Des recettes de la Rome antique à cuisiner aujourd'hui

La table romaine est plus proche de votre cuisine qu'on ne le croit

On imagine la cuisine de la Rome antique comme un défilé de loirs farcis et de langues de flamant rose. C'était le théâtre des salles de banquet des très riches, décrit par des satiristes qui voulaient s'en moquer. La table de tous les jours, c'était autre chose : du pain, du fromage, des légumes, des légumineuses, un peu de poisson, de l'huile d'olive sur presque tout et du miel pour sucrer. Nous le savons en détail parce que les Romains ont laissé des recettes. Caton en a noté quelques-unes dans son manuel d'agriculture De Agri Cultura vers 160 av. J.-C., et un recueil attribué à Apicius nous en livre des centaines d'autres, de quelques siècles plus tard.

Ce qui surprend la plupart des cuisiniers, c'est à quel point une grande part de cette nourriture est encore sur nos tables, parfois à peine modifiée. Un gâteau au fromage romain et un moderne partagent la méthode. Une galette romaine est l'ancêtre du pain sur votre plan de travail. Voici un repas romain plausible que vous pouvez réellement préparer, et à chaque étape je serai honnête sur ce qui est authentiquement antique et ce qui est un descendant proche plutôt que l'original.

Libum — le pain au fromage que Caton a vraiment écrit

Le libum est à peu près la recette antique la plus littérale que vous trouverez. Caton donne les instructions dans le De Agri Cultura : piler le fromage avec la farine, incorporer un œuf, façonner une miche et la cuire lentement sous un couvercle chaud sur des feuilles de laurier. C'était un pain d'offrande, déposé devant les dieux du foyer puis mangé chaud. Deux mille ans, et la formule tient toujours.

Utilisez un fromage frais et sec, quelque chose comme une ricotta bien égouttée, et ne le travaillez pas trop une fois la farine ajoutée. Les feuilles de laurier dessous ne sont pas un décor : elles parfument la base de la miche pendant la cuisson, ce qui est exactement l'effet recherché par Caton. Arrosez-le de miel tiède avant de servir, comme le faisaient les cuisiniers romains, et vous obtenez une entrée qui n'a presque rien eu besoin d'être actualisée.

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Savillum — le gâteau au fromage de 160 av. J.-C.

Juste après le libum, dans le texte de Caton, vient le savillum, et c'est sans confusion possible un gâteau au fromage. Farine, fromage frais, œufs et miel, battus jusqu'à lisse, cuits dans un récipient en terre cuite, puis démoulés et badigeonnés de miel avec une pincée de graines de pavot. Quiconque a fait une tarte à la ricotta cuite reconnaîtra tout le procédé du premier coup d'œil.

L'astuce, c'est la chaleur douce. Caton dit de le couvrir et de le cuire lentement, et c'est un bon conseil pour toute pâte au fromage de type flan : forcez le four et les œufs tournent, la surface se fend. Cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit à peine pris, avec un léger tremblement au centre, et laissez-le refroidir avant de le finir au miel. Il est plus léger et moins sucré qu'un gâteau au fromage moderne, et c'est là tout l'intérêt : le miel était le seul édulcorant, et il en fallait peu.

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Stracciatella alla Romana — la soupe qui se transmet en famille

Cette soupe romaine aux œufs est une descendante directe, pas une copie. On bat des œufs avec du fromage râpé et un peu de semoule, puis on verse le mélange en filet dans un bouillon frémissant pour qu'il prenne en filaments souples et déchiquetés. Stracciatella veut dire « petits chiffons ». Le plat tel que les Romains le mangent aujourd'hui est moderne, mais la technique consistant à verser de l'œuf battu dans un bouillon chaud est authentiquement ancienne ; Apicius décrit des œufs cuits dans le bouillon dans le même esprit.

Gardez le bouillon à un frémissement à peine perceptible, pas à gros bouillons, et remuez doucement à mesure que l'œuf entre pour obtenir des filaments tendres plutôt qu'une omelette. Ici, le bon bouillon compte plus que tout, car il n'y a presque rien derrière quoi se cacher. Une poignée de parmesan râpé et un peu de muscade, et vous avez un bol clair et réconfortant qui mène droit aux cuisines romaines.

