ロシアの家庭料理：平日の夕食に作る素朴な定番

これは僕が本当に食べて育った料理で、レストランの方じゃない

海外の人がロシア料理を思い浮かべると、ボルシチ、ビーフストロガノフ、キャビアが出てくる。それはそれでいい。でも火曜の夜に実際に食卓に並んでいたのは、もっと地味なものだった。ソースで煮た肉団子、みんなが宿題をしている間にコトコト煮込まれる牛肉とじゃがいもの鍋、塩漬けニシンの切り身に茹でじゃがいもと生玉ねぎ。文字どおりの意味でのコンフォートフード——安い部位とたっぷりの根気でできている。

このうちいくつかはロシアというよりウクライナのもので、大事なところには断ってある。この地域全体の家庭料理は一緒に育ってきて、きれいに切り分けられるのを拒むからだ。どれも難しくない。たいていは翌日のほうがうまい。祖母の食卓のように食べたくなったとき、僕が必ず戻ってくる六品を紹介する。

ポジャールスキー・カツ——冷たいバターの秘密を持つチキンパティ

ロシアの外ではほとんど知られていないが、もったいない話だ。よくできたポジャールスキー・カツは、鶏肉でできる最高のものの一つだから。鶏ひき肉のパティを乾いたパンの角切りの衣でくるみ、外はパリッと、中はジューシーに揚げる。ジューシーさは運じゃない。冷たいバターを——すりおろすか角切りにして冷たいひき肉に練り込み——揚げる間に溶けて内側からパティを潤す、キエフ風カツレツと同じ仕掛けだ。

すべてを冷たく保ち、ひき肉をこねすぎないこと。こねすぎるとバターが小さなポケットに残らず、溶けて広がってしまう。パンの衣は早く色づくので、中火と少しの根気のほうが、中心が火を通る前に衣を焦がす強火に勝る。マッシュポテトを添えれば、この料理が分かったことになる。

→ ポジャールスキー・カツのレシピ

テフテリ——米が突き出た肉団子

テフテリは米をひき肉に直接混ぜ込んだ肉団子で、クリーミーなトマトソースで柔らかくなるまで煮込む。米が膨らみ、突き出た粒がトゲのように見えるので、子どもたちはハリネズミと呼ぶ。形を保つイタリアのミートボールとは違い、テフテリは柔らかくなってソースにほとんど溶け込むのが正解だ。

いちばん間違えるのは米だ。生か、ほんの軽く下ゆでした米を使うこと。残り物の炊いた米はだめ。煮込む間にソースの水分を吸う必要があるからで、完全に火が通った米はべちゃべちゃになる。まず肉団子を軽く焼いて風味を出し、それからソースで静かに煮る。ソースこそが要だ。ご飯やマッシュポテトにかけて、何も無駄にしない。

→ テフテリのレシピ

ゴルブツィ——のんびりした午後が報われるロールキャベツ

ゴルブツィは肉と米をキャベツの葉で巻き、トマトとサワークリームのソースですべてが柔らかくなるまで煮込んだものだ。ロシアと同じくらいウクライナのもので、スラブの家庭の食卓の礎だ。時間はかかる。主に、葉を割れずに巻けるくらい柔らかくするのが手間だからで、作業そのものは穏やかだ。

葉をはがす古いやり方は、キャベツを丸ごとゆで、柔らかくなった端からむいていく方法。もっと簡単で今風なのは、キャベツを丸ごと冷凍して解凍する方法で、葉はゆでなくてもしんなりして柔らかくはがれる。巻き終わりを下にして広がらないようにし、鍋にぎゅっと詰めて、弱火でじっくり煮込む。ソースを煮詰めるのを急がないこと。これは空いた午後を欲しがる料理で、せかせかした午後ではない。

→ ゴルブツィのレシピ

ジャルコエ——一つの鍋で煮込む牛肉とじゃがいも

ジャルコエはこのリストでいちばん家庭的で、たぶん僕のお気に入りだ。焼き色をつけた牛肉、玉ねぎ、にんじんを、とろりとしたソースになるまでゆっくり煮込み、じゃがいもは終わり近くに加えて、崩れずに味を吸わせる。ソ連のどの台所のコンロにも乗っていた鍋で、安い部位で家族を満たし、翌日に温め直すともっとうまかった。

肩肉のような、硬くてよくサシの入った部位を使い、本当に時間をかけること。コラーゲンが絹のようになるには一時間以上いる。液体を入れる前に肉をしっかり焼きつけること。その焼き色が味の大半だ。じゃがいもを早く入れすぎると崩れ、遅すぎると中が生のままなので、だいたい最後の三十分で入れる。仕上げにサワークリーム一さじとディルひとつかみは、うちでは譲れない。

→ ジャルコエのレシピ

鯉のサワークリームオーブン焼き——淡水魚を扱うウクライナ流

これはウクライナのもので、鯉を泥くさいものではなく特別なものに変えるやり方だ。一尾丸ごとに斜めの切り込みを入れ、玉ねぎの上に寝かせ、にんにく入りのサワークリームをまとわせ、ホイルを開けたまま焼いて表面に焼き色をつける。切り込みが効く。熱とサワークリームが内側まで届き、多くの人が鯉を敬遠する原因の細い小骨を柔らかくする。

まず魚をよく水にさらすか洗って泥くささを和らげ、玉ねぎの土台をけちらないこと。それが下から魚を蒸し、サワークリームが上から守る。表面が黄金色に色づき、ふつふつするまで焼く。器ごと出して、パンでソースをぬぐって食べる。

→ 鯉のサワークリームオーブン焼きのレシピ

ニシンの玉ねぎ・じゃがいも添え——ここでいちばん簡単で、いちばん恋しくなる一品

ほとんどレシピと呼べるものがなく、それがまさに肝心なところだ。塩漬けニシンの切り身、生玉ねぎの輪切り、温かい茹でじゃがいも、未精製のひまわり油をひと回し、酢をひと垂らし、上にディル。これはザクスカ——一杯のお供になる塩気のある何かで、誰の記憶にもさかのぼれないほど昔からロシアの食卓にある。

すべては二つの材料にかかっている。ニシンはきちんと塩で締めたものを。風味づけ油に漬かった味気ないスーパーの切り身ではなく。ひまわり油は未精製で香り深いものを。それこそが料理を家の匂いにする。じゃがいもは温かいまま、冷たい魚と合わせて出す。その温度差が楽しみのすべてだ。

→ ニシンの玉ねぎ・じゃがいも添えのレシピ

これらをつなぐもの

サワークリーム、ディル、玉ねぎ、安い部位、そして時間。それがこの料理のほぼすべてだ。どの一皿も誰かを感心させようとしていない。だからこそ生き残ってきた。感心させる必要のない相手のために作る料理なのだ。今週どれか一つ作るなら、ジャルコエを作って、半分食べ、残りは翌日に取っておくといい。もっとうまくなっているし、なぜ地域まるごとがこんな鍋を火にかけ続けているのか、分かるはずだ。