La comida casera japonesa no es sushi. El sushi es trabajo de restaurante, y la versión que casi todo el mundo imagina apenas aparece en una cocina normal. Lo que aparece es una forma: un cuenco de arroz, un cuenco de sopa y unos cuantos platos pequeños alrededor. En cuanto se ve esa forma, la cocina deja de ser una lista de recetas exóticas y pasa a ser un sistema de tres piezas. Un caldo, cinco condimentos y el arroz alrededor del cual se ordena todo lo demás.
El washoku, la cultura alimentaria tradicional de Japón, entró en la lista de patrimonio inmaterial de la UNESCO en 2013, y lo que entró se parece más a esa estructura que a ningún plato concreto. Conviene aprenderlo en ese orden, porque la estructura explica las recetas.
Primero la forma de la comida, después el menú
La forma estándar se llama ichiju-sansai: una sopa, tres platos, más el arroz y los encurtidos, que se cuentan aparte porque se dan por supuestos. Nadie come así en cada comida, pero es la plantilla sobre la que improvisa un cocinero japonés, y explica unas raciones que a ojos occidentales parecen pequeñas. La comida es el arroz. Todo lo demás está ahí para hacerlo interesante.
Los tres platos son rápidos por diseño. La sopa de miso son quince minutos. Las espinacas con salsa de sésamo son más una técnica que una receta: escalde una verdura, alíñela con sésamo molido, soja, azúcar y mirin, y tendrá una guarnición japonesa hecha con casi cualquier cosa verde. El tamagoyaki, la tortilla enrollada, son huevos con dashi y algo de azúcar levantados en capas finas. Y el onigiri es la comida entera comprimida en una mano: arroz salado, un pequeño corazón salado y una hoja de nori.
El dashi es la base del sabor y se hace en diez minutos
Casi todo plato salado japonés arranca del mismo caldo, y no es un caldo en el sentido europeo. Sin tostar, sin cocciones largas, sin huesos. El alga kombu se infusiona en agua por debajo del hervor y se retira; entran las escamas de bonito seco, se infusionan un momento y se cuelan. Diez minutos.
Que ese líquido pálido sepa a tanto tiene una explicación química resuelta en Tokio. En 1908 Kikunae Ikeda aisló el glutamato del kombu y le puso nombre al sabor: umami. El katsuobushi aporta otro compuesto, el inosinato, y juntos se leen mucho más fuertes que la suma de las partes. Por eso la cocina japonesa consigue profundidad sin grasa y sin horas.
Importan dos reglas. No hervir el kombu, porque por encima de un hervor suave el caldo se vuelve baboso y ligeramente amargo. Y no exprimir las escamas al colar, por lo mismo. Si compra comodidad, compre bolsitas de dashi y no polvo: una bolsita de bonito y kombu de verdad tarda cinco minutos y sabe a lo que es, mientras que los gránulos saben a una descripción de ello.
El kake udon es el plato que lo demuestra, porque es dashi con fideos dentro y sin dónde esconderse. También el chawanmushi, un flan salado de unas tres partes de dashi por una de huevo, cocido al vapor con tanta suavidad que tiembla.
Sa-shi-su-se-so: cinco condimentos, en ese orden
Los cocineros japoneses aprenden el orden de sazonado como una regla mnemotécnica que baja por el silabario. Sa es satō, azúcar. Shi es shio, sal. Su es su, vinagre. Se es shōyu, salsa de soja, con una grafía antigua. So es miso.
Las moléculas de azúcar son más grandes y penetran más despacio, así que el azúcar va primero; la sal añadida pronto saca agua y le complica la entrada a todo lo demás. El vinagre, la soja y el miso son los aromáticos, y el calor se lleva su aroma, así que van al final y poco tiempo. La instrucción más repetida de la cocina japonesa es una versión de esto: nunca hervir el miso.
Al lado hay dos botellas más. El sake quita olores y añade fondo. El mirin es un vino de arroz dulce de unos 14 grados y es lo que da brillo a los glaseados. Lea la etiqueta: el hon-mirin se fermenta a partir de arroz glutinoso, koji y shochu, mientras que el condimento barato al estilo mirin es sobre todo jarabe de maíz con casi nada de alcohol. Los dos sirven, pero el brillo lacado solo lo da el auténtico. Se ve en la salsa teriyaki: cuatro ingredientes, soja, mirin, sake y azúcar, y diez minutos, sin ningún parecido con la versión embotellada construida sobre jarabe y colorante de caramelo.
El wasabi merece su propia advertencia. La mayor parte de lo que sale de un tubo, y de lo que se sirve fuera de Japón, es rábano picante con mostaza y colorante verde. El wasabi de verdad es un rizoma que se ralla al momento, y su picor se va en minutos. Justamente por eso existe el sustituto.
Pegajoso a propósito
El arroz japonés es japónica de grano corto, y debe quedar lo bastante pegajoso como para levantarlo en grumos con palillos. La palabra gohan significa a la vez arroz cocido y comida, lo que ya dice dónde está su sitio.
