乌克兰酸奶油烤鲤鱼

用盐和柠檬汁抹遍鱼身，静置20分钟——酸味能中和土腥味。也可以把鲤鱼放进牛奶里泡30–60分钟，牛奶能温和地带走异味并让鱼肉更嫩。鳃红而干净的新鲜鱼，比放久的鱼腥味小得多。涂层里的蒜和香草也能掩盖河鱼味。

整条鱼上普通的刀口并不能让刺变软——烤制后鲤鱼刺并不会消失，所以吃整条鲤鱼时要小心挑刺。大一点的鲤鱼（1.2公斤以上）刺并不会更少，只是更粗、更容易找到。如果实在介意鱼刺，可以用鱼柳，按德国和中欧的做法“切刺”（Grätenschneiden）：从鱼肉一面每隔约3毫米横切一刀，切断鱼肉和细刺，但不要切破鱼皮——刀下能听到鱼刺被切断的咔嚓声。烹熟后被切断的刺很短，几乎不影响食用。不过整条鱼会更多汁。

除了鲤鱼，鲫鱼、鲢鱼、鳊鱼或鲷鱼都行——任何适合烤的淡水鱼或白肉鱼。整条鱼更多汁，因为鱼皮和洋葱床能锁住水分。切块更好上桌，但更容易干，所以要更厚地涂抹酸奶油。块大就缩短烤制时间。

是的，只要不给鱼裹面粉、也不用面粉勾芡：鱼、酸奶油、洋葱和柠檬都不含麸质，几乎没有碳水，所以这是一道高蛋白的生酮、无麸质菜。裹面粉煎的鲤鱼就不再是无麸质了。配菜土豆会增加碳水——生酮版可换成蔬菜或不配。

经典做法是配水煮或烤土豆，吸收酸奶油酱汁，再加新鲜香草。可以把土豆直接摆在鱼周围，让它在同一份酱汁里烤熟。收尾前10分钟在酸奶油上撒一把擦碎的硬质奶酪，能形成上色脆壳。再配柠檬、腌菜和一份新鲜沙拉就齐了。