Un menú de fiesta es una comida pensada para los invitados y no para las costumbres de un martes cualquiera: varios platos o una mesa de cosas para compartir, un plato estrella que convierte la noche en una ocasión y suficiente comida hecha de antemano para que quien cocina también pueda sentarse. En esta guía verás cómo armar ese menú para un cumpleaños, una cena con amigos o una celebración familiar, cuánta comida preparar, cómo se pone la mesa de fiesta en distintos países y cómo colocar los cubiertos. Cada plato que aparece lleva a su receta completa.
Cómo armar un menú de fiesta sin quedarte encerrado en la cocina
Casi todos los menús de celebración fallan por lo mismo: en la última hora, todos los platos necesitan el fuego. La solución es planificar por tiempos, no por platos.
Elige una sola pieza lucida que te pida atención al final, como un asado que tiene que reposar, una salsa hecha en la sartén o una tanda de frituras. Todo lo demás debería aguantar o incluso mejorar con el tiempo: ensaladas que ganan después de una noche en la nevera, guisos que se recalientan bien, postres que de todos modos tienen que cuajar. Una regla práctica: un plato caliente de última hora, dos o tres cosas terminadas la víspera y algo que los invitados puedan picar nada más llegar.
Una estructura clásica sería esta:
- algo para picar con la primera copa (dips, hojaldres, encurtidos, bruschettas);
- un entrante o varias ensaladas;
- un plato principal con dos guarniciones, una con almidón y otra fresca;
- postre, mejor si se prepara el día anterior;
- una bebida sin alcohol que sea algo más que agua, para quien conduce, los niños y quien no bebe.
Para picar sirven igual de bien un dip de espinacas y alcachofas, un hummus, unas bruschettas italianas o unas croquetas de jamón. Los huevos rellenos con chipotle se pueden rellenar por la mañana y guardar en frío.
Cuánta comida preparar por invitado
Es la pregunta que se hace todo anfitrión y que casi ninguna receta responde. Estas son las cantidades con las que trabajan los caterings para un adulto en una cena de varios platos; si la comida es de plato único, suma más o menos un tercio.
| Plato | Por invitado |
|---|---|
| Carne o pescado sin hueso, plato principal | 180–220 g en crudo |
| Asado con hueso (jamón, pierna de cordero, ave entera) | 350–450 g en crudo |
| Guarnición con almidón (patatas, arroz, pasta) | 150–200 g cocinados |
| Guarnición de verduras o ensalada | 100–150 g |
| Aperitivos antes de la cena | 4–6 piezas pequeñas |
| Tarta | una tarta de 24 cm da 10–12 porciones |
| Pan | 1–2 rebanadas o panecillos |
| Vino, si se sirve | alrededor de media botella en toda la velada |
Los niños comen aproximadamente la mitad que un adulto. Redondea siempre hacia arriba con una ración extra por si aparece alguien sin avisar, y elige platos cuyas sobras apetezcan al día siguiente: los golubtsí, el bœuf bourguignon y la lasaña saben mejor el segundo día.
Qué cocinar para una cena de cumpleaños en casa
Una comida de cumpleaños tiene un punto fijo, la tarta, así que conviene planificar hacia atrás desde ella. Una tarta contundente pide un principal más ligero, y después de un principal lucido queda mejor una tarta ácida o esponjosa.
Para un cumpleaños de adultos, un asado es la forma más fácil de dar de comer a ocho personas con un solo horno: pierna de cordero asada con limón Meyer, jamón glaseado con miel o un pollo asado clásico por partida doble para un grupo grande. Si quieres que la noche parezca de restaurante, el solomillo Wellington se puede envolver el día antes y hornear cuando lleguen los invitados, y un costillar de cordero con costra de hierbas solo necesita veinte minutos de horno.
En cuanto a la tarta, el medovik y la tarta Napoleón son los dos clásicos rusos de cumpleaños, y los dos tienen que reposar una noche en la nevera, cosa que al anfitrión le viene de maravilla. La tarta Selva Negra es la tarta de fiesta de Alemania, el tiramisú no necesita horno, y la tarta de zanahoria con frosting de queso crema o una tarta de chocolate gustan tanto a niños como a mayores. En Japón la tarta de cumpleaños es un bizcocho ligero con nata montada y fresas; nuestro strawberry shortcake es el primo estadounidense de la misma idea.
Para un cumpleaños infantil, la comida que se coge con la mano gana a la de plato: pollo karaage, minihamburguesas smash, rodajas de kimbap, coxinhas y brigadeiros brasileños, que no faltan en ninguna fiesta infantil en Brasil.
Un menú para una cena con invitados: tres combinaciones probadas
Los tres menús siguen la regla de tiempos de arriba, con un único plato hecho en el último momento.
