Ricette thailandesi autentiche fatte semplici

La cucina thai sono quattro sapori che litigano finché non si mettono d'accordo

La gente pensa che la cucina thailandese sia una questione di piccante. Non è così, non davvero. Tutto si regge sull'equilibrio: il dolce contro l'acido, il salato contro il piccante, tutti e quattro che tirano in direzioni diverse finché il piatto non si ferma da qualche parte nel mezzo e prende vita. Azzecca quell'equilibrio e perfino una semplice padellata canta. Sbaglialo e ti ritrovi qualcosa di piatto che nessun peperoncino può salvare.

La buona notizia è che niente di tutto questo è difficile, una volta che smetti di avere paura della salsa di pesce. Sotto trovi sei ricette thai, da un piatto di noodle da preparare in una sera feriale a un curry che merita una domenica senza fretta. Assaggia mentre vai avanti, aggiusta alla fine e fidati della lingua più che delle dosi.

Pad Thai — i noodle che vivono sulla salsa

Noodle di riso saltati con gamberi o pollo, uovo, germogli di soia e una manciata di arachidi tritate, il tutto legato da una salsa che è in parti uguali aspra, dolce e saporita. È il piatto che ha portato la Thailandia nel menù di ogni asporto, e la versione fatta in casa è di gran lunga migliore.

L'errore è lasciare i noodle in ammollo troppo a lungo. Devono avere ancora un po' di mordente quando finiscono in padella, perché continuano a cuocere nella salsa e una poltiglia non la vuoi. Lavora veloce e a fuoco alto. Il Pad Thai è una saltata, quindi tutto si muove appena tocca il wok. Mescola la salsa prima di iniziare, così non ti ritrovi a litigare con salsa di pesce e tamarindo mentre i noodle diventano colla.

→ Ricetta del Pad Thai

Tom Yum — la zuppa che ti sveglia

Un brodo agropiccante carico di gamberi, funghi, citronella, galanga e foglie di lime. Un cucchiaio e tutta la faccia si mette in allerta. È acida, è piccante, profuma come un orto di erbe, ed è forse la zuppa più rinfrescante mai fatta.

Non bollire gli aromi fino a ucciderli. Citronella, galanga e foglie di lime servono per il profumo, quindi schiacciali, falli sobbollire piano e tirali fuori prima di servire: nessuno vuole masticare un bastoncino di citronella. Aggiungi il succo di lime fuori dal fuoco, proprio alla fine. Se lo bolli, la freschezza svanisce e ti lascia qualcosa di spento e amaro invece di quel taglio agrumato netto.

→ Ricetta del Tom Yum

Curry verde thai — cremoso, erbaceo e più piccante di quanto sembri

Latte di cocco fatto sobbollire con pasta di curry verde, pollo o verdure, basilico thai e foglie di lime. Il verde arriva dai peperoncini freschi e dalle erbe frullati nella pasta, e quel colore brillante nasconde una bella sferzata.

Soffriggi la pasta di curry in un po' della parte densa del latte di cocco prima di aggiungere il resto. Questo risveglia le spezie e accende tutta la pentola: saltalo e il curry sa di crudo e monocorde. Aggiungi il latte di cocco in più riprese, non tutto insieme, e non farlo bollire forte o si separa in olio e grumi. Un sobbollire gentile lo tiene setoso.

→ Ricetta del curry verde thai

Som Tam — l'insalata che colpisce

Papaya verde grattugiata pestata nel mortaio con lime, salsa di pesce, peperoncino, arachidi e pomodori. È croccante, acida, salata e infuocata tutto insieme, di quelle che non riesci a smettere di mangiare anche quando hai la bocca in fiamme.

Usa una papaya verde, acerba: soda e pallida dentro, non quella arancione e dolce. È quella che dà la croccantezza all'insalata. Pesta, non frullare. Il mortaio ammacca la papaya quel tanto che basta per farle assorbire il condimento senza ridurla in poltiglia, e ti lascia assaggiare e correggere mentre vai avanti. Parti con meno peperoncino di quanto pensi. Aggiungerne è sempre possibile.

→ Ricetta del Som Tam

Curry Massaman — quello delicato con accento persiano

Un curry dolce e ricco di manzo o pollo con patate, arachidi e spezie calde come cannella e cardamomo. È salito attraverso il sud della Thailandia con le rotte commerciali musulmane, ed è per questo che sa meno degli altri curry thai e più di uno stufato cotto a fuoco lento con una spina dorsale di cocco.

Dagli tempo. Il Massaman è l'unico curry thai che premia una cottura lunga e bassa, perché la carne deve diventare tenera e le patate devono assorbire la salsa. Tosta prima le spezie intere, se ne hai voglia: una padella asciutta, un paio di minuti, finché non profumano. È un passaggio piccolo che rende tutto il curry più profondo.

→ Ricetta del curry Massaman

Satay — spiedini costruiti sulla marinatura

Strisce di pollo marinate in curcuma, citronella e latte di cocco, grigliate a fuoco alto e servite con salsa di arachidi. Cibo semplice, ma marinatura e salsa fanno tutto il lavoro pesante.

Marina più a lungo di quanto pensi serva: un paio d'ore minimo, tutta la notte se puoi. La curcuma e il cocco ammorbidiscono la carne e spingono il sapore in profondità invece di limitarsi a rivestire la superficie. Griglia caldo e veloce così i bordi si bruciacchiano mentre dentro resta succoso. E la salsa di arachidi falla tu. Quella in barattolo è una pallida imitazione di ciò che ottieni con dieci minuti e una lattina di latte di cocco.

→ Ricetta del Satay

La dispensa thai

Salsa di pesce (la colonna salata di quasi tutto), lime a sacchetti, zucchero di palma per quella dolcezza morbida, peperoncini freschi e un kit di partenza fatto di citronella, galanga e foglie di lime. Niente di ricercato. La cucina thai non è tanto questione di tecnica quanto di gusto: continui ad aggiustare dolce, acido, salato e piccante finché il piatto non ti dice che è pronto.