Carpe au four à la crème aigre (ukrainienne)

Frottez le poisson de sel et de jus de citron et laissez reposer 20 minutes : l’acide neutralise l’odeur terreuse. Vous pouvez aussi faire tremper la carpe dans du lait 30–60 minutes, ce qui retire en douceur le mauvais goût et attendrit la chair. Un poisson frais, aux ouïes rouges et propres, sent bien moins qu’un poisson qui a traîné. L’ail et les herbes de l’enrobage masquent aussi la note de rivière.

De simples entailles sur un poisson entier ne les attendrissent pas : à la cuisson, les arêtes de la carpe ne disparaissent pas, il faut donc manger une carpe entière avec soin en retirant les arêtes. Une carpe plus grosse (plus de 1,2 kg) n'a pas moins d'arêtes, mais elles sont plus épaisses et plus faciles à repérer. Si les arêtes sont rédhibitoires, prenez des filets et pratiquez ce qu'on appelle en Allemagne et en Europe centrale le Grätenschneiden : incisez le filet en travers, côté chair, tous les 3 mm environ, en tranchant la chair et les fines arêtes sans couper la peau — on entend les arêtes craquer sous la lame. Une fois cuites, les arêtes coupées sont si petites qu'elles ne gênent presque plus. Le poisson entier reste toutefois plus juteux.

Outre la carpe, le carassin, la carpe argentée, la brème ou la dorade conviennent : tout poisson d’eau douce ou blanc qui se cuit bien au four. Un poisson entier reste plus juteux car la peau et le lit d’oignon retiennent l’humidité. En morceaux, c’est plus facile à servir mais ça sèche plus vite, alors enrobez-les plus généreusement de crème aigre. Pour de gros morceaux, réduisez le temps de cuisson.

Oui, tant que vous ne panez pas le poisson dans la farine et n’épaississez pas la sauce à la farine : poisson, crème aigre, oignon et citron n’ont pas de gluten et presque pas de glucides, c’est donc un plat keto et sans gluten riche en protéines. La carpe frite dans la farine n’est plus sans gluten. Les pommes de terre en garniture ajoutent des glucides : pour le keto, remplacez-les par des légumes ou supprimez-les.

La carpe se sert classiquement avec des pommes de terre bouillies ou rôties qui absorbent la sauce à la crème aigre, et des herbes fraîches. Vous pouvez disposer les pommes de terre tout autour du poisson pour qu’elles cuisent dans la même sauce. Une poignée de fromage à pâte dure râpé sur la crème les 10 dernières minutes donne une croûte dorée. Complétez avec du citron, des légumes marinés et une salade fraîche.