Un sottaceto fermentato è una verdura lasciata nel sale, o in salamoia, finché i batteri che porta con sé trasformano i suoi zuccheri in acido lattico. Nessuno aggiunge l'acido: lo produce la verdura stessa. È questo che indicano le diciture «verdure fermentate in salamoia», «lattofermentate» e «acide», ed è ciò che i russi chiamano solenya (соленья), ottenuto con la salatura, zasol, o con la kvashenie, l'inacidimento spontaneo.

Un sottaceto all'aceto, o marinata, riceve l'acido già pronto. L'aceto va nel vasetto, spesso in una salamoia calda, e non avviene nessuna fermentazione. «Sottaceti all'aceto», «sottaceti veloci» e «sottaceti a freddo» sono i nomi di questa tecnica, e la parola russa è marinovanie (маринование). I due sapori sono diversi perché gli acidi sono diversi: l'acido lattico di una fermentazione è più morbido, l'acido acetico dell'aceto è più pungente. Una fermentazione ha bisogno di giorni o settimane per acidificarsi, mentre una marinata è acida appena si aggiunge l'aceto.

Come distinguere un sottaceto fermentato da uno all'aceto

Leggete prima gli ingredienti. Se l'etichetta riporta aceto o acido acetico, è una marinata. Un vasetto fermentato elenca verdure, acqua, sale e aromi.

Poi guardate il liquido e il posto in cui il negozio tiene il vasetto. La fermentazione intorbidisce la salamoia, e la vecchia norma sovietica per i cetrioli salati descrive la salamoia di un buon prodotto come leggermente torbida. Un sottaceto fermentato che non è stato scaldato deve restare al freddo, quindi sta nel banco frigo. Un vasetto su uno scaffale non refrigerato ha subito un trattamento termico, che l'etichetta può chiamare pastorizzato, e questo ammorbidisce la polpa.

Quanto sale, quanto acido

La fermentazione si regge sul sale, e le ricette di questo sito lo pesano. Il cavolo si sala a secco, con circa 24 g per chilo di verdura, più o meno il 2,4 %. Cetrioli e pomodori vanno in una salamoia di 70 g di sale per litro d'acqua. Il sale frena i batteri indesiderati mentre lavorano quelli lattici, e il Centro nazionale statunitense per la conservazione domestica degli alimenti (NCHFP) lo definisce vitale tanto per la sicurezza quanto per la consistenza.

I batteri che causano il botulino possono crescere in un vasetto chiuso a temperatura ambiente quando il pH è sopra 4,6, secondo lo stesso centro. Le tre ricette russe qui sotto dicono di controllare la salamoia con una striscia per il pH prima di mettere il vasetto al freddo: deve segnare 4,6 o meno. Per i sottaceti all'aceto il centro raccomanda aceto al 5 % di acidità e dice di non cambiare le proporzioni di aceto, alimento e acqua di una ricetta.

Kvashenaya kapusta: cavolo salato a secco

I crauti russi (kvashenaya kapusta) si fanno con 2,5 kg di cavolo bianco affettato, 250 g di carota grattugiata e 65 g di sale, senza acqua e senza aceto. Si impasta il sale finché il cavolo rilascia il suo succo, poi si acidifica in quel succo sotto un peso. La pentola sta a 18-22 °C per 5 giorni. Poi passa nei vasetti e in frigorifero, dove dà il meglio entro un mese.

Solyonye ogurtsy: cetrioli in salamoia fredda

I cetrioli fermentati russi (solyonye ogurtsy) sono cetrioli piccoli e interi fermentati in un vaso da 3 litri con aneto, aglio, rafano, foglie di ribes nero e di ciliegio. Vanno coperti con una salamoia: 105 g di sale in 1,5 litri di acqua fredda. Stanno da 5 a 7 giorni a 20-24 °C e poi 4 settimane in frigorifero prima che qualcuno li assaggi. Il russo qui ha tre parole. Malosolnye sono gli stessi cetrioli mangiati dopo poche ore o pochi giorni, ancora verdi. Solyonye sono quelli fermentati del tutto. Marinovannye si fanno con l'aceto.

Solyonye pomidory: pomodori fermentati

I pomodori fermentati russi (solyonye pomidory) usano la stessa salamoia e lo stesso calendario dei cetrioli, con 1,6 kg di pomodori piccoli e sodi nel vaso. Quelli rossi vengono morbidi ma interi, quelli mezzi maturi restano sodi. Il vaso si chiude con un coperchio di plastica, mai con un coperchio metallico da conserva, e vive in frigorifero.

