三文鱼是大多数人敢买的鱼，也是大多数人最容易做过头的鱼。从柔滑到发柴，大约只需要九十秒，而且回不去了。下面所有内容都围绕这一个问题。
什么时候停手
三文鱼在看起来熟之前就已经熟了。想要中心柔嫩，中心温度到50—52°C就取出；喜欢紧实一些，就到55°C左右。静置的过程中温度还会再升几度。没有温度计就按一下鱼排表面：鱼肉刚刚开始分层、中心还略带半透明，就是时候了。渗出来的白色物质是白蛋白，被热量挤出来的蛋白质。少量正常，大量说明火太大、时间太长，或者两样都有。
养殖三文鱼的脂肪分布在肌肉之间，多煎一分钟也无妨。野生的红鲑和银鲑更瘦，不会给你这个余地。尽量买中段的厚块，尾部越往后越薄，怎么做都受热不均。
烤箱，适合工作日
烤是最宽容的做法：不冒烟、不用翻面、不用猜锅里哪块最热。190°C烤12到15分钟，能应付大多数鱼排；2.5厘米厚的一块大约需要十三分钟。调味要足，薄薄刷一层油，在你还怀疑它熟没熟的时候就取出来。
→ 烤三文鱼
酱汁，以及什么时候上大火
挂汁能做到单纯烘烤做不到的事：它会牢牢附在鱼上。黄油、蒜、蜂蜜和酱油，进烤箱之前浇在鱼排上，最后再用上火烤两三分钟。全部诀窍都在时间上。蜂蜜在烤箱温度里待上一刻钟会发苦发黑；在强火下只待九十秒，就变成焦糖。
→ 蜂蜜蒜香三文鱼
同样的思路换成红糖、焦糖味更冲的是红糖三文鱼，换成椰浆和青柠的是泰式三文鱼。
昨天的鱼排，救回来
冷掉的熟三文鱼直接进微波炉很惨：鱼干、饭硬，一屋子味道。在网上传开的那个饭碗用一块冰解决了它。把三文鱼拨碎铺在温热的米饭上，放一块冰，用一张紫菜像盖子一样盖住碗，加热一分钟。冰在紫菜下面变成蒸汽，把水分还回去，而不是把它烤干。最后淋上丘比蛋黄酱、酱油和是拉差调的酱。
→ 三文鱼米饭碗
生食，前提是鱼对
波奇饭是完全相反的一道菜：生三文鱼切丁，用酱油、香油和小葱短暂调味，冷着铺在米饭上。两条规矩：只用信得过的商家标明可生食（刺身级）的三文鱼；只腌15到20分钟，不要更久。酱油和醋会像青柠在酸橘汁腌鱼里那样把生鱼“做熟”，超过半小时，三文鱼就从柔滑变得紧实发白。
→ 三文鱼波奇饭
如果对生鱼没把握又想要这个味道，可以先从三文鱼酸橘汁腌鱼开始，那里由柑橘完成全部工作。
一块鱼排，喂饱四个人
三文鱼饼是一块鱼排要喂饱四个人时的做法。鱼肉剁碎或绞碎，用鸡蛋、面包糠和洋葱黏合，下锅煎到外面焦香。吃剩的熟三文鱼同样可以，而且不像重新加热的鱼排，鱼饼第二天和第一天一样好吃。
→ 三文鱼饼
招待客人时
香脆米饭配辣三文鱼看着像餐厅出品，其实不是。米饭压实、冷藏、切成小块，炸到表面酥脆，上面放辣味三文鱼。冷藏这一步不能省：温的米饭一下油就散。
关于鱼皮
脆皮需要三样东西：干燥的表面、真正热的锅，以及耐心。用厨房纸把鱼皮吸干、撒盐、皮朝下放进锅里，四分钟内别动它。如果这条鱼反正要拨碎放进饭碗或沙拉，那就皮朝上煎，把鱼皮留给家里爱吃它的那个人。
保存
熟三文鱼在冰箱里能放两天，冷吃比复热好：拨碎放进沙拉、米饭碗，或者做成饭团。生三文鱼当天买当天做，或者当天买当天冻。如果整条鱼还剩鱼头和鱼尾，那就是乌哈鱼汤，这道俄式鱼汤存在的理由，正是这些部位丢掉太可惜。
