Hausgemachte Saucen und Dips, die jedes Essen aufwerten

Eine gute Sauce ist der billigste Weg, jedes Essen besser zu machen

Die meisten Hobbyköche behandeln Saucen als Nachgedanken, etwas, das man im Glas kauft und draufdrückt, wenn das Essen nackt aussieht. Das ist verkehrt herum. Eine Schüssel weißer Reis, ein Stück gegrilltes Hähnchen, das geröstete Gemüse von gestern: nichts davon muss traurig sein. Die richtige Sauce oder der richtige Dip verwandelt Reste in etwas, das man tatsächlich essen will.

Die sechs unten sind die, zu denen ich immer wieder zurückkehre. Die meisten sind in zehn Minuten und mit einem Mixer fertig. Sie halten sich tagelang im Kühlschrank, lassen sich mühelos verdoppeln, und sobald du sie selbst gemacht hast, zuckst du zusammen bei dem, was der Supermarkt für die verwässerte Version verlangt.

Hummus — der Dip, der sich seinen Platz im Kühlschrank verdient

Kichererbsen mit Tahini, Zitrone und Knoblauch glatt und herzhaft püriert. Es ist das Arbeitstier der Liste: aufs Brot gestrichen, mit Gemüse aufgetunkt, neben einen Braten geklatscht. Billig zu machen und endlos verzeihend.

Das Geheimnis von glattem Hummus sind nicht die Kichererbsen, es ist das Tahini und wie lange du mixt. Lass den Mixer viel länger laufen, als es vernünftig erscheint, volle drei oder vier Minuten, und gib am Ende einen Schuss Eiswasser dazu. Das ist es, was ihn zu der seidigen Textur aufschlägt, die man beim guten Libanesen bekommt, statt zu der körnigen Paste, mit der die meisten enden.

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Tzatziki — der Joghurt, der das Abendessen trägt

Dicker Joghurt mit geriebener Gurke, Knoblauch und Dill. Er kühlt alles Scharfe, schneidet das Fett von gegrilltem Lamm und funktioniert allein als Dip. Griechischen Ursprungs, in jeder Küche nützlich.

Salze die geriebene Gurke und drück das Wasser heraus, bevor sie in die Nähe des Joghurts kommt. Lass diesen Schritt aus und du hast in zwanzig Minuten eine Suppe, denn Gurke ist fast nur Wasser und das tritt aus. Wring sie in einem sauberen Tuch fast trocken. Die Lösung dauert zwei Minuten und rettet die ganze Schüssel.

→ Tzatziki-Rezept

Chimichurri — die Sauce, die billiges Steak teuer schmecken lässt

Petersilie, Knoblauch, Oregano, Essig und Öl, fein gehackt und ziehen gelassen. Argentiniens Geschenk an alle, die Fleisch grillen. Frisch, scharf, ein bisschen wild. Sie tut für Rindfleisch, was sonst nichts ganz hinbekommt.

Püriere sie nicht zu Paste. Chimichurri wird von Hand gehackt oder höchstens zwei, drei Mal kurz gepulst, sodass man die grünen Sprenkel noch sieht und sie Textur hat. Und mach sie im Voraus. Eine Stunde auf der Arbeitsplatte macht den Knoblauch milder und lässt die Kräuter den Essig aufsaugen, und am nächsten Tag ist sie besser als frisch gemacht.

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Pesto — der Beweis, dass frisch immer gewinnt

Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl, gestampft oder gemixt zu einer grünen Sauce. Wird unter die Pasta gerührt in der Zeit, die das Wasser zum Kochen braucht. Das aus dem Glas schmeckt im Vergleich nach nichts, und das meine ich ernst.

Wenn du einen Mixer benutzt, halt es kurz und kalt. Die Hitze der Klinge quetscht das Basilikum und lässt es dunkel und bitter werden, also pulse lieber, als ihn durchlaufen zu lassen, und rühr den Käse am Ende von Hand unter. Ein paar Eiswürfel im Becher helfen. Röste die Pinienkerne auch vorher; das kostet dich drei Minuten und ändert alles.

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Romesco — die spanische Sauce, mit der niemand rechnet

Geröstete Paprika und Mandeln, mit Knoblauch, Brot und etwas Essig zu einer dicken roten Sauce gemixt. Das ist die, die deine Gäste nicht erkennen und nicht aufhören zu essen. Rauchig, nussig, leicht süß. Spektakulär auf Fisch, gegrilltem Gemüse oder einfach auf Brot.

Die Mandeln und das Brot geben ihr Körper, also lass sie nicht weg in dem Glauben, sie seien Füllmaterial. Röste sie, bis sie richtig goldbraun sind, denn rohe Mandeln machen die Sauce flach und blass. Und röste die Paprika, bis die Haut schwarz wird, dann zieh sie ab. Diese Röstung ist die halbe Würze, und sie auszulassen lässt dir etwas, das bloß okay schmeckt.

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Baba Ganoush — der rauchige Vetter, der den Extraschritt wert ist

Geröstete Aubergine mit Tahini, Zitrone und Knoblauch zerdrückt. Wie Hummus, aber dunkler und rauchiger, mit diesem unverwechselbaren Geschmack der verbrannten Kante. Unterschätzt, finde ich, und der bessere Dip von beiden.

Verkohle die Aubergine, bis die Haut schwarz Blasen wirft und das Innere zusammenfällt. Aus Vorsicht garen die Leute sie zu kurz und enden mit einem faden, wässrigen Dip. Du willst sie über den Punkt hinaus gegart, an dem sie hübsch aussieht, am besten über offener Flamme, bis sie fast auseinanderfällt. Lass das Fruchtfleisch danach in einem Sieb abtropfen, damit der Dip dick bleibt und keine Flüssigkeit weint.

→ Baba-Ganoush-Rezept

Ein Saucen-Repertoire aufbauen

Lern fünf oder sechs davon und du servierst nie wieder einen langweiligen Teller. Sie teilen eine Handvoll Grundzutaten — gutes Olivenöl, Knoblauch, Zitrone, Tahini, ein Bund weiche Kräuter — also versorgt dich der Einkauf für eine fast für alle. Mach am Sonntag eine Portion und sie trägt dich durch die Woche. Das ist der ganze Trick: das Essen muss nicht edel sein, wenn die Sauce das Reden übernimmt.