En el onigiri esas propiedades se ven mejor que en ningún sitio. Se moldea a temperatura corporal: el arroz caliente se desliza y se separa, el frío ya ha cuajado y se niega a unirse. Tres o cuatro giros firmes son toda la técnica, y cada apretón de más comprime los granos hasta convertirlos en un ladrillo. Mil años de práctica, y sigue siendo cuestión de temperatura y contención.
Yōshoku: la comida occidental que Japón se quedó y reconstruyó
Una categoría entera de la cocina japonesa es importada y está completamente nacionalizada. Se llama yōshoku, comida occidental, y los japoneses la describen así aunque en Occidente nadie la reconocería.
El curry japonés llegó de la India a través de la marina británica en el siglo XIX y se convirtió en otra cosa: espeso, ligeramente dulce, ligado con un roux de harina, más cerca de un guiso que de nada del subcontinente. El tonkatsu es una chuleta de cerdo empanada que empezó como côtelette y terminó siendo un plato que se come con col en juliana y una salsa marrón afrutada. Los dos están entre los platos más cocinados del país, y ninguno es antiguo.
Dos almidones explican casi todo el crujido
El panko es un material distinto del pan rallado. Se hace con pan horneado sin corteza y luego desgarrado en vez de molido, así que las escamas son grandes, irregulares y aireadas. Absorben menos aceite y aguantan crujientes mucho más tiempo. Cambie a pan rallado fino en el tonkatsu y obtendrá algo denso y grasiento.
El almidón de patata, katakuriko, hace la otra mitad. Es lo que da al karaage esa cáscara pálida, rugosa y fina como el vidrio, donde la harina daría un rebozado apanado. La otra mitad del karaage es freír dos veces, primero suave y luego fuerte, con un reposo entre medias mientras la costra cuaja.
La tempura es la tercera variante y funciona al revés: mantener la masa tan fría y tan poco mezclada que el gluten no llegue a formarse. Los grumos de harina seca en el bol son correctos. La masa debe ser tan fina que se le vean los dedos a través, y el aceite estar a 170-180 °C.
Los fideos tienen sus propias reglas
El ramen no es una sopa con fideos. Son tres componentes que se juntan en un cuenco: el caldo, el tare o concentrado de sazón que aporta la sal, y los fideos, que llevan kansui, un agua alcalina que los vuelve amarillos y elásticos y que es la razón por la que no se pueden sustituir por espaguetis. Montar los tres entre semana no es realista. Haga bien el caldo, compre buenos fideos y limite los añadidos a un huevo marinado.
El udon es lo contrario: fideos gruesos de trigo en un caldo que es casi todo dashi. La división regional merece conocerse. Kansai usa la soja clara usukuchi, que apenas tiñe el caldo; Kanto usa la oscura koikuchi y aterriza en algo mucho más marrón y contundente.
El yakisoba no es soba en absoluto, porque los fideos son de trigo. Salió de los puestos callejeros de posguerra, y la salsa es toda su identidad: Worcestershire para la acidez, salsa de ostras para el fondo, kétchup para lo afrutado, soja para la sal. Ácido primero, dulce después, sabroso al final.
Konamono y la olla sobre la mesa
Osaka tiene un nombre para su comida callejera de harina, konamono, y el okonomiyaki es su bandera. El nombre significa algo así como asado a tu gusto, pero esa libertad empieza cuando la masa está bien, y de masa debe haber apenas nada. La col domina el bol y la harina solo la liga. Y nunca lo aplaste con la espátula: eso expulsa el vapor que está cociendo la col por dentro.
El invierno traslada la cocina a la mesa. Nabe es una olla de dashi en la que se cuece mientras se come. El mille-feuille nabe parece mucho más trabajo del que es: col china y panceta finísima colocadas de pie, de modo que los cortes se abren en espiral. Apriételo más de lo que parece sensato, porque la col pierde casi todo su volumen. Y guarde el caldo para el shime, el cierre: fideos o arroz cocidos en lo que la olla ha llegado a ser.
Lo dulce se mantiene discreto
Los postres japoneses son menos dulces que los occidentales y se apoyan en la textura. El mochi es el caso más claro: arroz glutinoso majado cuyo atractivo entero está en la mordida. La harina de arroz corriente no lo consigue, y siempre hace falta más almidón para espolvorear del que uno cree. Sobre el lado verde de este asunto tenemos un texto aparte: matcha en casa.
Por dónde empezar
Haga dashi una vez con kombu y katsuobushi, aunque no vuelva a hacerlo, para saber a qué se están aproximando las bolsitas. Después haga con él una sopa de miso, y la diferencia será evidente hasta resultar algo molesta. Luego el karaage le enseñará qué hace el almidón de patata, y el udon, lo poco que necesita un caldo cuando la base está bien.
Si prefiere empezar por el lado cotidiano, tenemos un texto más corto sobre lo que los japoneses cocinan de verdad en casa.
