Hasta 1871 Alemania fue un mosaico de estados separados, y la cocina nunca terminó de unificarse. Pregunte por el plato nacional y tendrá una discusión: un suabo dirá Spätzle, un bávaro Weißwurst, alguien de Renania dirá Sauerbraten y un berlinés nombrará una salchicha inventada en 1949. Lo que comparten las regiones no es una receta sino una lista de la compra. Cerdo, col, patata, centeno, vinagre, mostaza y un estante de especias de unas seis cosas que se usan con una precisión poco común.
Ahí es donde falla su reputación. De la comida alemana se dice que es pesada y sosa. Pesada, a menudo es justo. Sosa es un malentendido sobre dónde vive el condimento: es ácido y aromático en lugar de picante, y llega como vinagre, mostaza, encurtidos y alcaravea, no como chile.
La unidad es la región, no el país
Baviera come salchicha de ternera antes del mediodía, moja el pretzel en mostaza dulce y bebe cerveza de trigo con ambas cosas. Suabia, al lado, es país de fideos. Renania tira hacia el agridulce, con pasas y migas de pan de especias espesando la salsa del Sauerbraten. El norte está más cerca de Escandinavia: arenque, patata y una ensalada fría con mayonesa que casi nada tiene que ver con la del sur.
Vale la pena detenerse en ese par, porque los sitios en inglés los confunden constantemente. La ensalada alemana de patata sin una gota de mayonesa es la versión del sur: patatas cerosas cortadas en caliente y empapadas en caldo tibio, vinagre y mostaza hasta que se vuelven cremosas solas. Alíñelas frías y no absorben nada; quedan rodajas de patata en un charco.
Una Wurst es una categoría, no un aperitivo
Los carniceros alemanes ordenan la salchicha en tres familias, y la familia decide cómo se cocina. La Rohwurst es cruda y curada, se corta y se come tal cual: Mettwurst, salami. La Brühwurst está emulsionada y escaldada, ya cocida, solo hay que calentarla: Weißwurst, Frankfurter, Bockwurst. La Kochwurst se hace con carne cocida y casquería y cuaja al enfriarse: Leberwurst, Blutwurst.
Una Bratwurst fresca queda fuera de las tres. Es carne cruda embutida, ni curada ni escaldada, así que hay que cocinarla del todo. Por eso el método callejero alemán gana al instinto de la barbacoa: primero se cuecen en cerveza con cebolla, luego se doran cuatro minutos solo por el color. La salchicha ya está lista antes de conocer el fuego fuerte, y no puede reventar.
Berlín llegó después. La Currywurst la inventó Herta Heuwer en un puesto callejero en 1949, y la salsa es el plato entero: concentrado de tomate y especias fritos en grasa hasta que oscurecen, y luego quince minutos de reducción. Kétchup con curry removido por encima es otra cosa, y peor.
Otros dos platos de cerdo sostienen el día a día. Las Frikadellen son la hamburguesa alemana, y el pan es lo que las separa de una burger: un panecillo del día anterior remojado en leche y escurrido va a la carne picada y retiene la humedad durante la fritura. Los Rinderrouladen son la versión de domingo: ternera fina untada de mostaza, enrollada sobre panceta, cebolla y un pepinillo, y guisada noventa minutos a un temblor apenas visible. Y el Schnitzel, que aquí es de cerdo y solo de ternera cuando se llama vienés, se resume en dos números: tres o cuatro milímetros de carne y alrededor de un centímetro de grasa en la sartén, suficiente para que el filete flote y el empanado se despegue en burbujas.
El pan es la otra mitad de la cena
El registro alemán del pan pasa de tres mil entradas, y la razón es el centeno. La harina de centeno no sostiene una red de gluten como el trigo y necesita acidez para no salir del horno convertida en ladrillo. Acidez significa masa madre, y la masa madre explica por qué tanto pan alemán es oscuro, denso y ligeramente ácido.
Dos comidas se levantan sobre él. El Abendbrot es la cena resuelta con pan, queso, fiambre y encurtidos, sin cocinar nada. La Brotzeit es la versión bávara diurna, y ahí encaja el Obatzda: camembert pasado de punto machacado con mantequilla, pimentón, cebolla cruda y un chorro de cerveza. Se inventó para rescatar queso demasiado maduro para servirlo en lonchas.
