Ricette russe classiche che ogni cuoco casalingo dovrebbe conoscere

Ricette classiche della cucina russa che ogni cuoco casalingo dovrebbe conoscere

La cucina russa viene spesso fraintesa. Il cliché — pesante, grigia, dominata dalle patate — descrive la cattiva cucina russa allo stesso modo in cui "insipida e monotona" descrive la cattiva cucina britannica. La vera cucina è costruita su brodi di lunga cottura, verdure in aceto dal sapore deciso, ravioli ripieni e un rapporto molto serio con i latticini fermentati che la maggior parte delle cucine occidentali non ha mai esplorato.

Sei ricette coprono i fondamentali. Imparatele e il resto della cucina inizia ad avere senso.

Borscht — la ricetta classica della zuppa russa di barbabietola

Russia e Ucraina se ne contendono la paternità, ed entrambe la preparano bene. La base è un brodo di manzo cotto con barbabietola, cavolo e ortaggi a radice finché tutta la pentola sa di una cosa sola. Si serve con panna acida e pane di segale.

Una tecnica separa un buon borscht da tutto il resto: grattugia metà della barbabietola cruda e aggiungila alla fine, con il fuoco già spento. Dà al brodo il suo rosso intenso e un sapore fresco e leggermente pungente. L'altra metà entra all'inizio e si scioglie nel brodo. Lo stesso ortaggio, due ruoli diversi.

→ Ricetta del borscht

Beef stroganoff — la ricetta russa più famosa al mondo

Strisce sottili di manzo in salsa di panna acida. Il piatto nasce in Russia nel XIX secolo ed è ormai diffuso ovunque.

Quello che rovina la maggior parte degli stroganoff fatti in casa: la carne cotta troppo a lungo. Taglia controfibra, a fette sottili, e cuoci alla massima fiamma per 60-90 secondi. Le strisce finiscono di cuocere nella salsa. Togli la padella dal fuoco prima di aggiungere la panna acida — ad alta temperatura si separa. Lo stroganoff grigio e gommoso è un problema di tempi, non di ingredienti.

→ Ricetta del beef stroganoff

Insalata Olivier — la ricetta russa di insalata di patate per ogni occasione

Patata lessata, carota, uovo, cetrioli sottaceto, piselli e pollo in maionese. Ogni famiglia la fa a modo suo. Questa versione è il punto di partenza standard.

Taglia tutto a cubetti piccoli e uniformi di circa 1 cm e la consistenza diventa qualcosa di preciso invece di una ciotola di cose morbide a caso. Si conserva tre giorni in frigo e il giorno dopo è migliore, quando il condimento ha avuto il tempo di penetrare nelle verdure.

→ Ricetta dell'insalata Olivier

Julienne di funghi — il classico antipasto caldo della cucina russa

Funghi a fette cotti al forno in salsa di panna acida e formaggio fuso, serviti in piccole cocotte. Presenza fissa su qualsiasi tavola russa di festa.

La salsa si costruisce da sola: rosola cipolla nel burro, aggiungi panna acida e formaggio grattugiato, poi metti i funghi crudi sopra. Mentre cuociono rilasciano liquido che alleggerisce e insaporisce la salsa. Cuoci al forno finché la superficie bolle e diventa dorata. Una ventina di minuti e quasi nessuna tecnica.

→ Ricetta della julienne di funghi

Cosa definisce davvero la cucina tradizionale russa

La smetana — la panna acida russa — compare in quasi ogni piatto, come base di salsa, accompagnamento per la zuppa o condimento per l'insalata. È più grassa della panna acida occidentale e non si separa con il calore. Lo yogurt greco è un sostituto ragionevole.

Le verdure in aceto fanno quello che il limone fa nella cucina mediterranea. Cetriolini sottaceto, crauti, funghi marinati — portano acidità nei piatti senza agrumi. Una volta capito questo, la logica di sapore della cucina diventa chiara.

E il tempo. Le zuppe e gli stufati russi spesso cuociono per due o tre ore. Un brodo di manzo che sobbolle dalla mattina non si può abbreviare. In quella pazienza c'è il sapore.