夏のさわやかドリンク：暑い午後の冷たい6杯

暑い午後をしのぎやすくしてくれる飲み物、しかもほとんどが五分でできる

暑すぎて頭が回らないとき、冷たい食事よりも一杯の冷たい飲み物のほうが助けになる。ここに挙げたものは半分がアルコール入り、半分はノンアルコールで、そのほとんどが同じ二つのものの上に成り立っている。何か酸っぱいものと、何か冷たいもの。それを、くどくならず爽やかになるよう釣り合わせるのだ。ピッチャーと氷さえあれば、ほかに特別な道具はいらない。

すべてに共通する唯一のルールは、新鮮な柑橘を使うこと。市販のボトル入りライム果汁やレモン果汁は味が平板で、わずかに苦みがあり、たった三つの材料でできる飲み物を台無しにする一番手っ取り早い方法だ。自分で搾ること。ここに紹介するのは、わたしが夏じゅう作る六杯。子ども向けのピッチャーから、客が玄関をくぐった瞬間に手渡すカクテルまで。

クラシック・レモネード — ほとんどの人が少しだけ間違えるあれ

本物のレモネードは三つのものでできている。新鮮なレモン果汁、砂糖、そして冷たい水だ。よくある間違いは、砂糖を冷たい水に直接かき混ぜること。これでは砂糖は溶けきらず、底にざらついた層となって沈んでしまう。まずシロップを作ろう。少量の水で砂糖を温めて透き通るまで溶かせば、甘さがピッチャー全体に均一に行きわたる。

そこから先はバランスの問題だ。冷たい水は少しずつ加え、そのつど味を見ること。レモンは酸っぱさが大きくばらつくので、決まった分量のレシピは必ず裏切る。目が覚めるくらいにはきりっと酸っぱく、けれど歯にまとわりつくほど甘くはない。底でミントの葉を数枚、あるいは薄切りのいちごを軽くつぶせば、ほとんど手間をかけずに一段といいところへ運んでくれる。

→ クラシック・レモネードのレシピ

スイカのアグア・フレスカ — 攪拌した果物に、ほんの少しの甘み

アグア・フレスカとは「新鮮な水」という意味で、まさにそのほぼそのままだ。果物を水と少しの砂糖、ライムと一緒に攪拌し、漉して、氷を入れて冷たく出す。メキシコの屋台では巨大なガラスのピッチャーから注がれていて、暑いときに作るならスイカがいい。この果物はあなたが手をかける前から、もう半分ほど飲み物になっているからだ。

スイカはほんのひと垂らしの水だけで攪拌し、それから果肉を漉す。そうすればスムージーのように重くならず、軽くて飲みやすいままになる。ここで本当に仕事をしているのはライムだ。それがなければ味は平板で砂糖っぽく、それがあれば全体がぴたりと焦点を結ぶ。砂糖は控えめに。熟したスイカにはほとんど必要ない。

→ スイカのアグア・フレスカのレシピ

モヒート — 腕の見せどころはひたすら控えめさにある

キューバでいちばん有名な飲み物は、ミント、ライム、ホワイトラム、砂糖、ソーダ水を氷の上に注いだもので、たいていの人はミントを痛めつけて台無しにしてしまう。香りの油を引き出すのにちょうどよい程度に押すだけにして、ばらばらに引き裂いて飲み物を苦く青臭くするほど強く押してはいけない。スプーンの柄でそっと押せばそれで足りる。

グラスの中で組み立てよう。まず砂糖とライムを入れて砂糖を果汁に溶かし、次にミント、次にラム、次に氷、最後にソーダを注ぐ。底からゆっくりとひと回しして、全体を持ち上げる。明るい味で、かろうじて甘い程度、ミントは味というより香りとして感じられるくらいがいい。氷が薄める前に飲んでしまうこと。

→ モヒートのレシピ

マルガリータ — 三つの材料、そのうち一つは譲れない

本物のマルガリータは、テキーラ、オレンジリキュール、新鮮なライムを2:1:1の比率で、シェイカーの外側に霜が降りるまで氷と一緒に強くシェイクしたものだ。その霜が大事で、飲み物がしっかり冷えてわずかに薄まっている証であり、それこそが、速く飲むと危ないと言われるゆえんでもある。新しい氷の上に漉すか、ストレートで出す。

譲れないのはライムだ。ボトル入りのライム果汁はマルガリータを酸っぱく、くすんだ味にしてしまう。それが最高の一杯とひどい一杯の分かれ目になる。好みでグラスの縁に塩をつけてもいいが、半周だけにして、ひと口ごとに塩ありかなしかを選べるようにしよう。そのまま飲んでもうまいと思えるテキーラを使うこと。この飲み物には、悪いテキーラを隠す場所がどこにもない。

→ マルガリータのレシピ

アペロール・スプリッツ — 失敗しようのないイタリアの食前酒

プロセッコ三、アペロール二、ソーダ一。これを大きなワイングラスの氷の上にこの順で注ぎ、オレンジを一切れ添える。これが公式の比率で、本当にこれだけのことだ。ほろ苦く、ほんのり甘く、泡立っていて、アルコールも十分に低いから、夕食前に一杯飲んでもまだ食欲が残る。

注ぐ順番は、聞こえる以上に大事だ。プロセッコを先にすると、アペロールがその中を沈みながら、かき混ぜなくても自然に混ざり合い、泡が保たれる。氷はたっぷり使い、グラスはきちんと満たし、アペロールに主役を奪わせないこと。この飲み物は淡いオレンジ色で爽やかであるべきで、重くシロップのようであってはいけない。組み上げたらすぐに出す。

→ アペロール・スプリッツのレシピ

サングリア — 前の晩に仕込んでおくあれ

サングリアは赤ワイン、刻んだ果物、ブランデーをひと振り、そして時間だ。比率よりも寝かせることのほうが大事で、二時間前に作ったものは果物が浮いたワインのような味だが、ひと晩おくと果物とワインが互いの味を交換し合い、全体がより丸く、より深くなる。忘れていたことに報いてくれる、めずらしい飲み物だ。

安くて果実味の強い赤を使うこと。どのみち香りを強くつけるのだから、上等な一本はここでは無駄になる。ひと晩もちこたえる固い果物を刻もう。どろどろになってしまうベリー類ではなく、オレンジやりんごがいい。寝かせる前から甘くしすぎないこと。置いているあいだに果物が自分の糖を出すからだ。出す直前にソーダをひと振り加えて、ぱっと引き立てる。

→ サングリアのレシピ

氷とバランスについてひとこと

おいしい自家製の飲み物と、水っぽい一杯とを分けるのは二つのことだ。氷は適量と感じるよりも多めに入れること、少なくではなく。氷をぎっしり詰めたグラスは半分しか入っていないグラスより溶けるのが遅く、飲み物を薄めにくいからだ。そして出す前にすべて味見すること、とりわけ柑橘の入ったものは必ず。果物は一定せず、レシピはあくまで出発点にすぎない。酸っぱく、甘く、冷たく、自分の舌で調整する。それがこの技のすべてだ。