Le guide complet de la cuisine française à la maison

La cuisine française, c'est surtout de la technique sous un joli nom

Voilà ce qu'on ne vous dit pas sur la cuisine française : presque tout, à l'origine, c'est de la nourriture paysanne devenue célèbre. Du bœuf en sauce. De la soupe à l'oignon. Des œufs cuits dans un ramequin. Les Français ont pris des ingrédients ordinaires et se sont entêtés à bien les faire, et deux siècles plus tard on appelle ça la haute cuisine et on n'ose pas s'y mettre chez soi.

N'ayez pas peur. Six recettes françaises ci-dessous, du mijoté du dimanche à la pâte qui effraie tout le monde. Certaines prennent un après-midi. Aucune ne demande un diplôme de cuisine.

Bœuf bourguignon — le mijoté qui justifie tout un après-midi

Du bœuf braisé lentement au vin rouge avec champignons, oignons et lardons. C'est le plat qui a appris à toute une génération de cuisiniers amateurs que les morceaux « ennuyeux », avec trois heures et une bouteille de vin, deviennent quelque chose qu'on paierait au restaurant.

Saisissez bien la viande avant de la mettre dans la cocotte. Si vous chargez la poêle, la viande cuit à la vapeur et devient grise au lieu de dorer, et vous perdez ce goût profond sur lequel tout repose. Faites-la en plusieurs fois. Et prenez un vin que vous boiriez vraiment : l'alcool s'évapore, mais ce qui reste dans la bouteille, c'est ce que vous mangez.

→ Recette du bœuf bourguignon

Soupe à l'oignon — la patience transformée en dîner

Des oignons fondus jusqu'à devenir doux et foncés, mijotés dans un bouillon de bœuf, recouverts de pain grillé et de fromage fondu. Quatre ingrédients bon marché. Tout le plat tient à une étape : caraméliser les oignons.

Ça prend 45 minutes et on ne peut pas presser. Le feu vif ne fait que les brûler. Doucement, à feu bas, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils s'effondrent en une confiture brune et collante. Les gens veulent gagner du temps et finissent avec une triste soupe pâle. Ne soyez pas de ceux-là. Râpez du gruyère sur le pain et passez sous le gril jusqu'à ce que ça bouillonne et dore sur les bords.

→ Recette de la soupe à l'oignon

Ratatouille — le plat de légumes qui parle en fait de retenue

Aubergine, courgette, poivrons et tomates, mijotés aux herbes jusqu'à ce que tout fonde ensemble. Ce sont des légumes d'été et pas grand-chose d'autre, ce qui veut dire que chacun doit être cuit comme il faut.

L'erreur que tout le monde fait, c'est de tout jeter dans la cocotte d'un coup et d'obtenir une bouillie. Faites cuire chaque légume séparément, puis réunissez-les. Oui, c'est plus long. Mais l'aubergine a alors le goût de l'aubergine et la courgette garde un peu de tenue. Une bonne huile d'olive et du thym frais font le reste.

→ Recette de la ratatouille

Confit de canard — celui qui vaut la peine de s'y prendre à l'avance

Des cuisses de canard salées toute une nuit, puis cuites lentement dans leur propre graisse jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la peau croustille. C'est de la conservation à l'ancienne qui se trouve être délicieuse, et bien plus simple que sa réputation ne le laisse croire.

Le salage n'est ni optionnel ni rapide. Une nuit, au minimum. Il assaisonne la viande de part en part et en tire l'humidité, si bien que la texture devient soyeuse. Quand vous faites croustiller la peau à la fin, démarrez les cuisses dans une poêle froide, peau vers le bas, et laissez la graisse fondre tranquillement. Si vous précipitez, vous obtenez une peau brûlée sur une viande froide.

→ Recette du confit de canard

Crème brûlée — trois ingrédients et un chalumeau

De la crème, des jaunes d'œufs, du sucre. Cuits en crème, refroidis, puis recouverts de sucre que vous brûlez en une croûte dure comme du verre. Le craquement de la cuillère à travers cette couche, c'est tout l'intérêt.

Cuisez les crèmes au bain-marie et sortez-les quand le centre tremble encore. Si vous cuisez trop, vous obtenez des œufs brouillés sucrés. Pour le dessus, saupoudrez une couche fine et régulière de sucre et brûlez-la jusqu'à l'ambre, pas le noir. Pas de chalumeau ? Le gril fait l'affaire, mais surveillez-le sans le lâcher des yeux.

→ Recette de la crème brûlée

Croissant — le projet du week-end

Une pâte feuilletée, c'est-à-dire du beurre plié dans la pâte encore et encore jusqu'à obtenir des dizaines de couches très fines qui gonflent au four. C'est le difficile. Je ne vais pas prétendre le contraire.

Tout se joue sur la température. Le beurre doit rester froid et souple : trop chaud il fond dans la pâte, trop froid il casse. Travaillez dans une cuisine fraîche, et si la pâte commence à résister, remettez-la au frigo 20 minutes. Le feuilletage prend une journée avec tous les temps de repos. La première bouchée vous le fait oublier.

→ Recette du croissant

Le garde-manger français

Du bon beurre (l'européen, plus gras), une bouteille de rouge buvable, de la moutarde de Dijon, du thym et du persil frais, et des échalotes. Remarquez qu'il n'y a rien d'exotique. La cuisine française ne tient pas aux ingrédients rares. Elle tient à traiter les ordinaires avec un peu de respect et à ne pas être pressé.