Le saumon est le poisson que presque tout le monde ose acheter et celui que presque tout le monde cuit trop. Il passe de soyeux à cotonneux en quatre-vingt-dix secondes environ, et on ne revient pas en arrière. Tout ce qui suit tourne autour de ce seul problème.
Savoir s'arrêter
Le saumon est cuit bien avant d'en avoir l'air. Sortez-le à 50-52 °C à cœur pour une chair fondante, autour de 55 °C si vous la préférez ferme : pendant le repos, la température montera encore de deux ou trois degrés. Sans thermomètre, appuyez sur le dessus du pavé : quand les lamelles commencent tout juste à se séparer et que le centre reste légèrement translucide, c'est prêt. Le liquide blanc qui perle est de l'albumine, une protéine expulsée par la chaleur. Un peu, c'est normal. Beaucoup, c'est trop chaud, trop longtemps, ou les deux.
Le saumon d'élevage a plus de gras dans la chair et pardonne une minute de trop. Le sauvage, sockeye ou coho, est plus maigre et ne pardonne pas. Prenez des pavés épais taillés dans le centre : la queue s'affine et cuit toujours de façon inégale.
Le four, en semaine
La cuisson au four est la plus indulgente : pas de fumée, rien à retourner, pas besoin de deviner où la poêle chauffe le plus. 190 °C et 12 à 15 minutes conviennent à la plupart des pavés ; un morceau de 2,5 cm d'épaisseur en demande environ treize. Assaisonnez généreusement, huilez légèrement et sortez le poisson pendant que vous doutez encore qu'il soit prêt.
Le glaçage, et le moment de pousser le feu
Un glaçage fait ce qu'une simple cuisson au four ne fait pas : il accroche au poisson. Beurre, ail, miel et sauce soja, répartis sur le pavé avant d'enfourner, puis deux à trois minutes sous le gril à la fin. Tout est dans le moment. Le miel qui passe un quart d'heure à température de four devient amer et noir ; le miel qui reçoit quatre-vingt-dix secondes de gril devient caramel.
La même idée avec de la cassonade et un caramel plus franc : saumon à la cassonade. Avec lait de coco et citron vert : saumon à la thaïe.
Le pavé de la veille, rattrapé
Du saumon cuit froid réchauffé au micro-ondes, c'est triste : poisson sec, riz dur, odeur dans toute la cuisine. Le bowl qui a fait le tour d'internet règle ça avec un glaçon. On effiloche le saumon sur du riz chaud, on pose un glaçon dessus, on couvre le bol d'une feuille de nori comme d'un couvercle et on chauffe une minute. Le glaçon devient vapeur sous le nori et réhydrate l'ensemble au lieu de le dessécher. Par-dessus, une sauce mayonnaise Kewpie, soja et sriracha.
Cru, si le poisson s'y prête
Le poke est le plat inverse : du saumon cru en dés, assaisonné brièvement de soja, huile de sésame et cébette, servi froid sur du riz. Deux règles. N'utilisez que du saumon vendu comme qualité sushi ou sashimi par un poissonnier de confiance, et ne faites mariner que 15 à 20 minutes. Le soja et le vinaigre cuisent le poisson cru comme le citron vert dans un ceviche : passé la demi-heure, le saumon devient ferme et opaque au lieu de rester soyeux.
Si le poisson cru vous inquiète mais que les saveurs vous tentent, commencez par le ceviche de saumon, où l'agrume fait le travail jusqu'au bout.
Un pavé, étiré
Les croquettes de saumon, c'est ce qu'on fait quand un pavé doit nourrir quatre personnes. Le poisson est haché, lié à l'œuf, à la chapelure et à l'oignon, puis poêlé jusqu'à ce que l'extérieur croustille. Des restes cuits marchent pareil et, contrairement à un pavé réchauffé, les croquettes sont aussi bonnes le lendemain.
Quand on reçoit
Le riz croustillant au saumon épicé a l'air d'un travail de restaurant sans en être un. Le riz est pressé, refroidi, coupé en blocs et frit jusqu'à ce que la surface craque, puis garni de saumon épicé. Le refroidissement n'est pas facultatif : un riz tiède se défait dans l'huile.
→ Riz croustillant au saumon épicé
À propos de la peau
Une peau croustillante demande trois choses : une surface sèche, une poêle vraiment chaude et de la patience. Épongez la peau, salez-la, posez-la côté peau et ne la bougez pas pendant quatre minutes. Si le poisson finit de toute façon effiloché dans un bowl ou une salade, cuisez-le peau vers le haut et donnez la peau à celui qui l'aime.
Conservation
Le saumon cuit se garde deux jours au réfrigérateur et vaut mieux froid que réchauffé : effilochez-le dans une salade, un bowl de riz ou des onigiri. Le saumon cru se cuit le jour de l'achat, ou se congèle le jour de l'achat. Et s'il vous reste une tête et une queue d'un poisson entier, elles donnent l'oukha, la soupe de poisson russe qui existe justement parce que ces morceaux sont trop bons pour la poubelle.
