ビビンバからトッポッキまで、心が満たされる韓国の家庭料理

韓国料理は、いくつかの瓶とそれなりの度胸で成り立っている

韓国料理は難しいと思われがちだ。実はそうでもない。むしろ大胆なのだ。発酵、辛さ、にんにく、そしてコチュジャンが生むあの甘くてクセのある旨み——そこに思い切って踏み込む潔さがあって、遠慮するのをやめた途端、料理全体がぐっと開けてくる。これから紹介するもののほとんどは、韓国では平日のごはんだ。ごちそうではなく、ほっとする味。

以下に六品。ほぼ国家的プロジェクトと言っていい漬物から、学校帰りの十代がつまむもちもちの餅まで。二つは根気がいる。どれも、冷蔵庫で何ヶ月も持たないようなものは要らない。

キムチ——ほかのすべてが寄りかかる土台

白菜を塩漬けにし、コチュガル、にんにく、しょうが、魚醤のペーストを塗り込んで、酸っぱく、生きた状態になるまで発酵させる。副菜であり、食材であり、冷蔵庫の常備品であり、正直なところ性格テストでもある。どの韓国の家庭も、うちの作り方こそ正解だと言い張る。

白菜はしっかり塩をして、洗う前にしんなりする時間を与えること。これを飛ばすと、水っぽくてくたっとした、いつまでも歯ごたえの出ないキミチになる。もう一つ急がれがちなのが発酵だ。台所の上に一日か二日置いて、酸味が出てきたら冷蔵庫へ。そこで何週間もかけてさらに美味しくなっていく。ここで働くのは根気で、あなたではない。

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ビビンバ——実は戦略が隠れた一杯

ごはんの上に味つけした野菜、少しの肉、目玉焼き、そしてコチュジャンを一さじ。それを食卓で全部混ぜる。名前はそのまま「混ぜごはん」という意味だ。写真ではきちんと整って見えるが、肝心なのはそれを台無しにすること——全部かき混ぜて見事なぐちゃぐちゃにして、食べる。

できるならごはんの底をカリッとさせる。熱した石鍋なら、いちばん美味しいあのおこげができるが、普通のフライパンでもいい。ごはんを押しつけ、中火でいじらずに置いて、底が色づくまで待つ。野菜は一つずつ味つけする。面倒に思えてもだ。味のないほうれん草の隣に味のないにんじんは、ただ寂しい。それぞれにごま油少々と塩、それでお椀が生き返る。

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プルコギ——入口の一皿

薄切りの牛肉を、醤油、砂糖、にんにく、ごま、そしてほぼ必ずすりおろした梨に漬け込み、強火で手早く焼く。甘くて、コクがあって、少し香ばしい。韓国料理は苦手だと思い込んでいる人を、こちら側に引き込む一皿だ。

牛肉は薄く、繊維を断つように切る——先に三十分ほど冷凍庫で締めておくと切りやすい。ちなみにすりおろした梨は奇をてらったものではない。肉をやわらかくする酵素を持っていて、砂糖では出せない澄んだ甘さを与える。焼くときは焦げるほど熱したフライパンで、何回かに分けて。煮えるのではなく焼きつくように。欲しいのは色づいた縁で、灰色の汁ではない。

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トッポッキ——もちもち、辛い、気持ちいいほど雑然

円柱形の餅を、コチュジャンとコチュガルのソースで、全体がとろりと照りのある赤になるまで煮る。屋台の味、おやつ、夜十一時に作るやつ。西洋の料理ではめったにないもちもち感があって、その食感が魅力の半分だ。

餅が乾燥や冷凍のものなら、まずぬるま湯に浸して、ゴムにならないようやわらかくしておく。ソースも煮詰めすぎないこと——最後はあっという間にとろみがつき、一分ほどでソース状からのり状に変わる。スプーンにまだ絡むうちに火から下ろす。さつま揚げ一枚とゆで卵を加えれば、おやつではなく一食になる。

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ヤンニョムチキン——ほかの揚げ鶏が物足りなくなった、あの食感

鶏肉を二度揚げし、べたっと甘辛いたれをからめる。それなのに、たれの下でなお砕けるように香ばしい。二度揚げこそ世界中が真似た秘訣だ。省略はできない。

一度目の揚げで中まで火を通す。二度目は、休ませたあと、残った水分を追い出してあのガラスのような衣を固める。揚げのあいだの休ませを飛ばすと、衣がしんなりする。油は一定の温度を保ち、鍋に詰め込まないこと。さもないと温度が落ちて、油っぽく色の悪い鶏になる。揚がった瞬間にたれをからめ、たれが衣をやわらかくする前に、さっと食べる。

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チャプチェ——麺と見せかけて、実は野菜料理

さつまいものでんぷんから作る春雨を、色とりどりの野菜と牛肉と一緒に、軽い醤油ごまだれで炒める。弾力があって、つるりとして、ほのかに甘い。どんな祝いの席にも顔を出すが、ふつうの火曜日に食べても十分うまい。

春雨をゆで、水で洗って、油を少しまぶしておく。そうしないと寂しい一塊にくっついてしまう。野菜は別々に炒め、最後に合わせる——一度に放り込むと、繊細なものは火が通りすぎ、固いものは生のまま残る。温かいうちに全体を和えて、春雨に醤油とごまを吸わせる。常温でも同じくらい美味しい。だからどの宴にもついて回る。

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韓国のパントリー

コチュジャン（この料理の半分を支える発酵唐辛子ペースト）、コチュガル（粗びきの赤唐辛子フレーク、焼けつくというより香ばしい）、焙煎ごま油、醤油、魚醤、丸ごとのにんにく、そして短粒米を一袋。どれも壊れやすくないし、ほとんどは長く持つ。これだけそろえておけば、週のどの晩でも、夕食まではタレ一つの距離だ。