Древнеримские рецепты, которые можно приготовить сегодня

Римский стол ближе к вашей кухне, чем кажется

Древнеримскую еду обычно представляют как парад фаршированных сонь и фламинговых языков. Но это был театр пиршественных залов очень богатых людей, который описывали сатирики, чтобы над ним посмеяться. Повседневный стол выглядел иначе: хлеб, сыр, овощи, бобы, немного рыбы, оливковое масло почти на всё и мёд для сладости. Мы знаем об этом в деталях, потому что римляне оставили рецепты. Катон записал несколько в своём трактате о земледелии De Agri Cultura около 160 года до н. э., а сборник, приписываемый Апицию, даёт нам ещё сотни — на пару веков позже.

Что удивляет большинство кулинаров — насколько много той еды сохранилось до сих пор, иногда почти без изменений. Римский чизкейк и современный делаются одним способом. Римская лепёшка — предок хлеба у вас на столе. Ниже — правдоподобный римский обед, который вы реально можете приготовить, и на каждом шаге я честно скажу, что по-настоящему древнее, а что — близкий потомок, а не сам оригинал.

Либум — сырный хлеб, который записал сам Катон

Либум — пожалуй, самый дословный древний рецепт, какой только можно найти. Катон даёт указания в De Agri Cultura: растереть сыр с мукой, вмешать яйцо, придать форму каравая и медленно испечь под тёплой крышкой на лавровых листьях. Это был жертвенный хлеб, который выкладывали домашним богам, а потом ели тёплым. Две тысячи лет — а формула всё та же.

Берите свежий сухой сыр, что-то вроде хорошо отжатой рикотты, и не вымешивайте слишком долго после добавления муки. Лавровые листья снизу — не украшение: они ароматизируют основу каравая во время выпечки, чего Катон и добивался. Полейте тёплым мёдом перед подачей, как делали римские повара, и у вас выйдет закуска, которую почти не пришлось обновлять.

→ Libum recipe

Савиллум — чизкейк из 160 года до н. э.

Сразу после либума у Катона идёт савиллум, и это безошибочно чизкейк. Мука, свежий сыр, яйца и мёд, взбитые до гладкости, запечённые в глиняной форме, затем вынутые и смазанные мёдом со щепоткой мака. Любой, кто пёк запечённый тарт с рикоттой, узнает всю процедуру с первого взгляда.

Секрет — мягкий жар. Катон советует накрыть и печь медленно, и это хороший совет для любого заварного сырного теста: дашь духовке слишком много — яйца свернутся, поверхность треснет. Пеките до едва схватившегося состояния, с лёгким дрожанием в центре, и дайте остыть, прежде чем смазать мёдом. Он легче и менее сладкий, чем современный чизкейк, и в этом весь смысл: мёд был единственным подсластителем, и его шло немного.

→ Savillum recipe

Страчателла алла Романа — суп, который держится в семье

Этот римский яичный суп — прямой потомок, а не копия. Яйца взбивают с тёртым сыром и небольшим количеством манки, затем тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, и они схватываются мягкими рваными нитями. Stracciatella значит «лоскутки». То, как римляне едят его сейчас, — современное блюдо, но техника вливания взбитого яйца в горячий бульон по-настоящему древняя; Апиций описывает яйца, сваренные в бульоне, в том же духе.

Держите бульон на едва заметном кипении, не на бурном, и аккуратно помешивайте по мере добавления яйца, чтобы получились нежные хлопья, а не омлет. Хороший бульон тут важнее всего, потому что прятаться почти не за чем. Горсть тёртого пармезана и немного мускатного ореха — и у вас прозрачная, уютная тарелка, которая ведёт прямиком в римские кухни.

→ Stracciatella alla Romana recipe

Долма — фаршированные листья из более древнего Средиземноморья

Заворачивать пряную начинку в виноградные листья — одна из по-настоящему древних привычек восточного Средиземноморья, того мира, с которым Рим торговал и у которого заимствовал. Виноградные листья были повсюду, дёшевы и идеальны, чтобы заворачивать рис или крупу с травами. Точный набор специй менялся веками, но сама идея фаршированного листа настолько стара, что спорить, кто её придумал, бессмысленно.

Сначала бланшируйте листья, чтобы размягчить их и убрать горчинку, и не перекладывайте начинку: рис набухает при варке, и плотно набитый свёрток лопнет. Сворачивайте плотно, но не туго, укладывайте швом вниз в один слой и придавите тарелкой, чтобы они держали форму при тушении. Долгое медленное томление в масле, лимоне и воде даёт им мягкий, глянцевый вид.

→ Dolma recipe

Фокачча — потомок римского очажного хлеба

Фокачча носит свою историю в названии. Panis focacius — это римский хлеб, испечённый на очаге, focus и значит «очаг», и та плоская, пропитанная маслом лепёшка — явный предок того, что итальянцы пекут сегодня. Это не тот же самый рецепт, но линия от римской лепёшки к современной фокачче почти не прерывается, насколько это вообще возможно в истории хлеба.

Не жалейте хорошего оливкового масла, сверху и снизу: именно оно поджаривает основу до хруста и сохраняет мякиш мягким. Сильно продавите подошедшее тесто кончиками пальцев, чтобы масло и соль собрались в ямках, и дайте полноценную вторую расстойку, чтобы хлеб вышел воздушным, а не плотным. Хлопья соли и пара иголок розмарина — всё, что римлянин узнал бы, и всё, что ей по-настоящему нужно.

→ Focaccia recipe

Банья кауда — вкус гарума спустя века

Тут буду осторожен: банья кауда — не древний рецепт. Это пьемонтский соус-дип из анчоусов, растопленных с чесноком в масле и сливочном масле, и он сравнительно молодой. Но он по праву завершает этот обед, потому что несёт по-настоящему римский вкус. Римляне были одержимы гарумом, ферментированным рыбным соусом, который шёл в огромную долю блюд Апиция и давал ту глубокую, солёную, насыщенную ноту. Растопленные анчоусы баньи кауды делают ту же работу; это потомок по вкусу, а не само блюдо.

Готовьте чеснок и анчоусы очень аккуратно, чтобы рыба разошлась, а чеснок размягчился, не подрумянившись, ведь подгоревший чеснок делает весь соус горьким и резким. Держите его тёплым на столе и макайте прямо в него сырые и варёные овощи. Считайте это способом распробовать то, что римляне любили в гаруме, не ферментируя собственную рыбу месяцами.

→ Bagna Cauda recipe

Древняя кладовая

Пять вещей держали римскую кухню, и четыре из них до сих пор у вас. Оливковое масло было жиром для готовки, для заправки и для светильников, и его использовали с той свободой, что и сегодня определяет средиземноморскую еду. Мёд был единственным настоящим подсластителем, поэтому он подслащивал и пироги, и — что нас удивляет — солёные соусы. Свежий сыр попадался везде, от либума до супа, а травы вроде розмарина, лавра и любистока приправляли почти всё. Пятый, гарум, по большей части исчез, но его солёная, рыбная глубина живёт в анчоусах, в рыбном соусе и в таком дипе, как банья кауда, — вот почему римский стол никогда не кажется таким далёким, каким должен бы.