Carpe au four à la crème aigre (ukrainienne)
La carpe au four à la crème aigre est un classique ukrainien : un poisson entier nappé d’une couche de crème aigre à l’ail sur un lit d’oignons. Des entailles en diagonale sur les flancs laissent la crème et la chaleur pénétrer et attendrir les petites arêtes. On laisse le papier d’aluminium ouvert sur le dessus pour que la peau dore tandis que la chair reste moelleuse.
Ingrédients
- 1.2 kgcarpe
- 250 gcrème aigre
- 2 piècesoignon
- 1 piècescitron
- 2 goussesail
- 1 bouquetaneth frais
- 1 c. à cafésel
- ½ c. à cafépoivre noir
- 1 c. à soupehuile végétale
Préparation
- Nettoyez la carpe : écaillez-la, videz-la, retirez les ouïes, rincez et épongez. Pratiquez plusieurs entailles en diagonale d’environ 1 cm de profondeur sur chaque flanc : elles laissent entrer la marinade et la chaleur et attendrissent les petites arêtes.
- Frottez le poisson dedans et dehors avec du sel, du poivre et le jus d’un demi-citron. Laissez reposer 15–20 minutes (ou jusqu’à une heure au frais) : l’acide raffermit la chair et atténue le goût de vase de la carpe.
- Coupez l’oignon en rondelles et le citron en demi-lunes. Glissez une partie de l’oignon, le citron et quelques brins d’aneth dans la cavité.
- Mélangez la crème aigre avec l’ail écrasé et une pincée de sel et de poivre.
- Tapissez une plaque de papier d’aluminium huilé, étalez le reste de l’oignon en lit et posez la carpe dessus. Le lit d’oignon soulève le poisson du papier et le parfume par dessous.
- Enrobez entièrement la carpe de crème aigre en la faisant pénétrer dans les entailles. Remontez le papier sur les côtés en forme de barque, en laissant le dessus ouvert pour la coloration.
- Enfournez à 190 °C pendant 30–40 minutes jusqu’à ce que ce soit doré et que la chair se détache. Laissez reposer 5 minutes, parsemez d’aneth et servez avec du citron.
Questions
Frottez le poisson de sel et de jus de citron et laissez reposer 20 minutes : l’acide neutralise l’odeur terreuse. Vous pouvez aussi faire tremper la carpe dans du lait 30–60 minutes, ce qui retire en douceur le mauvais goût et attendrit la chair. Un poisson frais, aux ouïes rouges et propres, sent bien moins qu’un poisson qui a traîné. L’ail et les herbes de l’enrobage masquent aussi la note de rivière.
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