フランス料理について誰も言わないことがある。その多くは、有名になった農民の食事だ。牛肉の赤ワイン煮。オニオンスープ。器で焼いた卵。フランス人はありふれた食材を取って、頑固にきちんと作り続けただけで、数百年後にそれを高級料理と呼び、家で挑むのに尻込みしている。
怖がらなくていい。下に六つのフランス料理を並べた。日曜の煮込みから、みんなが恐れる生地まで。半日かかるものもある。料理の学位が要るものは一つもない。
牛肉の赤ワイン煮 — 午後をまるごと捧げる価値のある煮込み
牛肉を赤ワインでゆっくり煮込み、マッシュルーム、玉ねぎ、ベーコンを合わせる。「地味な」部位でも、三時間とワイン一本があればレストランで金を払うような一皿になる——それを家庭料理人の世代に教えた料理だ。
鍋に入れる前に、肉をしっかり焼き色をつける。フライパンに詰め込みすぎると、肉は焼けずに蒸されて灰色になり、すべてを支えるあの深い味が消える。何回かに分けて焼く。そして自分が本当に飲むワインを使うこと。アルコールは飛ぶが、瓶に残っているものこそ、あなたが食べているものだ。
オニオンスープ — 忍耐が夕食に変わる
玉ねぎを甘く濃い色になるまで炒め、牛だしで煮て、トーストしたパンと溶けたチーズをのせる。安い材料が四つ。一皿の成否は一つの工程にかかっている——玉ねぎのキャラメリゼだ。
これに四十五分かかり、急ぐことはできない。強火はただ焦がすだけ。弱火でゆっくり、時々かき混ぜ、べたっとした茶色のジャム状に崩れるまで。急ごうとして、青白く悲しいスープになる人がいる。その仲間にならないこと。パンにグリュイエールをすりおろし、表面が泡立って縁が色づくまでグリルで焼く。
ラタトゥイユ — 実は抑制を語る野菜料理
ナス、ズッキーニ、パプリカ、トマトを、ハーブと一緒にすべてが溶け合うまで煮込む。夏野菜とほんの少しだけ。つまり、どれもきちんと火を通さなければならない。
みんながやる失敗は、全部を一度に鍋へ放り込んで野菜のどろどろになること。野菜は一つずつ別々に火を通してから合わせる。そう、時間はかかる。でもそうすればナスはナスの味がして、ズッキーニには歯ごたえが残る。あとは良いオリーブオイルと生のタイムが仕上げる。
鴨のコンフィ — 前もって計画する価値のある一品
鴨もも肉を一晩塩漬けし、自らの脂でゆっくり火を通し、肉が骨から外れ、皮がパリッとするまで。これは昔ながらの保存法で、たまたまとんでもなく美味しく、評判が思わせるよりずっと簡単だ。
塩漬けは省略できないし、速くもできない。最低でも一晩。肉を芯まで味付けし、水分を引き出すので、食感が絹のようになる。最後に皮をパリッとさせるときは、冷たいフライパンに皮を下にして置き、脂をゆっくり溶け出させる。急げば、冷たい肉の上に焦げた皮ができあがる。
クレームブリュレ — 三つの材料とバーナー
生クリーム、卵黄、砂糖。カスタードに焼き上げ、冷やし、上に砂糖をのせてガラスのように硬い殻に焼く。その層をスプーンで割る音こそ、すべての肝だ。
カスタードは湯せんで焼き、中心がまだ揺れるうちに取り出す。焼きすぎると甘いスクランブルエッグになる。表面には砂糖を薄く均一にふり、黒ではなく琥珀色になるまで炙る。バーナーがない？グリルでもいけるが、目を離さず見張ること。
クロワッサン — 週末のプロジェクト
折り込み生地。つまりバターを生地に何度も折り込み、オーブンで膨らむ何十もの薄い層を作ること。これが難しいやつだ。違うふりはしない。
すべては温度で決まる。バターは冷たく、しなやかでなければならない。温かすぎれば生地に溶け、冷たすぎれば割れる。涼しいキッチンで作業し、生地が逆らい始めたら、二十分冷蔵庫へ戻す。折り込みは休ませる時間を含めて一日かかる。最初のひと口で、それを忘れる。
フランスの食料棚
良いバター（脂肪分の高いヨーロッパのもの）、飲める赤ワイン一本、ディジョンマスタード、生のタイムとパセリ、エシャロット。気づいてほしい、珍しいものは何もない。フランス料理は希少な食材の話ではない。ありふれた食材に少しの敬意を払い、急がないという話だ。
