家でできる抹茶レシピ：ラテ、アイス抹茶、苦くないデザート

抹茶は茶道から毎朝の習慣になった。私はそれを少しも嫌だと思わない

数年前まで、抹茶は日本料理店でたまに飲むもので、丁寧に点てられた小さな茶碗で出てきた。今では朝八時、みんなのマイボトルの中にオーツミルクと並んで入っている。その一部はたしかに流行りだ。でも、いい一杯の抹茶は本当に手間をかける価値があるし、みんなが文句を言うあの苦味のほとんどは、直せる二つのミスに行き着く。湯が熱すぎることと、粉を篩っていないことだ。

というわけで、飲み方を六つ。三つは正真正銘の抹茶。一つはその焙じた親戚。そして二つは、緑茶を一グラムも含まないけれど一杯の抹茶に見事に寄り添う朝食ボウルで、どれがどれかは正直に書く。カフェ並みの抹茶を家で点てて、六百円払うのをやめにしよう。

抹茶ラテ — 毎日の一杯を、ちゃんと

点てた抹茶にスチームミルクをのせたもの。「抹茶ラテの作り方」を調べる人のほとんどが求めているのがこれで、粉に熱湯を注いでしまって家で失敗するのもこれだ。

やめておこう。抹茶は焦げる。湯は80°C前後、つまり沸騰から一、二分おいたもので、まず少量のその湯で粉を点ててなめらかなペーストにしてから牛乳を加える。このペーストの工程こそがダマを消す。竹の茶筅があると楽だが、小さな普通の泡立て器でも、ミルクフォーマーでも、円ではなくジグザグに素早く動かせば仕事は片づく。

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アイス抹茶ラテ — 買うのをやめられる夏の注文

冷たい牛乳、氷、そして冷たさに触れた瞬間にツブツブにならないよう別で点てた抹茶。これはSNSの半分に抹茶とは何かを教えた一杯で、拍子抜けするほど簡単だ。

アイス抹茶のコツは、粉をまず常温か少しぬるめの湯で点てること。決して冷たい牛乳に直接入れてはいけない。冷たい液体では溶けず、ざらついた粒が浮くことになる。なめらかな濃縮を作り、氷と牛乳の上に注いで、二層が渦を巻いて混ざるのにまかせる。均一に甘くしたいなら抹茶を加える前に甘みを溶かしておく。砂糖は冷たいグラスではほとんど溶けないからだ。

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ほうじ茶ラテ — 抹茶が強すぎるときに

正直に言う。ほうじ茶は抹茶ではない。焙じた日本の緑茶で、同じ一族だが性格はまるで違う。抹茶が青々として鮮烈なのに対し、ほうじ茶は香ばしく、ナッツのようで、ほとんどお茶とコーヒーの中間のような味、そしてカフェインはずっと少ない。私が夜に飲むのはこれだ。

粉のものと、焙じた茶葉そのままのものがある。粉は抹茶とまったく同じで、ペーストに点ててから牛乳をのせる。葉が焙じてある分、熱めの湯にも抹茶よりずっと寛容だ。家に抹茶が青臭すぎる、効きすぎると感じる人がいるなら、これが入り口になる。香りもまた、たまらなくいい。

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いちご抹茶ミス — 駄洒落に見合うデザート

コーヒーの代わりに抹茶で組み立てたティラミスを、いちごと重ねたもの。甘くした抹茶を含ませたやわらかいスポンジ、マスカルポーネのクリーム、果実。緑のクッキーではない、ちゃんとした抹茶のデザートがほしいとずっと思っていたなら、これだ。

気をつけるのは抹茶のシロップだ。濃く作るが、必ず冷ましておくこと。熱い抹茶は苦く、ざらつくし、それがスポンジに染み込むのは避けたい。上にふる抹茶は必ず篩うこと。さもないと表面に不快な粉の塊が残る。いちごが濃厚さを断ち切り、全体が重たくなるのを止めてくれる。だからこそここにいる。

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スムージーボウル — あなたの一杯に寄り添う朝食

撹拌した果物の濃いベースを、飲むのではなくスプーンですくい、カリカリしたものを山と盛る。ボウル自体に抹茶は入っていない。加えなければ、だが。加えてもいい。篩った抹茶を小さじ一杯バナナとマンゴーのベースに撹拌すれば緑になり、やさしいひと押しが加わる。そうでなければ、これは抹茶が冷めるのを待つ間に食べるものだ。

トッピングを支えられるくらいベースは濃いままに、つまり冷凍果物を使い、液体は控えめに。液体はひと垂らしずつ、その都度撹拌しながら加える。濃すぎるボウルはいつでもゆるめられるが、ゆるすぎるものは濃くできないからだ。上にグラノーラ、種、新鮮な果物。見た目のために表面へ抹茶をふるなら、先に篩うこと。

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アサイーボウル — もう一つの朝の儀式

撹拌したアサイーは濃い紫で、酸味があり、ソルベとスムージーの中間あたりに凍らせる。これもまたボウルに抹茶は入っていないが、緑と紫の朝食という見た目こそ、人々がこれを作る理由の半分で、横に小さく点てた抹茶を添えれば絵が完成する。並べるのであって、混ぜてはいけない。一緒にすると色が喧嘩する。

アサイーは食感を保つためにしっかり冷たいままにしておく必要があるので、冷凍果物で手早く撹拌し、水たまりに溶ける前にすぐ出す。液体はミキサーが回る分だけ。まだ固いうちにトッピングを高く盛る。そのままだと酸っぱいので、ベースにバナナを一本、あるいははちみつをひと垂らしすると釣り合いがとれる。

→ アサイーボウル レシピ

抹茶の選び方と点て方

知っておきたい等級は二つ。一つは点茶用（セレモニアル）で、よりなめらかで湯だけで点てて飲むためのもの。もう一つは料理用（カリナリー）で、より濃く安価で、牛乳や砂糖が角を取るラテや焼き菓子向けだ。点茶用を甘いアイスラテに無駄づかいしてはいけないし、料理用を湯だけで点ててうまいと期待してもいけない。何を買うにせよ、ルールは同じだ。湯は80°C前後で決して沸騰させない、粉は液体に触れる前に篩う、まずペーストに点てる。この三つを正しくやれば、苦味は消える。