La cuisine familiale russe : les classiques maison pour un dîner de semaine

C'est la cuisine avec laquelle j'ai vraiment grandi, pas sa version de restaurant

Quand on imagine la cuisine russe à l'étranger, on pense au bortch, au bœuf Stroganoff, au caviar. C'est juste. Mais ce qui était vraiment sur la table un mardi soir était plus discret : des boulettes en sauce, une cocotte de bœuf et pommes de terre laissée à mijoter pendant que tout le monde faisait ses devoirs, un filet de hareng salé avec pomme de terre cuite et oignon cru. De la cuisine réconfortante au sens le plus littéral, faite de morceaux bon marché et de beaucoup de patience.

Certains de ces plats sont ukrainiens plus que russes, et je l'ai signalé là où ça compte, parce que la cuisine familiale de toute cette région a grandi ensemble et refuse d'être proprement séparée. Aucun n'est difficile. La plupart sont meilleurs le lendemain. En voici six vers lesquels je reviens dès que je veux manger comme à la table de ma grand-mère.

Croquettes Pojarski — des galettes de poulet au secret du beurre froid

Hors de Russie, presque personne ne les connaît, et c'est dommage, car une bonne croquette Pojarski est une des grandes choses qu'on puisse faire avec du poulet. C'est une galette de poulet haché dans une croûte de cubes de pain sec, frite jusqu'à ce que l'extérieur croustille et que l'intérieur reste juteux. Le moelleux n'est pas un hasard. C'est du beurre froid, râpé ou en cubes et travaillé dans la viande froide, qui fond à la friture et arrose la croquette de l'intérieur, le même truc que le poulet à la Kiev.

Garde tout froid et ne travaille pas trop la viande, sinon le beurre commence à s'étaler au lieu de rester en petites poches. La croûte de pain dore vite, donc une poêle modérée et un peu de patience valent mieux qu'un feu vif qui brûle la panure avant que le centre cuise. Sers-les avec une purée et tu auras compris le plat.

→ Recette des croquettes Pojarski

Tefteli — les boulettes avec le riz qui dépasse

Les tefteli sont des boulettes avec du riz mélangé directement à la viande hachée, puis braisées dans une sauce tomate crémeuse jusqu'à devenir tendres. Le riz gonfle et les grains qui dépassent leur donnent un air hérissé, c'est pourquoi les enfants les appellent hérissons. Contrairement aux boulettes italiennes qui gardent leur forme, les tefteli doivent ramollir et presque fondre dans la sauce.

Là où on se trompe le plus, c'est le riz. Utilise du riz cru ou à peine précuit, pas du riz cuit de la veille, parce qu'il doit absorber le liquide de la sauce pendant le braisage ; le riz entièrement cuit devient de la bouillie. Fais d'abord dorer un peu les boulettes pour le goût, puis laisse-les mijoter doucement dans la sauce. La sauce est l'essentiel : verse-la sur du riz ou de la purée pour ne rien gaspiller.

→ Recette des tefteli

Golubtsy — des roulés de chou qui récompensent un après-midi tranquille

Les golubtsy sont des feuilles de chou enroulées autour de viande et de riz, braisées dans une sauce tomate et crème aigre jusqu'à ce que tout devienne tendre. Ils sont autant ukrainiens que russes, et une pierre angulaire de la table familiale slave. Ils prennent du temps, surtout parce qu'assouplir les feuilles pour qu'elles s'enroulent sans craquer est fastidieux, mais le travail lui-même est calme.

L'ancienne façon de détacher les feuilles est de bouillir le chou entier et de les peler à mesure qu'elles ramollissent. La façon plus simple et moderne est de congeler le chou entier et de le décongeler ; les feuilles se détachent molles et souples sans rien bouillir. Enroule-les pli vers le bas pour qu'ils ne se déroulent pas, serre-les bien dans la cocotte et braise doucement et longtemps. Ne précipite pas la réduction de la sauce. C'est un plat qui veut un après-midi libre, pas un rapide.

→ Recette des golubtsy

Zharkoe — bœuf et pommes de terre braisés en une seule cocotte

Le zharkoe est ce qu'il y a de plus familial dans cette liste, et peut-être mon préféré. Du bœuf doré, oignon et carotte, mijotés lentement en une sauce épaisse, avec les pommes de terre ajoutées vers la fin pour qu'elles s'imprègnent du goût sans s'effondrer. C'est la cocotte qui trônait sur le feu de toute cuisine soviétique, nourrissait une famille avec un morceau bon marché et était meilleure réchauffée le lendemain.

Prends un morceau ferme et bien persillé comme le paleron et donne-lui du temps pour de vrai : le collagène a besoin d'une heure ou plus pour devenir soyeux. Fais bien dorer la viande avant d'ajouter le liquide, parce que cette croûte est l'essentiel du goût. Mets les pommes de terre trop tôt et elles se désagrègent ; trop tard et elles restent crues au centre, alors mets-les environ la dernière demi-heure. Une cuillère de crème aigre et une poignée d'aneth à la fin, chez moi, ça ne se discute pas.

→ Recette du zharkoe

Carpe au four à la crème aigre — la manière ukrainienne avec un poisson d'eau douce

Celui-ci est ukrainien, et c'est ainsi que la carpe a un goût de quelque chose de spécial plutôt que de vase. On entaille le poisson entier en diagonale, on le pose sur un lit d'oignons et on le couvre d'une couche de crème aigre à l'ail, puis on l'enfourne avec le papier alu ouvert pour que le dessus dore. Les entailles comptent : elles laissent la chaleur et la crème atteindre l'intérieur et ramollir les fines arêtes qui rebutent beaucoup de gens face à la carpe.

Fais d'abord bien tremper ou rincer le poisson pour retirer le goût de vase, et ne lésine pas sur le lit d'oignons, qui cuit le poisson à la vapeur par en dessous pendant que la crème le protège par-dessus. Enfourne jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. Sers-la directement du plat, avec du pain pour saucer.

→ Recette de la carpe au four à la crème aigre

Hareng aux oignons et pommes de terre — le plus simple ici, et celui qui me manquerait le plus

Il n'y a presque pas de recette, et c'est tout l'intérêt. Des filets de hareng salé, des anneaux d'oignon cru, des pommes de terre cuites tièdes, un filet d'huile de tournesol non raffinée, un trait de vinaigre, de l'aneth dessus. C'est une zakouska, ce petit quelque chose de salé qui accompagne un verre, et c'est sur les tables russes depuis aussi longtemps qu'on s'en souvienne.

Tout repose sur deux ingrédients. Le hareng doit être bien salé, pas des filets fades de supermarché dans une huile aromatisée, et l'huile de tournesol doit être la non raffinée, profondément aromatique, celle qui fait sentir le plat comme à la maison. Sers les pommes de terre tièdes contre le poisson froid ; ce contraste est tout le plaisir.

→ Recette du hareng aux oignons et pommes de terre

Ce qui les relie

Crème aigre, aneth, oignon, un morceau bon marché et du temps. C'est presque toute cette cuisine. Aucun de ces plats ne cherche à impressionner qui que ce soit, et c'est pour ça qu'ils ont duré : c'est ce qu'on cuisine pour les gens qu'on n'a pas besoin d'impressionner. Si tu en cuisines un cette semaine, fais le zharkoe, mange-en la moitié et garde le reste pour le lendemain. Il sera encore meilleur, et tu comprendras pourquoi toute une région garde une cocotte comme ça sur le feu.