Ein fermentiertes Gemüse liegt in Salz oder in Salzlake, bis die Bakterien, die auf ihm leben, seinen Zucker in Milchsäure umwandeln. Die Säure gibt niemand dazu: Das Gemüse macht sie selbst. Das meint man mit „milchsauer eingelegt", „fermentiert", „in Salzlake" und „Sauergemüse". Auf Russisch heißt das соленья (Soljonja), entstanden durch Salzen, засол (Sasol), oder durch Säuern, квашение (Kwaschenije).

Beim Essiggemüse, der Marinade, kommt die Säure fertig ins Glas. Essig wird zugegeben, oft in heißer Lake, und es findet gar keine Gärung statt. „In Essig eingelegt", „Quick Pickles" und „Frischpack-Pickles" sind Namen dafür, das russische Wort ist маринование (Marinowanije). Die beiden schmecken verschieden, weil die Säuren verschieden sind: Die Milchsäure im Ferment ist milder, die Essigsäure schärfer. Ein Ferment braucht Tage oder Wochen, bis es sauer ist, eine Marinade ist sauer, sobald der Essig drin ist.

Woran man milchsauer Eingelegtes von Essiggemüse erkennt

Zuerst die Zutatenliste lesen. Steht Essig oder Essigsäure darauf, ist es eine Marinade. Ein fermentiertes Glas nennt Gemüse, Wasser, Salz und Gewürze.

Dann auf die Flüssigkeit schauen und darauf, wo der Laden das Glas aufbewahrt. Die Gärung trübt die Lake, und der alte sowjetische Standard für Salzgurken beschreibt die Lake eines guten Produkts als leicht trüb. Ein fermentiertes Gemüse, das nicht erhitzt wurde, muss kalt bleiben und steht deshalb im Kühlregal. Ein Glas im ungekühlten Regal wurde hitzebehandelt, auf dem Etikett heißt das vielleicht pasteurisiert, und das macht das Fruchtfleisch weich.

Wie viel Salz, wie viel Säure

Fermentieren läuft über Salz, und die Rezepte auf dieser Seite wiegen es ab. Kohl wird trocken gesalzen, mit etwa 24 g pro Kilo Gemüse, also rund 2,4 %. Gurken und Tomaten kommen in eine Lake aus 70 g Salz pro Liter Wasser. Das Salz hält die falschen Bakterien zurück, während die Milchsäurebakterien arbeiten, und das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation nennt es nicht nur für die Textur, sondern auch für die Sicherheit unverzichtbar.

Die Bakterien, die Botulismus verursachen, können laut demselben Zentrum in einem verschlossenen Glas bei Raumtemperatur wachsen, wenn der pH-Wert über 4,6 liegt. Die drei russischen Rezepte unten sagen, dass man die Lake mit einem pH-Streifen prüft, bevor das Glas in die Kälte kommt: Er soll 4,6 oder weniger anzeigen. Für Essiggemüse empfiehlt das Zentrum Essig mit 5 % Säuregehalt und rät, die Mengenverhältnisse von Essig, Gemüse und Wasser im Rezept nicht zu verändern.

Kwaschenaja Kapusta: trocken gesalzener Kohl

Kwaschenaja Kapusta ist russisches Sauerkraut: 2,5 kg geraspelter Weißkohl, 250 g geriebene Karotte und 65 g Salz, ohne Wasser und ohne Essig. Man knetet das Salz ein, bis der Kohl seinen Saft abgibt, dann säuert er in diesem Saft unter einem Gewicht. Der Topf steht 5 Tage bei 18 bis 22 °C. Danach kommt der Kohl in Gläser und in den Kühlschrank, wo er innerhalb eines Monats am besten schmeckt.

Soljonyje Ogurzy: Gurken in kalter Lake

Soljonyje Ogurzy sind kleine ganze Salzgurken, die in einem 3-Liter-Glas mit Dill, Knoblauch, Meerrettichblättern sowie schwarzen Johannisbeer- und Kirschblättern fermentiert werden. Sie bekommen eine Lake darüber: 105 g Salz in 1,5 Litern kaltem Wasser. Sie stehen 5 bis 7 Tage bei 20 bis 24 °C und danach 4 Wochen im Kühlschrank, bevor sie jemand probiert. Das Russische hat hier drei Wörter. Malosolnyje sind dieselben Gurken, nach Stunden oder Tagen gegessen, noch grün. Soljonyje sind vollständig durchgegoren. Marinowannyje sind mit Essig gemacht.

Soljonyje Pomidory: fermentierte Tomaten

Soljonyje Pomidory brauchen dieselbe Lake und denselben Zeitplan wie die Gurken, mit 1,6 kg kleiner fester Tomaten im Glas. Rote werden weich, bleiben aber ganz, halbreife bleiben fest. Das Glas wird mit einem Plastikdeckel verschlossen, nie mit einem Einmachdeckel aus Metall, und lebt im Kühlschrank.

