Un encurtido fermentado es una verdura que se deja en sal, o en salmuera, hasta que las bacterias que lleva encima convierten sus azúcares en ácido láctico. Nadie añade el ácido: lo produce la propia verdura. Es lo que significan las etiquetas «encurtidos fermentados», «en salmuera», «lactofermentados» y «ácidos», y es lo que los rusos llaman solenya (соленья), que se hace salando, zasol, o con kvashenie, acidificación espontánea.

Un encurtido en vinagre, o escabeche, recibe el ácido ya hecho. El vinagre entra en el frasco, a menudo en una salmuera caliente, y no hay fermentación de ningún tipo. «Encurtidos en vinagre», «encurtidos rápidos» y «encurtidos de envasado fresco» son los nombres de esta técnica, y la palabra rusa es marinovanie (маринование). Los dos saben distinto porque los ácidos son distintos: el ácido láctico de una fermentación es más suave y el ácido acético del vinagre es más agudo. Una fermentación necesita días o semanas para acidificarse, y un escabeche está ácido en cuanto se añade el vinagre.

Cómo distinguir un encurtido fermentado de uno en vinagre

Lea primero los ingredientes. Si la etiqueta incluye vinagre o ácido acético, es un escabeche. Un frasco fermentado enumera verduras, agua, sal y condimentos.

Después mire el líquido y el lugar donde la tienda guarda el frasco. La fermentación enturbia la salmuera, y la antigua norma soviética para los pepinos salados describe la salmuera de un buen producto como ligeramente turbia. Un encurtido fermentado que no se ha calentado tiene que mantenerse frío, así que está en la sección refrigerada. Un frasco en un estante sin refrigeración ha pasado por un tratamiento térmico, que la etiqueta puede llamar pasteurizado, y eso ablanda la carne de la verdura.

Cuánta sal, cuánto ácido

La fermentación se apoya en la sal, y las recetas de este sitio la pesan. La col se sala en seco, a unos 24 g por kilo de verdura, aproximadamente un 2,4 %. Los pepinos y los tomates van a una salmuera de 70 g de sal por litro de agua. La sal frena a las bacterias indeseadas mientras trabajan las lácticas, y el Centro Nacional de Conservación Doméstica de Alimentos de EE. UU. (NCHFP) la considera vital tanto para la seguridad como para la textura.

Las bacterias que causan el botulismo pueden crecer en un frasco cerrado a temperatura ambiente cuando el pH es superior a 4,6, según el mismo centro. Las tres recetas rusas de más abajo indican comprobar la salmuera con una tira de pH antes de llevar el frasco al frío: debe marcar 4,6 o menos. Para los encurtidos en vinagre, el centro recomienda vinagre de 5 % de acidez y aconseja no cambiar las proporciones de vinagre, alimento y agua de una receta.

Kvashenaya kapusta: col salada en seco

Kvashenaya kapusta es el chucrut ruso: 2,5 kg de col blanca cortada fina, 250 g de zanahoria rallada y 65 g de sal, sin agua ni vinagre. Se amasa la sal hasta que la col suelta su jugo, y luego se acidifica en ese jugo bajo un peso. La olla reposa de 18 a 22 °C durante 5 días. Después pasa a frascos y a la nevera, donde está en su mejor momento durante el primer mes.

Solyonye ogurtsy: pepinos en salmuera fría

Solyonye ogurtsy son pepinos pequeños enteros, fermentados en un frasco de 3 litros con eneldo, ajo y rábano picante, hojas de grosellero negro y de cerezo. Hay que verter sobre ellos una salmuera: 105 g de sal en 1,5 litros de agua fría. Pasan de 5 a 7 días a 20-24 °C y luego 4 semanas en la nevera antes de que nadie los pruebe. El ruso tiene aquí tres palabras. Malosolnye son los mismos pepinos que se comen al cabo de horas o de unos días, todavía verdes. Solyonye son los fermentados del todo. Marinovannye se hacen con vinagre.