Cena a la italiana. Ensalada caprese y arancini con el aperitivo, un risotto de setas como el único plato que se remueve junto al fuego, lubina a la sal, el pescado entero horneado en costra de sal que se rompe en la mesa, y un tiramisú hecho la noche anterior.
Cena a la francesa. Paté de hígado de pollo con tostadas, sopa de cebolla francesa o una ensalada verde, bœuf bourguignon guisado la víspera y recalentado, y crème brûlée, cuyas cremas cuajan durante la noche y solo piden caramelizar el azúcar con el soplete.
Celebración de Europa del Este. Ensalada Olivier y arenque bajo abrigo, las dos mejores tras una noche en la nevera, pelmeni hervidos directamente del congelador o pollo a la Kiev como plato caliente, y medovik de postre.
Tradiciones de la mesa de fiesta en el mundo
Cada cultura gastronómica tiene su propia idea de lo que hace festiva una comida. Tomar prestada una tradición suele ser la manera más sencilla de darle un tema a una cena.
Rusia: todo en la mesa antes de que nadie se siente
Un zastolie ruso empieza con la mesa ya llena. Los zakuski, los entrantes fríos, se sirven todos a la vez: ensalada Olivier, arenque bajo abrigo, ensalada mimosa, encurtidos y blinis con caviar rojo. Solo después de varios brindis llegan los platos calientes: juliana de pollo y setas gratinada en pequeñas cocotteras y luego el principal, a menudo carne a la francesa, un gratinado de patata y cerdo que no falta en las mesas de cumpleaños rusas. La tarta y el té cierran la noche, a veces horas más tarde. Al anfitrión se le juzga por la abundancia: una mesa en la que los platos no se tocan parece a medio poner. Nuestra guía de la cocina casera rusa cuenta el lado cotidiano de esta misma cocina.
Georgia: la supra y el tamadá
La supra georgiana es un banquete que dirige un tamadá, el maestro de brindis, que los propone en un orden tradicional en el que suelen aparecer la paz, la familia, los padres y quienes ya no están en la mesa. Los platos no se retiran: los nuevos se apilan encima, de modo que una buena supra tiene la comida por capas. Cuenta con jachapuri adjaruli, el pan de queso en forma de barca con una yema de huevo, satsivi, pollo en salsa de nueces propio de Año Nuevo y de los banquetes de invierno, mtsvadi asado sobre sarmientos, jinkali y montones de hierbas frescas que se comen enteras. Para una supra en casa, el satsivi y el plato de hierbas se pueden dejar hechos el día antes; el jachapuri entra al horno cuando los invitados se sientan.
Alemania: café y tarta, y paga quien cumple años
En Alemania un cumpleaños suele significar Kaffee und Kuchen por la tarde, y la costumbre sorprende a los extranjeros: quien celebra lleva la tarta al trabajo e invita a sus amigos, en vez de que lo inviten a él. La tarta Selva Negra es la versión de gala. Una cena festiva alemana es un Sonntagsbraten o Festtagsbraten, el asado del domingo o de los días de fiesta: rollitos de ternera (Rouladen) con lombarda, y en noviembre el ganso de San Martín. En el sur, los Käsespätzle son el principal festivo sin carne. La guía de la cocina alemana explica las diferencias entre regiones.
Italia: la larga comida del domingo
En Italia se celebra más a mediodía que por la noche, y el orden es estricto: antipasto, luego el primo (pasta o risotto), después el secondo (carne o pescado) con un contorno, una guarnición de verdura servida en su propio plato, y al final dolce y café. La pasta al horno, como la lasaña, es el primo festivo típico porque se monta con antelación. La lubina a la sal o un asado hacen de secondo, y el tiramisú o los cannoli, de postre. Encontrarás más en nuestras recetas italianas imprescindibles.
Francia: los tiempos del menú y el queso antes del postre
Una cena de fiesta francesa va por tiempos: apéritif con bocados pequeños, entrée, plat principal, queso y, por último, postre. El queso siempre va antes del dulce, nunca después. El pan se deja directamente sobre el mantel, no en un platito, y sirve para empujar la comida hacia el tenedor. Para un menú francés en casa, una bisque de bogavante o una bullabesa son un primer plato de fiesta, el confit de pato se puede cocinar con días de antelación, y el soufflé de chocolate es el postre para rematar si te gusta tener público. La guía completa de la cocina francesa repasa las técnicas.
Japón: las cajas de osechi y la tarta de celebración
La comida más festiva de Japón es el osechi ryori, que se come durante los primeros días del Año Nuevo en cajas lacadas apiladas llamadas jubako. Cada plato es un símbolo: las judías negras, la salud; las gambas, curvadas como una espalda anciana, una vida larga; y la tortilla dulce enrollada, parecida al tamagoyaki, el estudio. Los cumpleaños son más sencillos y giran en torno a un bizcocho con nata y fresas. Para una cena de estilo japonés en casa, el chawanmushi es un entrante elegante, la tempura hace de plato caliente principal y nuestra guía de la cocina japonesa explica el resto de la mesa.
