Le meilleur de la cuisine réconfortante coréenne, du bibimbap au tteokbokki

La cuisine coréenne tient sur quelques bocaux et pas mal de culot

On croit que cuisiner coréen, c'est compliqué. Ça ne l'est pas, en vrai. Ce que c'est, c'est franc. Il y a cette volonté d'y aller à fond sur la fermentation, le piquant, l'ail et ce truc sucré et funky que fait le gochujang, et dès qu'on arrête de jouer la prudence, toute la cuisine s'ouvre. Presque tout ce qui suit, en Corée, c'est de la cuisine de semaine. Du réconfort, pas de l'événement.

Six plats ci-dessous, du condiment qui est quasiment un projet national aux gâteaux de riz moelleux que les ados grignotent à la sortie des cours. Deux demandent de la patience. Aucun ne demande quoi que ce soit qui ne tienne pas des mois au frigo.

Kimchi — ce sur quoi tout le reste s'appuie

Du chou chinois salé, puis enrobé d'une pâte de gochugaru, d'ail, de gingembre et de sauce de poisson, laissé fermenter jusqu'à devenir acide et vivant. C'est un accompagnement, un ingrédient, un fond de frigo et, honnêtement, un test de caractère. Chaque famille coréenne jure que sa version est la bonne.

Salez bien le chou et laissez-lui le temps de flétrir avant de le rincer. Sautez l'étape et vous obtenez un kimchi gorgé d'eau et mou qui ne développe jamais un bon croquant. L'autre chose qu'on bâcle, c'est la fermentation. Laissez-le sur le plan de travail un jour ou deux jusqu'à ce qu'il ait un goût acidulé, puis mettez-le au frigo, où il continue de s'améliorer pendant des semaines. Ici, c'est la patience qui travaille, pas vous.

→ Recette de kimchi

Bibimbap — un bol qui est en secret une stratégie

Du riz couronné de légumes assaisonnés, un peu de viande, un œuf au plat et une cuillerée de gochujang, le tout mélangé à table. Le nom signifie littéralement riz mélangé. Sur les photos, ça paraît rangé et composé, mais le but, c'est de le saccager : tout remuer en un magnifique bazar et manger.

Faites croustiller le fond du riz si vous pouvez. Un bol en pierre brûlant donne cette couche grillée et craquante qui est le meilleur, mais une poêle ordinaire fait l'affaire : tassez le riz et laissez-le tranquille à feu moyen jusqu'à ce qu'il dore. Assaisonnez chaque légume séparément, même si ça paraît tatillon. Des épinards fades à côté de carottes fades, c'est juste triste. Un peu d'huile de sésame et du sel sur chacun, et le bol prend vie.

→ Recette de bibimbap

Bulgogi de bœuf — la porte d'entrée

De fines tranches de bœuf marinées dans la sauce soja, le sucre, l'ail, le sésame et presque toujours la poire râpée, puis saisies vite et à feu vif. Sucré, savoureux, un peu fumé. C'est le plat qui convertit ceux qui croient ne pas aimer la cuisine coréenne.

Tranchez le bœuf finement et dans le sens contraire des fibres ; plus facile si vous le congelez 30 minutes avant pour qu'il se raffermisse. La poire râpée, au passage, n'est pas un caprice. Elle apporte une enzyme qui attendrit la viande et donne une douceur nette que le sucre ne sait pas imiter. Faites-la cuire dans une poêle brûlante et en plusieurs fois pour qu'elle saisisse au lieu de bouillir. On veut des bords dorés, pas du liquide gris.

→ Recette de bulgogi de bœuf

Tteokbokki — moelleux, épicés, glorieusement bordéliques

Des gâteaux de riz cylindriques mijotés dans une sauce de gochujang et de gochugaru jusqu'à ce que le tout devienne épais, brillant et rouge. Cuisine de rue, en-cas, le truc qu'on prépare à 23 heures. Ils ont une texture moelleuse qu'on croise rarement dans la cuisine occidentale, et cette texture fait la moitié du plaisir.

Si vos gâteaux de riz sont secs ou congelés, faites-les tremper d'abord dans l'eau tiède pour qu'ils ramollissent et ne deviennent pas du caoutchouc. Et ne réduisez pas trop la sauce : elle épaissit vite sur la fin et passe de nappante à colle en une minute environ. Retirez-la du feu tant qu'elle nappe encore une cuillère. Une tranche de surimi et un œuf dur en font un repas au lieu d'un en-cas.

→ Recette de tteokbokki

Poulet frit coréen — le croustillant qui m'a gâché tous les autres poulets frits

Du poulet frit deux fois, enrobé d'un glaçage collant, sucré et épicé, et qui reste pourtant incroyablement croustillant sous toute cette sauce. La double friture est l'astuce que le monde entier a copiée. Elle n'est pas facultative.

La première friture cuit le poulet à cœur. La seconde, après un repos, chasse la dernière humidité et fige cette croûte vitreuse. Sautez le repos entre les deux fritures et l'enrobage ramollit. Gardez l'huile à température stable et ne surchargez pas la marmite, sinon la température s'effondre et le poulet ressort gras et pâle. Enrobez-le de glaçage dès qu'il sort et mangez-le vite, avant que la sauce ne ramollisse la croûte.

→ Recette de poulet frit coréen

Japchae — des nouilles qui sont en fait un plat de légumes

Des nouilles de verre faites d'amidon de patate douce, sautées avec un arc-en-ciel de légumes et du bœuf dans un assaisonnement léger de soja et de sésame. Élastiques, glissantes, légèrement sucrées. Elles apparaissent à chaque fête, mais elles sont assez bonnes pour un mardi.

Faites cuire les nouilles, puis rincez-les et enrobez-les d'un peu d'huile pour qu'elles ne s'agglutinent pas en un triste paquet. Faites sauter les légumes séparément et réunissez tout à la fin : tout balancer d'un coup et les délicats sont trop cuits pendant que les fermes restent crus. Assaisonnez le tout tant que c'est chaud pour que les nouilles boivent le soja et le sésame. C'est aussi bon à température ambiante, et c'est pour ça que ça voyage à toutes les fêtes.

→ Recette de japchae

Le garde-manger coréen

Du gochujang (la pâte de piment fermentée qui soutient la moitié de ces plats), du gochugaru (gros flocons de piment rouge, plus fumés que brûlants), de l'huile de sésame torréfiée, de la sauce soja, de la sauce de poisson, de l'ail par têtes entières et un sac de riz à grain court. Rien de fragile là-dedans, et presque tout se garde une éternité. Ayez ça sous la main et vous serez à une marinade du dîner n'importe quel soir de la semaine.