Kimchi: una fermentazione con la pasta

Anche il kimchi è una fermentazione sotto sale senza aceto, costruita in un altro modo. Il cavolo cinese si sala per 2 ore e si sciacqua tre volte, poi si massaggia con una pasta di gochugaru, aglio, zenzero, salsa di pesce e gamberetti salati. Fermenta a temperatura ambiente da 1 a 5 giorni e poi passa in frigorifero. La fine dell'autunno è la stagione del kimjang in Corea, quando le famiglie preparano insieme la scorta per l'inverno. Quali fermentati conservano ancora colture vive quando li mangiate è un'altra questione, trattata nell'articolo sugli alimenti fermentati.

Due marinate: daikon e khe

Il daikon marinato alla coreana mostra quanto è veloce una marinata. Il ravanello a fette si sala per 15 minuti per fargli perdere acqua, poi si condisce con salsa di soia, un cucchiaio di aceto di riso, aglio e peperoncino, ed è pronto dopo un'ora in frigorifero. Non fermenta nulla e si conserva fino a 5 giorni.

Il khe applica la stessa idea al pesce. Strisce sottili di salmone stanno nell'aceto al 9 % da 20 a 30 minuti finché diventano opache, poi marinano con verdure e spezie per almeno 4 ore. L'aceto rassoda il pesce, ma non uccide tutti i parassiti, perciò la ricetta usa solo salmone congelato a −20 °C per almeno 24 ore. Il khe si mangia entro 2 o 3 giorni. Marinate come queste due si fanno per il sapore e si mangiano in pochi giorni. Non servono a conservare il cibo.

Cosa cucinare con i sottaceti e la loro salamoia

Il rassolnik è una zuppa di manzo e orzo perlato acidificata con 250 g di sottaceti a dadini e 150 ml della loro salamoia, e vuole cetrioli fermentati, perché una salamoia all'aceto nella zuppa risulta aspra e piatta. L'insalata russa di barbabietola Vinegret mescola barbabietole, patate e carote lessate con 200 g di sottaceti e 150 g di crauti. Lo shchi di crauti fa brasare da 600 a 700 g di crauti per 1-1,5 ore prima di unirli al brodo di manzo. Il pickle dip americano chiede 200 g di cetriolini all'aneto da frigorifero, perché quelli da scaffale, più molli, rilasciano acqua nel formaggio spalmabile.

Fermentare senza aceto è sicuro?

Il Centro nazionale statunitense per la conservazione domestica degli alimenti fa fermentare cetrioli e cavolo da 3 a 4 settimane a 21-24 °C. Il metodo casalingo russo è più breve: circa una settimana al caldo, poi il freddo. Il centro ha studiato questo schema più breve sui cetrioli e ha concluso che non va raccomandato per l'uso domestico. La Listeria posta sui cetrioli è sopravvissuta alla settimana al caldo e non è più stata trovata all'interno dei sottaceti solo dopo 4 settimane in frigorifero, e sulla superficie solo dopo 8. Nessuno ha fatto la stessa prova sui pomodori.

Le ricette di questo sito lo dicono apertamente. I vasetti restano a 0-4 °C dal giorno in cui smette il gorgoglio e non vanno mai in dispensa. Cetrioli e pomodori non si mangiano prima di 4 settimane al freddo, e non vanno serviti a nessuno molto piccolo, molto anziano, in gravidanza o con una malattia cronica. Un vasetto che diventa viscido, puzza di marcio o fa muffa pelosa va buttato senza assaggiarlo.

Un vasetto destinato allo scaffale è un altro lavoro. Serve una ricetta all'aceto collaudata e un trattamento termico nei formati di vasetto che la prova ha coperto, che nelle indicazioni statunitensi sono pinte e quarti di gallone, non un vaso da 3 litri. Una ricetta così su questo sito per ora non c'è.

Da dove cominciare a ottobre

Cominciate dal cavolo. Servono tre ingredienti, una pentola e una stanza a 18-22 °C, più facile da tenere a ottobre che in estate: sopra i 24 °C il cavolo diventa molle. Comprate prima di tutto una bilancia da cucina, perché tutte e tre le ricette russe dipendono dalla pesatura del sale.