Solyonye pomidory: tomates fermentados

Solyonye pomidory llevan la misma salmuera y el mismo calendario que los pepinos, con 1,6 kg de tomates pequeños y firmes en el frasco. Los rojos salen blandos pero enteros, y los medio maduros se quedan firmes. El frasco se cierra con una tapa de plástico, nunca con una tapa metálica de conserva, y vive en la nevera.

Kimchi: una fermentación con pasta

El kimchi también es una fermentación en sal sin vinagre, construida de otra manera. La col napa se sala durante 2 horas y se enjuaga tres veces; luego se frota con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre, salsa de pescado y gambas saladas. Fermenta a temperatura ambiente de 1 a 5 días y después pasa a la nevera. El final del otoño es la temporada del kimjang en Corea, cuando las familias preparan juntas la reserva del invierno. Qué fermentados conservan cultivos vivos cuando se comen es otra cuestión, tratada en el artículo sobre alimentos fermentados.

Dos escabeches: daikon y khe

El daikon marinado coreano enseña lo rápido que es un escabeche. El rábano en rodajas se sala 15 minutos para que suelte agua y se aliña con salsa de soja, una cucharada de vinagre de arroz, ajo y chile; está listo tras una hora en la nevera. No fermenta nada y se conserva hasta 5 días.

El khe aplica la misma idea al pescado. Tiras finas de salmón reposan en vinagre al 9 % de 20 a 30 minutos hasta que se vuelven opacas, y después se marinan con verduras y especias al menos 4 horas. El vinagre endurece el pescado, pero no mata todos los parásitos, así que la receta usa solo salmón que ha estado congelado a −20 °C durante al menos 24 horas. El khe se come en 2 o 3 días. Escabeches como estos dos se hacen por el sabor y se comen en unos días. No sirven para conservar alimentos.

Qué cocinar con encurtidos y con su salmuera

El rassolnik es una sopa de ternera y cebada perlada acidificada con 250 g de encurtidos en dados y 150 ml de su salmuera, y pide pepinos fermentados, porque una salmuera de vinagre sabe áspera y plana en la sopa. La ensalada rusa Vinegret mezcla remolacha cocida, patatas y zanahorias con 200 g de encurtidos y 150 g de chucrut. El shchi de chucrut estofa de 600 a 700 g de chucrut durante 1 a 1,5 horas antes de unirse al caldo de ternera. El pickle dip estadounidense pide 200 g de pepinillos al eneldo de nevera, porque los de frasco de estantería, más blandos, sueltan agua en el queso crema.

¿Es seguro fermentar sin vinagre?

El Centro Nacional de Conservación Doméstica de Alimentos de EE. UU. fermenta pepinos y col de 3 a 4 semanas a 21-24 °C. El método casero ruso es más corto: una semana en un lugar cálido y luego el frío. El centro estudió ese esquema más corto con pepinos y concluyó que no debe recomendarse para uso doméstico. La Listeria colocada sobre los pepinos sobrevivió a la semana de calor y solo dejó de encontrarse dentro de los encurtidos tras 4 semanas en la nevera, y en su superficie tras 8. Nadie ha hecho la misma prueba con tomates.

Las recetas de aquí lo dicen abiertamente. Los frascos se quedan a entre 0 y 4 °C desde el día en que cesa el burbujeo y no van nunca a un armario. Los pepinos y los tomates no se comen antes de 4 semanas en el frío, y no deben servirse a nadie muy joven, muy mayor, embarazada o con una enfermedad crónica. Un frasco que se vuelve viscoso, huele a podrido o cría moho velloso va a la basura sin probarlo.

Un frasco pensado para la estantería es otro trabajo. Necesita una receta de vinagre probada y un tratamiento térmico en los tamaños de frasco que cubrió la prueba, que en las pautas de EE. UU. son pintas y cuartos de galón, no un frasco de 3 litros. Todavía no hay una receta así en este sitio.

Por dónde empezar en octubre

Empiece por la col. Lleva tres ingredientes, una olla y una habitación a 18-22 °C, algo más fácil de mantener en octubre que en verano: por encima de 24 °C la col se ablanda. Compre una báscula de cocina antes que nada, porque las tres recetas rusas dependen de pesar la sal.