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Dolma — feuilles farcies de la Méditerranée plus ancienne

Envelopper une farce savoureuse dans des feuilles de vigne est l'une des habitudes authentiquement anciennes de la Méditerranée orientale, le monde avec lequel Rome commerçait et auquel elle empruntait. Les feuilles de vigne étaient partout, bon marché et parfaites pour empaqueter du riz ou des céréales avec des herbes. Les épices exactes ont changé au fil des siècles, mais l'idée de la feuille farcie est si vieille qu'argumenter sur qui l'a inventée ne mène nulle part.

Blanchissez d'abord les feuilles pour les assouplir et atténuer l'amertume, et ne les remplissez pas trop : le riz gonfle à la cuisson et un paquet trop serré éclate. Roulez-les serrées mais sans tirer, disposez-les pli vers le bas en une seule couche et lestez-les d'une assiette pour qu'elles tiennent pendant la cuisson. Une cuisson longue et lente dans l'huile, le citron et l'eau est ce qui leur donne ce fini tendre et brillant.

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Focaccia — la descendante du pain de foyer romain

La focaccia porte son histoire dans son nom. Panis focacius était le pain romain cuit sur le foyer, focus étant le mot pour foyer, et cette galette plate et riche en huile est l'ancêtre évident de ce que les Italiens cuisent aujourd'hui. Ce n'est pas la recette identique, mais la lignée du pain plat romain à la focaccia moderne est aussi peu rompue que possible dans l'histoire du pain.

Soyez généreux en bonne huile d'olive, dessus et dessous : c'est elle qui fait frire la base jusqu'au croustillant et garde la mie tendre. Enfoncez fermement la pâte levée du bout des doigts pour que l'huile et le sel se logent dans les creux, et donnez-lui une vraie seconde pousse pour qu'elle cuise aérée et non dense. Du sel en flocons et quelques aiguilles de romarin sont toute la garniture qu'un Romain aurait reconnue, et tout ce dont elle a vraiment besoin.

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Bagna Cauda — le goût du garum, des siècles plus tard

Ici, je serai prudent : la bagna cauda n'est pas une recette antique. C'est une sauce piémontaise d'anchois fondus avec de l'ail dans l'huile et le beurre, et elle est relativement moderne. Mais elle a sa place à la fin de ce repas car elle porte un goût authentiquement romain. Les Romains étaient obsédés par le garum, une sauce de poisson fermentée qui entrait dans une énorme part des plats d'Apicius, apportant ce coup profond, salé et savoureux. Les anchois fondus de la bagna cauda font le même travail ; c'est la descendante par le goût, pas le plat littéral.

Cuisez l'ail et les anchois très doucement pour que le poisson se défasse et que l'ail s'attendrisse sans dorer, car l'ail brûlé rend toute la casserole amère et âpre. Gardez-la chaude à table et trempez-y directement des légumes crus et cuits. Voyez-la comme une façon de goûter ce que les Romains aimaient dans le garum sans faire fermenter votre propre poisson pendant des mois.

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Le garde-manger antique

Cinq choses portaient la cuisine romaine, et quatre sont encore dans la vôtre. L'huile d'olive était la matière grasse pour cuire, assaisonner et alimenter les lampes, employée avec une liberté qui façonne encore la cuisine méditerranéenne. Le miel était le seul vrai édulcorant, il sucrait donc à la fois les gâteaux et, à notre surprise, les sauces salées. Le fromage frais apparaissait partout, du libum à la soupe, et des herbes comme le romarin, le laurier et la livèche assaisonnaient presque tout. La cinquième, le garum, a largement disparu, mais sa profondeur salée et poissonneuse survit dans l'anchois, dans la sauce de poisson et dans une sauce comme la bagna cauda, et c'est pourquoi la table romaine ne paraît jamais aussi lointaine qu'elle le devrait.