Corea, China e India: fideos para una vida larga, arroz para mucha gente
En Corea la mañana del cumpleaños empieza con sopa de algas, y un janchi, un banquete de fiesta, no estaría completo sin japchae, fideos de cristal con verduras, ni sin galbi-jjim, costillas de ternera estofadas. En China, en los cumpleaños se sirven fideos largos sin cortar, porque su longitud representa una vida larga, y en una cena de celebración el pescado entero llega con la cabeza. Las empanadillas como nuestros jiaozi de cerdo y col son cosa de la Fiesta de la Primavera. En India, el biryani de pollo es el plato clásico de bodas y grandes reuniones familiares porque con una sola olla comen docenas de personas.
México, España y Uzbekistán: un gran plato para todos
Algunas cocinas celebran con un único plato hecho en cantidad. En México ese plato es el mole poblano, una salsa de chiles secos, semillas, especias y chocolate que se sirve en bodas y fiestas familiares, con agua fresca para todos. En España es la paella, cocinada al aire libre en la reunión familiar del domingo. En Uzbekistán el plov se hace en un kazán enorme para las bodas, donde el plov matutino para los hombres es toda una tradición. Los tres son platos para cuando tienes más invitados que sillas.
Estados Unidos: la mesa de las fiestas
La mesa festiva estadounidense, sea en Acción de Gracias, Navidad o Pascua, se organiza en torno a un asado y una larga lista de guarniciones: jamón glaseado con miel, cazuela de judías verdes, cazuela de boniato con crumble de pecanas, pan de maíz y huevos rellenos, con tarta de pecanas o cheesecake para terminar. Las guarniciones son la parte que aportan los invitados, y el potluck es lo normal: si a alguien le preguntan "¿qué puedo llevar?", de verdad tiene que llevar algo.
Cómo poner bien una mesa de fiesta
Poner la mesa parece complicado, pero sigue una sola lógica: los cubiertos se usan de fuera hacia dentro, en el orden en que llegan los platos.
- Tenedores a la izquierda, cuchillos y cucharas a la derecha. El filo del cuchillo mira hacia el plato. La cuchara sopera va por fuera del cuchillo.
- Los cubiertos de postre van encima del plato, con el mango de la cuchara hacia la derecha y el del tenedor hacia la izquierda, para que cada mano coja el suyo.
- Las copas van encima del cuchillo. La de agua es la más cercana a la punta del cuchillo; las de vino siguen hacia la derecha en el orden en que se usarán.
- El plato de pan va arriba a la izquierda, con su cuchillo de mantequilla atravesado encima.
- La servilleta va sobre el plato o a la izquierda de los tenedores, nunca debajo de los cubiertos.
- Calcula unos 60 cm de borde de mesa por invitado para que no choquen los codos, y deja que el mantel cuelgue 20–30 cm.
- Mantén bajo el centro de mesa, por debajo de unos 30 cm, para que los invitados se vean y puedan hablar de un lado a otro. Las velas altas valen si son finas.
- Pon solo lo que pide el menú. Tres tenedores para una cena de dos platos parecen un error, no elegancia.
Un bufé se monta en el orden en que la gente llena el plato: primero los platos, luego las ensaladas, después los principales, las guarniciones y las salsas, y al final los cubiertos y las servilletas, para que nadie tenga que hacer malabares con un tenedor mientras se sirve. Si sois más de doce, coloca la mesa de modo que se pueda rodear por los dos lados.
Los modales en la mesa de fiesta también cambian. En Japón los palillos nunca se dejan clavados de pie en un cuenco de arroz, porque recuerda a una ofrenda funeraria; se apoyan en un reposapalillos. En el sur de China al pescado entero no se le da la vuelta en el plato, porque para las familias de pescadores evoca una barca que vuelca. En una supra georgiana se espera al tamadá antes de beber, y en Rusia el primer brindis lo propone el anfitrión.
Un calendario para el anfitrión
- Dos o tres días antes: haz la compra, prepara caldos y salsas, hornea las capas de la tarta y cocina guisos como el gulash o el bœuf bourguignon.
- La víspera: monta las ensaladas que mejoran de un día para otro, deja cuajar cremas y tartas, marina la carne, plancha el mantel y pon la mesa.
- Por la mañana: prepara las verduras, haz los dips, enfría las bebidas y saca la mantequilla y el queso de la nevera.
- Una hora antes de que lleguen los invitados: el asado entra al horno, los aperitivos van a la mesa y las velas se colocan, pero sin encender.
- Cuando llegan los invitados: sirve bebidas y aperitivos, cocina el único plato de última hora y deja reposar el asado mientras se toma el entrante.
Organízalo así y el anfitrión come con sus invitados, que al fin y al cabo es de lo que se trata en una comida de fiesta.