Los Laugenbrezeln son esa misma cultura del pan un escalón más arriba. La masa no tiene nada de particular. Lo que hace que un pretzel sepa a pretzel es el baño alcalino previo, que baja tanto el umbral del dorado que la corteza se vuelve caoba a temperatura normal de horno. Las panaderías usan sosa alimentaria. En casa, bicarbonato extendido en una bandeja y horneado se convierte en carbonato de sodio, y eso deja el resultado muy cerca.
El estante de especias es corto y se usa con puntería
Seis cosas hacen casi todo el trabajo.
La alcaravea, Kümmel, es el sabor que se identifica como alemán sin saber nombrarlo: en el chucrut, sobre el cerdo asado, en el pan de centeno, dentro del Obatzda. Cuidado con la traducción, porque el alemán llama al comino Kreuzkümmel, literalmente alcaravea cruzada, y confundirlos arruina un plato de una forma difícil de diagnosticar después.
La mejorana es la hierba de las Frikadellen, del paté de hígado y de la sopa de patata. Sin ella la carne sabe vagamente mediterránea en vez de alemana. El enebro va al chucrut y a la caza. La mostaza aquí es condimento de cocina y no salsa de mesa: se unta dentro del rollo y se bate en el aliño de la ensalada. El levístico se llama Maggikraut en alemán por razones evidentes, y una hoja aporta más a un caldo que un puñado de perejil. La nuez moscada pertenece a todo lo que lleve nata o patata.
Luego está el estante de invierno: canela, clavo, anís estrellado, cardamomo, naranja. Eso es el Glühwein, y su única regla es la temperatura. El alcohol empieza a marcharse a 78 °C, de modo que un vino que hierve se convierte en zumo de uva especiado. Manténgalo a 70 y cuele las especias en cuanto salga del fuego, antes de que amarguen.
Ácido donde otras cocinas van a picante
El chucrut es col, sal y tiempo, nada más. El pepinillo va dentro del rollo. El vinagre cierra la col. La mostaza liga el aliño. Una vez que se ve el patrón se ve en todas partes, y explica por qué un plato alemán sabe plano cuando se cocina desde una receta traducida que ha dejado caer el ácido sin avisar.
La col con salchicha en una sartén es esa idea entera en treinta minutos: salchicha ahumada dorada primero, col y cebolla deshechas en la grasa que soltó, y un chorro de vinagre de manzana al final, ya fuera del fuego. Sin el vinagre es una cena decente. Con él es alemana.
Los fideos de Suabia
Los Spätzle son masa de huevo raspada al agua hirviendo, y el nombre significa gorrioncitos. La consistencia lo decide todo: levante una cuchara llena y la masa debe caer en una cinta gruesa, no correr. Los Käsespätzle son lo que hacen los suabos cuando quieren la comida y no la guarnición, y la sorpresa es que no pasan por el horno. Fideos calientes en capas con queso rallado frío, tapados dos minutos, funden perfecto; hornear los reseca y vuelve grasiento el queso.
Dulce, y definido por ley
La Schwarzwälder Kirschtorte es una de las pocas tartas con definición legal: la normativa alimentaria alemana exige que el kirsch se note con claridad, así que una versión sin él no puede llevar honestamente ese nombre. El Kirschwasser es un aguardiente de cereza transparente y sin azúcar de unos 40 grados; el licor de cereza no es una alternativa suave, es otro sabor. Móntela un día antes: la noche en la nevera es lo que convierte tres componentes en una sola cosa.
Por dónde empezar
Empiece por el Schnitzel y vigile los dos números, porque es la lección más rápida sobre lo que significa freír aquí. Si busca el sabor más difícil de comprar, haga la ensalada de patata: nada de lo que se vende con ese nombre se parece a la versión del sur. Y si vienen invitados, ponga los rollos a las dos y olvídese hasta las cuatro.
De la parte cervecera de todo esto hablamos aparte, en seis platos del Oktoberfest.
