La cuisine allemande d'automne suit deux calendriers à la fois. Dès septembre, les villages viticoles du sud-ouest de l'Allemagne vendent le Federweißer, un vin nouveau trouble qui fermente encore dans le verre, et cuisent pour l'accompagner la tarte à l'oignon et le Flammkuchen. À partir d'octobre, la cuisine passe à la courge, aux pommes de terre et au chou, et le 11 novembre, jour de la Saint-Martin (Martinstag en allemand), une oie rôtie sort du four, flanquée de chou rouge braisé.
Les six recettes qui suivent respectent cet ordre. Aucune n'est difficile, mais chacune comporte une étape où la plupart des versions maison déraillent, et c'est de cette étape qu'il est question ici.
Zwiebelkuchen : des oignons froids sur la pâte
Le Zwiebelkuchen est une tarte salée à l'oignon de Souabe, du Palatinat, du pays de Bade et de Franconie : une fine pâte levée étalée sur une plaque, bien plus d'un kilo d'oignons, du lard, de la crème fraîche épaisse, des œufs et du carvi. Dans les fêtes du vin, on le vend en parts carrées avec un verre de Federweißer.
L'échec habituel, c'est un fond gris et détrempé sous une garniture parfaite. Des oignons encore chauds ramollissent le beurre de la pâte crue et la cuisent à la vapeur par en dessous. Faites-les suer sans coloration, étalez-les sur un plateau jusqu'à ce qu'ils ne soient pas plus chauds que votre main, jetez le liquide rendu et enfournez sur la grille la plus basse à 200°C. Deux cuillerées de semoule parsemées d'abord sur la pâte absorbent ce qui passe malgré tout. Un piège d'étiquette pendant les courses : Kümmel veut dire carvi, et non cumin.
Flammkuchen : fin, très chaud et un peu brûlé
Vous le connaissez sous le nom de tarte flambée, et il vient bien d'Alsace. De l'autre côté du Rhin, le pays de Bade et le Palatinat le cuisent pour leurs propres fêtes de septembre. C'est une galette aussi fine qu'un cracker, faite de farine, d'eau et d'huile, tartinée de crème fraîche et parsemée d'anneaux d'oignon cru et de lard fumé. La pâte ne contient pas de levure, et c'est tout l'intérêt : elle doit casser sous la dent au lieu de s'étirer.
Un four domestique ne remplace pas la sole en pierre d'un four à bois. Faites donc chauffer une plaque épaisse à 250°C pendant vingt minutes et glissez-y le Flammkuchen avec son papier. Dix à douze minutes suffisent. Étalez la crème en couche à peu près aussi épaisse que du beurre sur une tartine grillée, et taillez l'oignon en rondelles de 2 mm au plus, sinon le centre cuit à la vapeur au lieu de cuire au four. La moitié du goût se trouve dans les pointes noircies des anneaux d'oignon : ne le sortez pas tant qu'il est d'un doré uniforme.
Kürbissuppe : on garde la peau
La soupe allemande à la courge se prépare avec le potimarron Hokkaido, la petite courge orange, cuit avec de l'oignon, du gingembre et un peu de crème, de la fin septembre jusqu'en novembre. On ne l'épluche pas : la peau devient entièrement tendre en vingt minutes de frémissement et apporte de la couleur et une note de châtaigne que la butternut épluchée n'a pas.
Deux gestes font la différence. Faites dorer une partie des cubes au beurre avant d'ajouter le moindre liquide, car la courge simplement bouillie a un goût plat et sucré. Versez ensuite le bouillon juste en dessous du niveau de la courge : elle rend beaucoup d'eau d'elle-même, et un litre entier dès le départ transforme la soupe en bouillon orange. On la termine à table avec des graines grillées et un mince filet en spirale d'huile de pépins de courge de Styrie, versée froide et jamais dans la casserole.
Kartoffelsuppe : les pommes de terre font la liaison
La Kartoffelsuppe est la soupe de pommes de terre de tous les jours en Allemagne : des pommes de terre farineuses cuites avec le Suppengrün, le bouquet ficelé de carotte, céleri-rave, poireau et persil, relevées de marjolaine et garnies de rondelles de Bockwurst ou de saucisses de Vienne. On n'y met ni farine ni roux.
Quand les pommes de terre s'écrasent sous la cuillère, pressez-en environ un tiers contre la paroi de la casserole et remuez. L'amidon ainsi libéré sert de liant. Un mixeur plongeant qu'on laisse tourner deux secondes de trop fait l'inverse et change toute la casserole en colle. Les saucisses passent cinq minutes dans la soupe hors du feu, car l'ébullition fait éclater les boyaux, et une cuillère à café de vinaigre à la fin évite à la soupe un goût de poussière.
Martinsgans : poitrine dessous la première heure
La Martinsgans est l'oie rôtie qu'on mange autour du 11 novembre, fête de la Saint-Martin. La légende veut que Martin se soit caché dans un enclos à oies pour ne pas être fait évêque, jusqu'à ce que les oies le trahissent. La raison plus ancienne tient au calendrier agricole : la Saint-Martin marquait la fin des baux et le paiement des redevances, souvent en volailles. On farcit l'oie de pommes, d'oignons et d'armoise, une herbe amère que les cuisiniers allemands associent à l'oie depuis des siècles parce qu'elle coupe le gras.
L'oie rate toujours de la même manière : les filets se dessèchent avant que les cuisses soient tendres. Faites-la rôtir poitrine dessous pendant la première heure à 180°C, pour que le gras du dos arrose la chair maigre, puis retournez-la et poursuivez à 160°C. Retirez la graisse à la louche au fur et à mesure, car si elle reste dans la plaque elle fume et brûle les sucs qui servent de base à la sauce. La cuisse doit atteindre 82 à 85°C, bien plus qu'un poulet, avant un dernier passage de 15 à 20 minutes à 220°C qui rend la peau croustillante. Gardez la graisse dans un bocal. Des pommes de terre rôties dedans justifient à elles seules de cuisiner l'oie.
Rotkohl : le vinaigre avant le feu
Le Rotkohl est un chou rouge braisé avec de la pomme, de l'oignon, du vinaigre, des clous de girofle et quelques baies de genièvre. Dès octobre, il accompagne l'oie et la plupart des autres rôtis allemands. En Bavière, le même plat s'appelle Blaukraut, et ces deux noms tiennent de la petite leçon de chimie : le pigment du chou rouge se comporte comme un indicateur de pH, rouge en présence d'acide, gris-bleu sans.
Voilà pourquoi le vinaigre va sur le chou cru émincé, avec le sel et le sucre, avant même que la cocotte chauffe. Versé à la fin, il arrive trop tard et la couleur ne revient plus. Laissez braiser une heure à feu doux avec des pommes acidulées comme la Boskoop, puis incorporez la gelée de groseille hors du feu. Le chou est meilleur le lendemain, ce qui tombe bien : préparé le 10 novembre, il laisse la cuisinière libre pour l'oie.
→ Rotkohl
Que cuisiner d'autre en cette saison
Ce même Rotkohl a sa place à côté des paupiettes de bœuf allemandes, le rôti du dimanche fait de tranches de bœuf roulées avec moutarde, lard et cornichon. Et une poêlée de Käsespätzle sous des oignons frits suffit à tenir les soirées froides entre la dernière fête du vin et la Saint-Martin.
