asadas con ella ya justifican preparar la oca.
Rotkohl: el vinagre, antes que el fuego
El Rotkohl es lombarda estofada con manzana, cebolla, vinagre, clavo y unas bayas de enebro, y desde octubre acompaña a la oca y a la mayoría de los asados alemanes. En Baviera el mismo plato se llama Blaukraut, «col azul», y los dos nombres son una pequeña lección de química: el pigmento de la lombarda se comporta como un indicador de pH, rojo con ácido y gris azulado sin él.
Por eso el vinagre se echa sobre la lombarda cruda y cortada en juliana, junto con la sal y el azúcar, antes de que la olla se caliente. Si lo añades al final, el color ya no vuelve. Estófala a fuego lento durante una hora con manzanas ácidas como la Boskoop y, fuera del fuego, incorpora la jalea de grosella roja. Al día siguiente está más rica, y eso viene muy bien: si la preparas el 10 de noviembre, te quedan los fuegos libres para la oca.
Qué más cocinar esta temporada
La misma lombarda acompaña a los rollitos de ternera alemanes, el asado de domingo de ternera enrollada con mostaza, beicon y pepinillo. Y una sartén de Käsespätzle con cebolla frita por encima resuelve las noches frías entre la última fiesta del vino y San Martín.
