El salmón es el pescado que casi todo el mundo se atreve a comprar y el que casi todo el mundo cocina de más. Pasa de sedoso a estropajoso en unos noventa segundos, y de ahí no vuelve. Todo lo que sigue gira alrededor de ese problema.
Cuándo parar
El salmón está listo mucho antes de parecerlo. Sácalo a 50-52 °C en el centro si lo quieres jugoso y a unos 55 °C si lo prefieres más firme: mientras reposa subirá un par de grados más. Sin termómetro, presiona el lomo por encima: cuando las láminas empiezan a separarse y el centro todavía se ve algo translúcido, ya está. Lo blanco que sale es albúmina, una proteína que el calor expulsa. Un poco es normal. Mucho significa demasiado fuego, demasiado tiempo o las dos cosas.
El salmón de piscifactoría tiene más grasa entre el músculo y perdona un minuto de más. El salvaje, sockeye o coho, es más magro y no lo perdona. Compra piezas gruesas de la parte central: la cola se estrecha y siempre se cocina de forma desigual.
El horno, entre semana
Hornear es el método más indulgente: sin humo, sin darle la vuelta, sin adivinar dónde calienta más la sartén. 190 °C y 12 a 15 minutos sirven para casi cualquier lomo; una pieza de 2,5 cm de grosor necesita unos trece. Salpimenta bien, aceita ligeramente y sácalo cuando todavía dudes de si está hecho.
El glaseado y el momento del calor fuerte
Un glaseado hace lo que el horno solo no puede: se agarra al pescado. Mantequilla, ajo, miel y soja, repartidos sobre el lomo antes de hornear, y dos o tres minutos de gratinador al final. El momento lo es todo. La miel que pasa un cuarto de hora a temperatura de horno amarga y se ennegrece; la miel que recibe noventa segundos de gratinador se vuelve caramelo.
La misma idea con azúcar moreno y un caramelo más marcado está en salmón con azúcar moreno, y con leche de coco y lima en salmón al estilo tailandés.
El lomo de ayer, rescatado
Salmón cocido frío recalentado en el microondas es deprimente: pescado seco, arroz duro y olor por toda la cocina. El bowl que dio la vuelta a internet lo resuelve con un cubito de hielo. Desmenuzas el salmón sobre arroz caliente, pones un cubito encima, tapas el bol con una hoja de nori y calientas un minuto. El hielo se convierte en vapor bajo el nori y rehidrata todo en lugar de resecarlo. Encima, una salsa de mayonesa Kewpie, soja y sriracha.
Crudo, si el pescado es el adecuado
El poke es el plato opuesto: salmón crudo en dados, aliñado brevemente con soja, aceite de sésamo y cebolleta, servido frío sobre arroz. Dos reglas. Usa solo salmón vendido como sushi o sashimi por alguien de confianza, y marina 15 o 20 minutos, no más. La soja y el vinagre cuecen el pescado crudo igual que la lima en un ceviche: pasada la media hora el salmón se vuelve firme y opaco en vez de sedoso.
Si el pescado crudo te da respeto pero el sabor te atrae, empieza por el ceviche de salmón, donde el cítrico hace el trabajo del todo.
Un lomo, estirado
Las hamburguesas de salmón son lo que se hace cuando un lomo tiene que dar de comer a cuatro. El pescado se pica, se liga con huevo, pan rallado y cebolla, y se fríe hasta que el exterior cruje. Las sobras cocinadas sirven igual y, a diferencia de un lomo recalentado, las hamburguesas están tan buenas al día siguiente.
Cuando viene gente
El arroz crujiente con salmón picante parece trabajo de restaurante y no lo es. El arroz se prensa, se enfría, se corta en bloques y se fríe hasta que la superficie cruje; encima va el salmón picante. Enfriarlo no es opcional: el arroz templado se deshace en el aceite.
→ Arroz crujiente con salmón picante
Sobre la piel
La piel crujiente necesita tres cosas: superficie seca, sartén de verdad caliente y paciencia. Seca la piel con papel, sálala, ponla hacia abajo y no la muevas durante cuatro minutos. Si de todas formas vas a desmenuzar el pescado en un bowl o una ensalada, cocínalo con la piel hacia arriba y dásela a quien la aprecie.
Cómo guardarlo
El salmón cocido dura dos días en la nevera y está mejor frío que recalentado: desmenúzalo en una ensalada, en un bowl de arroz o en onigiri. El salmón crudo se cocina el día que se compra, o se congela ese mismo día. Y si de un pescado entero te quedan cabeza y cola, ahí está la ujá, la sopa rusa que existe precisamente porque esas partes son demasiado buenas para tirarlas.
