家で作れるギリシャ料理レシピ

海辺のタベルナの味がするギリシャ料理レシピ

ギリシャ料理はオリーブオイル、レモン、オレガノ、フェタチーズで回っている。ほぼすべての料理に登場する4つの食材で、なぜか飽きることがない。シンプルさの上に成り立つ料理体系だが、そのシンプルさを磨き上げるのに数千年かかっている。偶然のものは何一つない。

ギリシャ料理から6つのレシピ。時間がかかるものもあれば、15分で済むものもある。食材リストの短さを考えると、どれも不当に美味しい。

ムサカ — ラザニアより美味しいギリシャのラザニア

揚げたナスのスライス、スパイスの効いたラム挽き肉、そして分厚いベシャメルソースの層。始めてから完成まで約2時間、その大半は待ち時間だ。肉の層に入るシナモンが、ただの地中海風キャセロールではなくギリシャ料理にしている。

ナスのスライスに塩を振り、揚げる前に30分置く。水分と苦みが抜ける。この工程を飛ばすと全体がべちゃべちゃになる。上のベシャメルはカスタードクリームに近いくらい固めに仕上げる。そうしないと切り分けたとき崩れる。最後に卵黄を混ぜ込んで構造を持たせる。

→ ムサカのレシピ

スヴラキ — ストリートフードの完成形

豚の首肉をオリーブオイル、レモン汁、乾燥オレガノでマリネし、串に刺してグリルする。急いでいればマリネ込みで30分。一晩漬けるともっと良い。端の焦げ目が旨さの半分を担っている。

乾燥ギリシャオレガノは手のひらで揉み潰してからマリネに入れる。葉が砕けてエッセンシャルオイルが出てくる。振りかけただけのオレガノと、揉み潰したオレガノの差は、まあまあのスヴラキと目を閉じてしまうスヴラキの差だ。温めたピタに挟んで、ザジキ、トマト、生玉ねぎと一緒に食べる。

→ スヴラキのレシピ

スパナコピタ — 大勢を満腹にするほうれん草パイ

ほうれん草、フェタチーズ、ディル、卵をバターを塗ったフィロ生地で何層にも包んだもの。ギリシャのおばあちゃんはそれぞれ違う作り方をするが、どのバージョンも正解。このレシピなら、サクサクの黄金色のパイが安く6〜8人分できる。

フィリングはフィロに入れる前に完全に水気を切る。茹でたほうれん草を清潔な布巾に包んで、一滴も出なくなるまで絞る。水っぽいほうれん草はパイの底をふやけさせ、焼いた後では取り返しがつかない。フィロの層は一枚一枚すべて溶かしバターを塗る。全部だ。サクサク感はここにかかっている。

→ スパナコピタのレシピ

サガナキ — 2分で完成する焼きチーズ

厚切りのチーズに小麦粉をまぶし、オリーブオイルで黄金色になるまで焼く。レシピはこれで全部。テーブルでレモンを絞り、熱くて中がまだとろっとしているうちに食べる。

加熱しても形が崩れない固めのチーズを使う。グラヴィエラ、ケファログラヴィエラ、ハルーミなど。柔らかいチーズはフライパンの中で溶けてぐちゃぐちゃになる。チーズを入れた瞬間にジュッと音がするくらい油を熱くする。片面30秒。それ以上は焼かない。オイルをパンで拭って食べる。

→ サガナキのレシピ

ザジキ — 何にでも合う万能ソース

水切りヨーグルト、すりおろしきゅうり、にんにく、オリーブオイル、ディル。材料5つ、火を使わない。グリル肉の横に、サラダの上に、ピタの中に、パンだけで食べても出てくるソースだ。

きゅうりをすりおろしたら水分を残らず絞り出す。布巾に包んで洗濯物のように絞る。水っぽいザジキは薄くて味がぼやける。きゅうりの繊維が見えて、生にんにくがガツンとくる濃厚なザジキが本物だ。食べる1時間前に冷蔵庫に入れて味をなじませる。

→ ザジキのレシピ

パスティツィオ — 誰も家で作らないが、作るべき焼きパスタ

ギリシャ風のボロネーゼをベシャメルと一緒にオーブンで焼いたものだと思えばいい。管状のパスタとシナモン風味のミートソースを層にし、その上にたっぷりのクリーミーなベシャメルをかける。表面が深い黄金色になるまで焼く。キッチン中がアテネの日曜日の匂いになる。

パスタは組み立て前にやや硬めに茹でる。オーブンで火が通り続けるからだ。パスタの層に卵を1つ混ぜ込む。変に聞こえるが、これで全体がまとまり、盛り付けたときに崩れない。卵なしだとパスタがバラバラに滑り落ちる。

→ パスティツィオのレシピ

ギリシャの食材ストック

乾燥ギリシャオレガノ（山で採れるやつ。スーパーの瓶入りではなく）、良いオリーブオイル、レモン、塩水漬けのフェタチーズ、全脂肪のギリシャヨーグルト。これでギリシャ料理の90%はカバーできる。オレガノは思っている以上に大事だ。ギリシャのオレガノはイタリアやメキシコのものより香りが強く、花のような風味がある。ギリシャ食材店で見つけたら、迷わず買うべきだ。