Recetas tailandesas auténticas y fáciles de verdad

La cocina tailandesa son cuatro sabores discutiendo hasta ponerse de acuerdo

La gente cree que la cocina tailandesa va de picante. No es así, no del todo. Todo se sostiene sobre el equilibrio: lo dulce contra lo ácido, lo salado contra lo picante, los cuatro tirando en direcciones distintas hasta que el plato aterriza en algún punto medio y sabe a algo vivo. Si aciertas con ese equilibrio, hasta un salteado sencillo brilla. Si fallas, te queda algo plano que ningún chile va a salvar.

La buena noticia es que nada de esto es difícil en cuanto dejas de tenerle miedo a la salsa de pescado. Abajo tienes seis recetas tailandesas, desde unos fideos para entre semana hasta un curry que merece un domingo sin prisa. Prueba sobre la marcha, ajusta al final y fíate más de tu lengua que de las medidas.

Pad Thai — los fideos que viven de la salsa

Fideos de arroz salteados con gambas o pollo, huevo, brotes de soja y un puñado de cacahuetes machacados, todo ligado por una salsa a partes iguales ácida, dulce y sabrosa. Es el plato que metió a Tailandia en la carta de cualquier comida para llevar, y la versión casera es muchísimo mejor.

El error es dejar los fideos demasiado tiempo en remojo. Tienen que conservar algo de mordida cuando llegan a la sartén, porque siguen cociéndose en la salsa y no quieres una papilla. Trabaja rápido y a fuego fuerte. El Pad Thai es un salteado, así que todo se mueve en cuanto toca el wok. Mezcla la salsa antes de empezar para no andar peleándote con la salsa de pescado y el tamarindo mientras los fideos se vuelven cola.

→ Receta de Pad Thai

Tom Yum — la sopa que te despierta

Un caldo agripicante cargado de gambas, champiñones, citronela, galanga y hojas de lima. Una cucharada y toda la cara se pone en alerta. Es ácida, picante, huele a huerto de hierbas y puede que sea la sopa más refrescante jamás hecha.

No hiervas los aromáticos hasta matarlos. La citronela, la galanga y las hojas de lima están ahí por la fragancia, así que golpéalos un poco, cuécelos a fuego suave y sácalos antes de servir: nadie quiere masticar un palo de citronela. Añade el zumo de lima fuera del fuego, al final del todo. Si lo hierves, la frescura desaparece y te deja algo apagado y amargo en vez de ese golpe cítrico afilado.

→ Receta de Tom Yum

Curry verde tailandés — cremoso, herbáceo y más picante de lo que parece

Leche de coco cocida a fuego lento con pasta de curry verde, pollo o verduras, albahaca tailandesa y hojas de lima. El verde viene de los chiles frescos y las hierbas triturados en la pasta, y ese color brillante esconde un buen golpe.

Sofríe la pasta de curry en un poco de la crema espesa del coco antes de añadir nada más. Eso despierta las especias y enciende toda la cazuela; si te lo saltas, el curry sabe crudo y plano. Añade la leche de coco por tandas, no toda de golpe, y no dejes que hierva fuerte o se corta en aceite y grumos. Un hervor suave lo mantiene sedoso.

→ Receta de curry verde tailandés

Som Tam — la ensalada que pega

Papaya verde rallada machacada en el mortero con lima, salsa de pescado, chile, cacahuetes y tomate. Es crujiente, ácida, salada y ardiente a la vez, de esas que no puedes dejar de comer aunque tengas la boca en llamas.

Usa papaya verde, sin madurar: firme y pálida por dentro, no la naranja y dulce. Eso es lo que le da el punto crujiente a la ensalada. Machaca, no tritures. El mortero magulla la papaya lo justo para que beba el aliño sin convertirse en puré, y de paso te deja probar y corregir sobre la marcha. Empieza con menos chile del que crees. Siempre puedes añadir más.

→ Receta de Som Tam

Curry Massaman — el suave con acento persa

Un curry suave y rico de ternera o pollo con patatas, cacahuetes y especias cálidas como la canela y el cardamomo. Llegó al sur de Tailandia por las rutas comerciales musulmanas, y por eso sabe menos a los otros currys tailandeses y más a un guiso cocido a fuego lento con una base de coco.

Dale tiempo. El Massaman es el curry tailandés que premia un guiso largo y suave, porque la carne tiene que quedar tierna y las patatas tienen que empaparse de salsa. Tuesta las especias enteras antes, si te apetece: una sartén seca, un par de minutos, hasta que huelan. Es un paso pequeño que hace que todo el curry sepa más profundo.

→ Receta de curry Massaman

Satay — brochetas construidas sobre el adobo

Tiras de pollo marinadas en cúrcuma, citronela y leche de coco, asadas a fuego fuerte y servidas con salsa de cacahuete. Comida sencilla, pero el adobo y la salsa hacen todo el trabajo pesado.

Marina más de lo que crees que hace falta: un par de horas mínimo, toda la noche si puedes. La cúrcuma y el coco ablandan la carne y meten el sabor dentro en vez de solo cubrir la superficie. Asa fuerte y rápido para que los bordes se chamusquen mientras el interior queda jugoso. Y hazte tú la salsa de cacahuete. La de bote es una pálida imitación de lo que consigues con diez minutos y una lata de leche de coco.

→ Receta de Satay

La despensa tailandesa

Salsa de pescado (la columna salada de casi todo), limas a montones, azúcar de palma para ese dulzor suave, chiles frescos y un kit básico de citronela, galanga y hojas de lima. Nada de esto es sofisticado. La cocina tailandesa no va tanto de técnica como de gusto: vas ajustando dulce, ácido, salado y picante hasta que el plato te dice que está listo.