Kimchi: ein Ferment mit Paste

Kimchi ist ebenfalls ein Salzferment ohne Essig, nur anders gebaut. Chinakohl wird 2 Stunden gesalzen und dreimal abgespült, dann mit einer Paste aus Gochugaru, Knoblauch, Ingwer, Fischsauce und gesalzenen Shrimps eingerieben. Er fermentiert 1 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur und zieht dann in den Kühlschrank. Der späte Herbst ist in Korea die Kimjang-Zeit, in der Haushalte gemeinsam den Wintervorrat machen. Welche Fermente beim Essen noch lebende Kulturen enthalten, ist eine eigene Frage, die der Artikel über fermentierte Lebensmittel beantwortet.

Zwei Marinaden: Daikon und Khe

Koreanischer marinierter Daikon zeigt, wie schnell eine Marinade geht. Geschnittener Rettich wird 15 Minuten gesalzen, damit er Wasser abgibt, dann mit Sojasoße, einem Esslöffel Reisessig, Knoblauch und Chili angemacht, und nach einer Stunde im Kühlschrank ist er fertig. Nichts fermentiert, und er hält sich bis zu 5 Tage.

Khe überträgt dieselbe Idee auf Fisch. Dünne Lachsstreifen liegen 20 bis 30 Minuten in 9-prozentigem Essig, bis sie undurchsichtig werden, und marinieren dann mindestens 4 Stunden mit Gemüse und Gewürzen. Der Essig festigt den Fisch, tötet aber nicht alle Parasiten ab, deshalb nimmt das Rezept nur Lachs, der mindestens 24 Stunden bei −20 °C tiefgefroren war. Khe wird innerhalb von 2 bis 3 Tagen gegessen. Marinaden wie diese beiden macht man für den Geschmack und isst sie binnen weniger Tage. Zum Haltbarmachen taugen sie nicht.

Was man mit Eingelegtem und Lake kocht

Rassolnik ist eine Suppe aus Rindfleisch und Perlgraupen, gesäuert mit 250 g gewürfelten Salzgurken und 150 ml ihrer Lake; sie will fermentierte Gurken, denn eine Essiglake schmeckt in der Suppe scharf und eindimensional. Der Russische Vinegret-Salat mischt gekochte Rote Bete, Kartoffeln und Karotten mit 200 g Gurken und 150 g Sauerkraut. Für die Sauerkraut-Schtchi wird 600 bis 700 g Sauerkraut 1 bis 1,5 Stunden geschmort, bevor es in die Rinderbrühe kommt. Der amerikanische Pickle Dip verlangt 200 g Dillgurken aus dem Kühlregal, weil die weicheren Gläser aus dem normalen Regal Wasser in den Frischkäse abgeben.

Ist Fermentieren ohne Essig sicher?

Das US-amerikanische National Center for Home Food Preservation fermentiert Gurken und Kohl 3 bis 4 Wochen bei 21 bis 24 °C. Die russische Hausmethode ist kürzer: etwa eine Woche im Warmen, dann in die Kälte. Das Zentrum hat dieses kürzere Vorgehen an Gurken untersucht und kam zu dem Schluss, dass es für den Hausgebrauch nicht empfohlen werden sollte. Listerien, die auf die Gurken gegeben wurden, überlebten die warme Woche und waren im Inneren der Gurken erst nach 4 Wochen im Kühlschrank nicht mehr nachweisbar, an der Oberfläche erst nach 8. Mit Tomaten hat niemand denselben Test gemacht.

Die Rezepte hier sagen das offen. Die Gläser stehen ab dem Tag, an dem das Sprudeln aufhört, bei 0 bis 4 °C und kommen nie in den Schrank. Gurken und Tomaten werden nicht vor 4 Wochen in der Kälte gegessen, und man serviert sie keinen sehr kleinen oder sehr alten Menschen, keinen Schwangeren und keinen chronisch Kranken. Ein Glas, das schleimig wird, faulig riecht oder flauschigen Schimmel ansetzt, kommt ungekostet in den Müll.

Ein Glas fürs Regal ist eine andere Aufgabe. Dafür braucht es ein geprüftes Essigrezept und eine Hitzebehandlung in den Glasgrößen, die der Test abgedeckt hat, und das sind in den US-Richtlinien Pints und Quarts, kein 3-Liter-Glas. Ein solches Rezept gibt es auf dieser Seite noch nicht.

Wo man im Oktober anfängt

Fangen Sie mit dem Kohl an. Er braucht drei Zutaten, einen Topf und einen Raum mit 18 bis 22 °C, den man im Oktober leichter hält als im Sommer: Über 24 °C wird der Kohl weich. Kaufen Sie vor allem anderen eine Küchenwaage, denn alle drei russischen Rezepte hängen davon ab, dass man das Salz wiegt.